중국집 주방장도 "만들고 안 먹는 음식", '이것' 만큼은 피하세요.

중국집 주방장도 "만들고 안 먹는 음식", '이것' 만큼은 피하세요

중국요리는 특유의 불맛과 깊은 향으로 많은 사람들이 즐겨 찾는 메뉴입니다. 하지만 정작 주방장들은 자신이 만든 음식 중에서도 절대 먹지 않는 메뉴가 있습니다. 바로 짜장면과 탕수육 등 ‘기름 재탕 요리’입니다. 여러 번 사용한 식용유에서 발생하는 산화유와 트랜스지방이 몸속 염증을 일으켜 혈관 건강을 해치기 때문입니다. 맛은 진하지만, 실제로는 몸을 병들게 하는 조용한 독밥에 가깝습니다.

재사용한 기름이 불러오는 위험

중식 요리는 대부분 고온의 기름을 사용해 빠르게 조리합니다. 하지만 한 번 사용한 기름을 다시 가열하면 산화가 진행되면서 ‘아크롤레인’이라는 독성 물질이 생성됩니다. 이 물질은 간에서 쉽게 분해되지 않고 쌓여 혈관을 손상시키며, 장기적으로는 동맥경화나 고지혈증 위험을 높입니다. 한 연구에서는 식용유를 5회 이상 재가열할 경우 트랜스지방이 처음보다 7배 이상 증가하는 것으로 나타났습니다. 겉보기엔 깨끗해 보이지만, 실제로는 이미 산화된 기름일 가능성이 큽니다.

주방장이 절대 먹지 않는 이유

현직 중식 주방장들은 항상 튀김용 기름의 상태를 먼저 확인합니다. 오래된 기름은 색이 짙고, 냄새가 강하며, 튀길 때 거품이 심하게 생깁니다. 이런 기름으로 만든 탕수육은 바삭하지만 속까지 산화유가 스며들어 있습니다. 주방장들은 “이런 기름은 재료의 맛을 망치고, 먹고 나면 속이 더부룩해진다”고 말합니다. 즉, 맛을 위해선 사용할 수밖에 없지만 건강을 위해선 절대 먹지 않는 것이 바로 이런 음식입니다.

건강하게 중국요리 즐기는 방법

중식당에 가면 튀김이나 볶음보다는 찜이나 탕 종류를 선택하는 것이 좋습니다. 유산슬, 마파두부, 짬뽕국물 요리처럼 신선한 재료를 즉석에서 끓이는 메뉴는 기름 재사용 위험이 적습니다. 짜장면을 고를 때는 기름이 많은 춘장보다 간장 베이스의 간짜장을 선택하면 훨씬 덜 부담스럽습니다. 탕수육을 먹을 때도 소스를 따로 요청해 찍어 먹으면 기름 흡수를 줄일 수 있습니다.

⚠️ 집에서도 기름 재사용은 조심해야 합니다

가정에서도 튀김 후 남은 기름을 아까워서 여러 번 쓰는 경우가 많습니다. 하지만 기름은 두 번 이상 재가열하면 산패가 시작되고 유해 산소와 트랜스지방이 발생합니다. 기름이 갈색으로 변하거나 냄새가 나면 바로 버려야 하며, 불순물을 체에 걸러내는 것도 필수입니다. 튀김 온도는 170~180도 정도가 적당하고, 너무 높은 온도에서는 기름의 분자 구조가 파괴됩니다. 깨끗한 기름을 사용하는 것이 맛과 건강을 모두 지키는 첫걸음입니다.

핵심 내용 정리

기름을 여러 번 재가열하면 트랜스지방과 독성 물질이 급증한다.

주방장은 오래된 기름 냄새와 거품으로 상태를 구별한다.

튀김보다 찜, 볶음보다 탕 요리가 기름 재사용 위험이 적다.

집에서도 기름은 두 번 이상 재사용하지 말고 색이 변하면 폐기해야 한다.

중국요리의 진짜 비결은 기름의 양이 아닌 ‘깨끗한 온도 조절’이다.