향긋한 풍미에 영양가도 좋은 '취나물'
초겨울 기운이 스며드는 시기에는 산에서 불어오는 바람이 한층 차갑다. 이때 제주와 남부 지역 밭에서는 취나물 수확이 이어진다. 낮은 기온을 머금은 잎에서는 은은한 향이 올라오고 촉감도 부드러워진다. 한 해 두 번 수확이 가능한 품종도 많아 농가에서는 서둘러 작업을 진행한다. 겨울로 넘어가는 길목에서 만나는 취나물은 밥반찬으로도 손색없다.
취나물의 재배 시기와 특성
취나물은 산지에서 자라는 식물로 알려져 있다. 기온 변화에 민감하지 않고 봄과 가을 모두 재배가 가능하다. 봄순은 향이 밝고 산뜻하고 가을에 자란 잎은 결이 더 부드럽고 향이 짙어 조리 시 풍미가 올라온다. 지역별로 참취, 곰취, 어수리 같은 이름으로 불리기도 한다. 잎의 모양이나 여린 정도가 조금씩 다르지만 밭에서 기르는 방식은 비슷하다.
취나물이 식탁에서 자주 사용되는 가장 큰 이유는 향이다. 잔잔하게 퍼지는 향이 밥과 잘 어울리고 조리 과정에서도 지나치게 무르지 않는다. 조미료 양이 많지 않아도 맛이 살아난다. 섬유질이 많아 포만감이 천천히 올라오는 편이며 잎의 조직이 촘촘해 데쳐도 형태가 잘 유지된다.
수확은 기온이 내려가는 11월에서 12월까지 이어질 때가 많다. 봄보다 향이 더 깊어지는 시기라는 점에서 산지를 중심으로 출하량이 늘어난다. 손질할 때에는 잎을 떼고 줄기 부분을 정리한 뒤 흐르는 물에 먼지만 씻어내면 바로 조리할 수 있다. 잎이 넓고 보드라운 품종은 물에 오래 담그지 않는 것이 좋다.
취나물 조리법과 활용 방법
취나물을 조리할 때는 데치는 과정이 가장 중요하다. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 짧게 데쳐야 향이 유지된다. 잎이 두꺼운 편이면 30초 남짓이면 충분하고, 여린 잎은 담갔다 빼듯이 건져내야 한다. 찬물에 바로 식히면 잎의 색이 선명하게 유지된다.
데친 취나물은 물기를 꼭 짜야 양념이 잘 배어난다. 기본 조리법은 무침으로 간장을 약하게 넣고 참기름으로 마무리하면 잎의 향이 살아난다. 마늘은 너무 많이 넣지 않는 편이 잎 향을 살린다. 들기름을 넣으면 부드러움이 강조되고, 참깨를 넣으면 고소함이 올라온다.
취나물은 찌개, 볶음밥, 두부 요리에도 넣기 좋다. 잎이 쉽게 흐트러지지 않아 열을 오래 가해도 형태가 유지되기 때문이다. 밥에 섞어 짓는 방식도 흔하다. 씹을 때마다 은은한 향이 퍼져 밥맛이 무겁지 않다. 국물 요리에도 넣으면 향이 퍼지지만 향이 국물 전체를 덮을 수 있어 양은 많이 넣지 않는 편이 좋다.
김치와 함께 버무려 숙성시키는 방법도 있다. 여러 재료를 한 번에 섞는 방식이 아니므로 비교적 간단하게 만들 수 있다. 취나물의 은은한 향이 배추나 무와 어우러지며 색다른 풍미가 생긴다.
취나물 보관하기
지금 수확한 취나물을 얇게 펼쳐 얼리면 나중에 사용할 때 해동이 빠르고 향 손실도 적다. 생잎 상태로 보관할 경우 신문지나 천으로 감싸 습기를 조절하는 편이 좋다. 잎이 숨을 잃으면 향이 떨어질 수 있어 밀폐 보관은 피해야 한다.
말린 잎은 겨울 국이나 나물밥에 넣기 좋으며, 물에 불리면 잎의 결이 살아나고 향도 일정하게 유지된다. 계절 따라 사용 폭이 달라져 가정에서도 한 번에 넉넉히 손질해 두는 일이 많다. 밥상에서 부담 없이 사용할 수 있어 겨울철에도 꾸준히 찾는 식재료로 자리하고 있다.
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