강원도 청정 산골에서 자란 산나물은
영양소를 듬뿍 머금어 ‘밥상 위 보약’이라 불린다.
자연에서 채취한 산나물이 식탁에 오르기까지의 여정을 따라가 봤다.

■ 강원도 오대산이 품은 보약을 만나다

서울에서 3시간. 강원도 산나물 산지로 향하는 길은 꽤나 험난했다. 굽이진 산길을 달리다 창밖을 보니 눈앞에 산줄기와 폭포가 병풍처럼 펼쳐졌다. 공해와 오염은 찾아볼 수 없는 이곳, 강원도 오대산 해발 700m 산중턱에 황성룡 대표의 농지가 있다. 선마을 밥상에 오르는 산나물은 14년 차 농부인 그의 손에서 정성스럽게 길러진다.

도시에서 보기 힘든 독특한 나물이 많다
도라지, 방풍나물, 고추냉이 등 쉽게 볼 수 있는 나물뿐 아니라 만삼, 어수리, 누리치, 삼이국화 등 15가지 다양한 작물을 재배한다.

유기농 재배를 고수하는 특별한 이유가 있나?
흙 1g에는 약 20억 마리의 미생물이 존재한다. 인간이 발견하지 못한 미생물이 상상할 수 없을 정도로 많이 들어 있다. 흙 자체가 천연 해충 퇴치제이자 영양제인 셈이다. 사람으로 치면 편식을 하지 않고 골고루 다양한 영양분을 섭취하는 것인데, 굳이 다른 약품을 쓸 필요가 있나.

건나물도 생나물처럼 맛과 향이 그대로 유지되나?
성수기에 나물을 수확한다고 해도 결국 시간이 지나면 맛과 향이 달라질 수밖에 없다. 이때 생나물로 판매하기 어렵다고 판단되는 상품은 직접 삶고 말린 뒤 영하 10℃에서 급속 냉동 처리를 거쳐 건나물로 저장해 둔다. 이렇게 하면 사계절 내내 나물의 향미를 유지할 수 있다.

나물을 말릴 때 특히 주의하는 부분이 있나?
반드시 햇빛이 아닌 그늘에서 자연 건조를 시켜야 한다. 햇빛에 말리면 회색이나 갈색으로 변색될 뿐 아니라 맛이 완전히 변해 버린다. 삶은 생나물을 차광막 아래에서 뒤집어 가며 말리면 식감이나 맛 변질 없이 저장할 수 있다.

지금 가장 맛있는 나물을 추천해 달라
하나만 꼽기가 어렵다.(웃음) 봄에 막 수확한 나물은 다 맛있다고 보면 된다. 오죽하면 약보다 더 귀하다는 말이 있겠나. 고지대 특성 덕분에 이곳에서 재배한 산나물은 맛과 향이 아주 강하다. 생나물, 건나물 모두 매우 신선하니 한 번쯤 맛보기를 권한다.



■ 미식의 정점, 정갈한 산나물 한 상
강원도 오대산에서 나는 산나물은 선마을에서 정갈한 한 상으로 다시 탄생한다. 선마을의 특별한 건강 식단인 산나물 정식은 사계절 내내 한결같은 맛을 자랑하기로 유명하다. 싱그러운 봄을 식탁에 꽃피운 이는 바로 박지연 영양사. 다년간 선마을의 식단을 책임지고 있는 그에게 산나물 정식 개발 스토리를 들었다.

산나물 정식 개발 시 중점을 둔 부분은 무엇인가?
선마을은 건강관리가 가능한 체계적 식단을 제공하기 위해 노력한다. 맛과 건강을 모두 잡은 식단으로 진정한 웰에이징 라이프를 실현하며, 더 나아가 건강 회복 및 질병 예방을 위한 식습관을 제안하는 것이 목표다. 산나물 정식을 개발할 때는 선마을의 철학이 고스란히 녹아 있으면서 맛도 있는 메뉴를 개발하는 데 주력했다. 특히 포만감을 주는 식이섬유와 단백질을 통해 혈당 관리와 다이어트에 도움을 주는 식단을 구성하고자 했다. 산나물은 식이섬유가 풍부 하다고 알려진 재료다. 밥을 적게 먹어도 충분히 포만감을 느낄 수 있기 때문에 메인 재료로 선택했다.

품질 좋은 산나물을 구하기 위해 직접 발로 뛰었다고
강원도 구석구석 가보지 않은 곳이 없다. 황성룡 대표의 농가는 직접 여러 농가를 방문해 나물을 맛보기를 수차례 반복하다 발견한 곳이다. 현재 이곳에서 재배한 곰취, 삼잎국화, 곤드레, 어수리, 참취를 이용해 산나물 정식을 선보이고 있다.

황성룡 대표의 농지에서 공수해 온 산나물이 식탁에 오르기까지 어떤 과정을 거치나?
생나물은 소금을 한 꼬집 넣어 데치고, 건나물은 물에 불린 뒤 푹 삶아 사용한다. 맑은 물이 나올 때까지 충분히 찬물에 헹군 다음 구운 소금, 들기름을 넣어 무치거나 볶는다. 맛과 향을 더 풍부하게 하기 위해 같은 종류의 나물이라도 생나물과 건나물을 혼합해 사용한다. 이렇게 손질된 나물을 겨울부터 봄에는 산나물밥으로, 여름과 가을에는 비빔밥으로 제공한다.

함께 제공하는 양념장도 산나물과 잘 어우러진다
자극적이고 강한 양념보다는 저염 양념장으로 산나물 고유의 맛과 향을 살리는 데 집중했다. 고추장은 매실청과 배즙을 더한 뒤 숙성시켜 은은한 단맛을 더했고, 나물을 조리할 때도 맛이 강하지 않은 들기름을 사용한다.

산나물 정식의 인기는 어느 정도인가?
한 번도 안 드신 분은 있어도 한 번만 드신 분은 없다. 산나물 정식을 맛보신 분들은 다양한 나물이 한 그릇에 나온다는 점, 고지대에서 재배해 맛과 향이 강하다는 점을 특히 마음에 들어하신다. 다른 곳에서 먹는 나물과는 확실히 차이가 있다고 하시면서 나물을 사 가시는 분도 있고, 레시피를 궁금해하시는 분도 많다. 그래서 나물을 구매하시는 분들께는 선마을 산나물 정식의 맛을 재현할 수 있는 레시피를 함께 제공한다.

고객의 입맛을 사로잡은 비결은 무엇인가?
도시에서 생활하는 현대인은 건강 식단은 고사하고 끼니를 거르는 것이 일상이지 않나. 선마을에서는 바쁜 일상에서 잠시 벗어나 ‘나’에게 온전히 집중할 수 있다. 아름다운 자연 속에서 평소 챙기기 쉽지 않은 건강 식단을 즐길 수 있다는 점에서 매력을 느끼는 것이 아닐까 싶다.

ㅣ 덴 매거진 2024년 6월호
글 정보금(하이닥 작가)
사진 송승훈 포토그래퍼