요리에 앞서 마늘, 양파, 대파 등을 미리 손질해 냉장고에 넣어두는 가정이 많습니다. 그런데 잘게 썰거나 다질수록 세균 증식 위험이 커진다는 사실, 알고 계셨나요?
중앙대 식품영양학과 연구팀은 우리가 흔히 사용하는 조미 채소의 가공 정도에 따른 세균 증가 양상을 확인했습니다.
작을수록 더 위험한 이유
손질한 채소는 손상된 조직에서 영양분이 쉽게 방출되면서 미생물이 빠르게 자랄 수 있는 환경이 됩니다. 특히 마늘, 양파, 대파처럼 조리에 자주 쓰이는 채소는 손질과정에서 위생에 더욱 신경 써야 합니다.
연구에 따르면 마늘은 다질수록, 대파는 채 치기보다 토막 내기가 더 안전하고, 양파는 껍질만 벗긴 상태가 가장 위생적인 것으로 나타났습니다.
세균 성장, 언제부터 시작될까?
섭씨 10도에서 15일간 보관하면서 세균이 어떻게 자라는지 관찰한 결과, 마늘은 가공 강도가 높을수록 총 세균 수와 병원균 수가 많아졌습니다. 특히 다진 마늘은 냉장 상태에서도 병원성 세균이 활발히 증식했습니다.
양파는 비교적 안정적인 편이었지만, 채 썬 양파는 보관 이틀째부터 세균 수가 증가하기 시작했습니다. 대파의 경우, 채 친 것은 리스테리아에 특히 취약했습니다.
어떤 채소가 가장 안전할까?
실험 결과, 10도에서 냉장 보관했을 때 양파가 가장 안정적이고, 그 다음이 대파, 마지막이 마늘이었습니다.
껍질만 벗긴 양파는 15일간 병원성 세균의 증가가 거의 없었고, 대파도 토막만 냈을 경우 상대적으로 안전했지만 채로 썰면 위험이 커졌습니다.
생활 속 위생 팁
채소는 한 번에 많이 손질하지 말고, 먹을 만큼만 손질합시다.
손질한 채소는 가능한 빠르게 사용하세요.
장기간 보관이 필요한 경우, 최소한의 손질로 냉장 보관하는 것이 좋습니다.
병원성 세균은 특히 저온에서도 잘 자랄 수 있으므로 안심은 금물입니다.
우리가 좋은 식재료를 고르더라도, 어떻게 다듬고 보관하느냐에 따라 건강에 끼치는 영향은 크게 달라질 수 있습니다.
이번 연구는 일상에서 자주 쓰이는 채소라도 손질 방식에 따라 세균 증식 양상이 매우 다르다는 점을 알려줍니다. 깐 마늘이나 채 썬 대파처럼 편리한 식재료일수록 위생과 신선도에 더 주의를 기울이시길 바랍니다.