식품에 곰팡이가 피었을 때 살짝 도려내거나 끓여서 먹으면 안전할 것이라고 생각하는 사람이 많다.
하지만 아플라톡신과 같은 일부 곰팡이 독소는 열에 매우 강해 가열 조리 과정을 거쳐도 파괴되지 않는다.
따라서 곰팡이가 한 번 발생한 식재료는 조리법과 상관없이 섭취를 피하고 전량 버리는 것이 안전하다.
고온 가열에도 남는 독소의 위험
곰팡이 핀 쌀 같은 곡류는 곰팡이 독소가 내부 깊숙이 침투하기 쉽고 열을 가해도 성분이 사라지지 않는다.
식품의약품안전처 자료에 따르면 곡식에 주로 생기는 아플라톡신은 200도 이상의 고온이 아니면 파괴되지 않는다.
따라서 씻거나 밥을 지어 끓여도 독소가 그대로 남아있을 수 있어 조금이라도 변색되었다면 즉시 버려야 한다.
간에 치명적인 1군 발암물질
곰팡이 핀 땅콩 등 견과류는 껍질 내부로 곰팡이 포자가 쉽게 번지며 독소 위험성이 매우 높다.
국제암연구소는 견과류에 잘 생기는 아플라톡신을 간 손상과 간암을 유발할 수 있는 1군 발암물질로 지정했다.
지방 함량이 높은 견과류는 습기에 취약하므로 조금이라도 눅눅해지거나 이상한 냄새가 나면 먹지 말아야 한다.
부분 제거 후 섭취가 위험한 이유
곰팡이 핀 된장 같은 전통 장류는 오염 부위만 도려내더라도 눈에 보이지 않는 독소가 남아있을 가능성이 크다.
장류의 액상 수분 물질을 통해 독소가 전체로 퍼지므로 하얀 표면 곰팡이라도 유해 독소 여부를 식별하기 어렵다.
간장이나 된장에 생기는 곰팡이는 건강에 심각한 해를 끼칠 수 있으므로 통째로 폐기하는 것이 바람직하다.
곰팡이가 피어난 식재료는 아무리 강하게 끓이거나 오염 부분을 떼어내도 독소 위험에서 벗어날 수 없다.
아플라톡신을 포함한 곰팡이 독성은 열에 강해 섭취 시 간 질환을 유발할 수 있으므로 각별한 주의가 필요하다.
변색되었거나 이상 냄새가 나는 곡물과 견과류는 미련 없이 버리고 건조하고 서늘한 곳에 보관하는 것이 최선이다.