물에 잘 섞이는 쌀가루 제조법 개발…쌀 소비촉진 기대감

쌀가루 익혀 초음파 처리… 음료, 양념 등 액상 제품에 활용 가능
농진청 “대량 생산 공정 개발해 효율성 높여나갈 것”

아무런 공정 없이 물과 섞은 쌀가루(왼쪽) 용액과 초음파 처리를 통해 물과 섞은 쌀가루(오른쪽) 용액의 모습. 초음파 처리된 용액이 액상에서 안정적인 분산성을 보인다. 농진청

물에 풀어도 잘 섞이는 쌀가루를 제조하는 기술이 개발됐다. 쌀가루를 활용한 다양한 음료·양념 상품 개발이 수월해져 쌀 소비 촉진에도 긍정적인 영향을 미칠 것으로 기대된다.

농촌진흥청은 쌀가루를 물에 풀어도 가라앉지 않고 고루 섞이게 하는 기술을 개발했다고 15일 밝혔다.

가라앉지 않는 쌀가루는 일반 쌀가루를 물과 섞어 가열해 익힌 뒤 초음파 처리를 하고 다시 건조해 분말로 만들면 완성된다. 이때 쌀가루는 일반쌀은 물론 가루쌀(분질미)로도 활용할 수 있다. 

초음파 처리된 쌀가루는 ▲입자 크기가 작아지고 ▲분자 구조가 바뀌어 점도가 낮아지며 ▲물과의 결합력은 높아져 물에 풀어도 가라앉지 않게 된다. 

쌀가루는 물에 쉽게 가라앉고, 가열했을 때 점도가 높아지면서 떡처럼 뭉쳐지는 성질 때문에 가공성이 떨어져 음료·양념 등 액상 제품에 활용하기에는 제약이 따랐다. 

이 쌀가루는 기존 쌀가루보다 점도는 3% 수준으로 낮고, 가열하지 않고도 즉석에서 사용할 수 있다. 또한 물에 가라앉지 않아 음료·양념, 미용 제품에 폭넓게 사용할 수 있을 것으로 예상된다. 

특히 쌀가루 음료 제조업체에서 이 기술을 적용하면, 유화제나 안정제를 따로 첨가하지 않아도 음료가 층을 이루지 않고 고루 잘 섞여 품질이나 유통성 등이 좋아질 것으로 기대된다.

농진청은 연구 결과를 국제 학술지 ‘초음파 음향화학(Ultrasonics Sonochemistry)’에 게재했다. 해당 방법은 ‘분산안정성이 개선된 쌀가루 제조 방법’ 특허 출원도 완료했다. 

연구진은 물에 가라앉지 않는 쌀가루를 대량 생산하고자 연속식 초음파 공정도 개발 중이다. 이 기술이 개발되면 처리 시간은 줄고 생산 효율은 높아질 것으로 예상된다. 

송진 농진청 국립농업과학원 발효가공식품과장은 “쌀가루의 물리적 특성을 획기적으로 개선해 산업적 활용도를 높인 중요한 성과”라면서 “앞으로도 쌀을 포함한 다양한 농산물의 부가가치를 높일 수 있는 연구를 지속해 나가겠다”고 말했다.

한편 우리나라에서 연간 사용하는 쌀가루는  2018년 3만7132ｔ에서 2022년 5만4446ｔ으로 늘어났다. 주로 떡(27%)·술(25%) 원료로 쓰인다.