트러플 ‘0.0000007%’ 함유, 정말 넣긴 하니? 그 진실은[궁즉답]

우후죽순 늘어나는 트러플 첨가 식품들
0.0000007%만 넣어도 ‘향’ 나는 이유는
수용체 자극 “미량에서 효과”…향수와 유사한 원리

[이데일리 한전진 기자] 이데일리는 독자들이 궁금해하는 정치·경제·사회·문화 등 여러 분야의 질문을 담당 기자들이 상세하게 답변드리는 ‘궁금하세요? 즉시 답해 드립니다(궁즉답)’ 코너를 연재합니다. <편집자 주>

Q: 트러플을 함유한 과자들이 다수 출시되고 있는데요. 성분을 보면 시즈닝, 오일 등 트러플 함유량이 0.0000007% 극소량에 불과한 것으로 적혀 있습니다. 온라인에서는 이처럼 적은 함유량으로 과연 트러플 맛을 느낄 수 있느냐는 의견이 있는데요. 이처럼 적은 함유량으로 트러플 맛을 낼 수 있는 이유는 무엇인가요.

트러플 스낵 뒷면의 성분 분석표 (사진=이데일리)

A : 트러플은 캐비어, 푸아그라와 함께 프랑스의 3대 진미로 유명하죠. 국내에서는 ‘송로버섯’이라고 부르기도 합니다. 가격이 매우 비싸서 세계적으로도 최고급 식재료 중 하나로 꼽힙니다.

그런데 최근 이를 첨가해 식품을 만드는 곳이 많습니다. 과자뿐 아니라 라면, 햄 등 가공식품에서도 흔합니다. 보는 사람들은 혹할 수밖에 없습니다. 세계 3대 진미라 불리는 식재료가 들어 있으니까요. 근데 함량을 보면 기가 막힐 수준입니다. 고작 함량이 0.017% 0.0032%, 0.00009%니까요.

심지어는 ‘0.0000007%’가 들어간 것도 있습니다. 이 제품은 2020년 홈플러스의 PB(자체브랜드) 제품 ‘리얼 생감자 트러플 감자칩’인데요. ‘이런 기술력이면 반도체도 만들겠다’며 많은 소비자의 조롱을 받았죠.

이 정도만 넣어도 과연 트러플 향을 낼 수 있는 걸까요. 직접 식품 업체들에게 물어봤습니다. 업계는 트러플 자체의 향이 매우 강해 충분히 가능하다고 설명합니다. 포카칩 ‘MAX 블랙트러플맛’을 판매하는 오리온(271560) 관계자는 “트러플은 특유의 향이 강해 적정량 이상 사용하면 호불호가 갈리는 식재료”라며 “대중적으로 즐길 수 있도록 최적의 맛 정해 함량을 정한 것”이라고 밝혔습니다.

가격 절감을 위해 함량이 적은 게 아니라 전체적인 밸런스를 고려해 비율을 정한 것이라고도 합니다.

‘고메포테토 트러플머스터드맛’을 출시한 농심(004370) 관계자 역시 “개발 전 미리 몇 퍼센트를 넣겠다고 설정한 것이 아니라 조화로운 향을 우선으로 연구해 찾아낸 비율”이라고 설명했습니다. ‘넷플릭스 트러플감자칩’을 내놓은 해태제과 역시 “함량의 많고 적음으로 단순히 이야기하는 것은 힘든 부분”이라며 “가장 맛있게, 잘 어울리게 만드는 함량을 정해 넣은 것”이라고 강조했습니다.

애초에 미량으로 향을 낼 수 있으니 상품으로 기획해 만들었다는 것이 업계의 설명입니다. 물론 업체들만의 설명으론 잘 수긍이 가지 않죠. 그래서 전문가의 의견도 물어봤습니다.

트러플 (사진=이데일리 DB)

결론적으로 트러플 첨가물이 미량인 것은 ‘향의 특수성’을 고려한 결과입니다. 인체가 향을 느끼는 것은 코와 입속의 수용체가 반응하기 때문입니다. 이 수용체는 아주 낮은 화학 농도에서만 반응하는 특징이 있습니다. 오히려 농도가 높으면 ‘오버 파워링’으로 안 좋은 향이 나게 됩니다.

좋은 향을 내기 위해서는 ‘작은 입자’가 필요하다는 이야기죠. 대표적인 예시가 바로 향수입니다. 향수를 잘 살펴보면 향을 내는 물질이 전체 용량의 0.01%를 넘지 않는 경우가 대부분입니다.

김용휘 세종대 식품공학과 교수는 “식품 등 상품의 향 물질이 미량인 것은 인체 수용체의 특성을 고려한 것”이라며 “입자가 작아야 최적의 효과를 낼 수 있다”고 설명했습니다. 이어 “트러플 뿐만 아니라 향수 등 제품에서도 향 물질 함량이 적은 것도 이런 이유”라고 설명했습니다. 미량인 것은 과학적인 이유가 있었던 셈이죠. 이쯤이면 식품업체들의 항변(?)이 조금은 이해가 가기도 합니다.

아울러 대부분 스낵 업체들은 진짜 트러플과 트러플 시즈닝을 함께 사용하기도 합니다. 이는 조미료로 보통 ‘2,4-디티아펜테인(dithiapentane)’이라는 화학물질을 첨가합니다. 이는 트러플에서 향을 내는 물질과 유사한 화학 구조를 갖고 있습니다. 미량으로도 트러플 향을 배가하는 효과를 냅니다. 인체에는 무해한 물질입니다. 이 덕분에 업체들은 비싼 트러플은 조금만 활용해도 그 향을 극대화 할 수 있는 겁니다. 이런 배경들이 바로 ‘극미량 트러플’의 비밀인 셈입니다.

※ 이데일리 궁즉답에서는 독자 여러분들이 알고 싶어하는 모든 이슈에 기자들이 직접 답을 드립니다. 채택되신 분들에게는 모바일 상품권을 보내드립니다.

• 이메일 :jebo@edaily.co.kr
• 카카오톡 :@씀 news

한전진 (noreturn@edaily.co.kr)