단백질떡 제조사 별미힘떡 인터뷰
건강한 먹거리에 대한 수요가 높아지면서 소비자들이 식품의 ‘성분’을 따지기 시작했다. 탄단지(탄수화물, 단백질, 지방)의 비율을 따져서 식단을 구성하는 풍토가 대세가 되는 가운데, 탄수화물 위주로 이루어진 떡이나 빵 같은 음식은 건강의 적으로 낙인 찍히기 시작했다.
30년간 떡 산업에 종사한 별미힘떡의 김명진(59) 대표는 그런 현실이 안타까웠다. 단백질떡을 개발한 계기다. 체지방 8%대를 기록했을 정도로 몸 관리에 진심인 그는 운동인도 마음 놓고 먹을 수 있는 떡을 만들었다. 김 대표를 만나 단백질떡 개발기를 들었다.
◇떡 하나에 달걀 2개 단백질 들었다
별미힘떡은 단백질떡 제조사다. 30년간 서울 동대문구에서 전통떡집을 운영한 김명진 대표가 설립했다. 헬스로 인생 2막을 맞이한 김 대표는 맛있는 떡과 건강한 식단 사이에서 고민했다. 2년에 걸친 연구 끝에 떡의 쫄깃한 식감은 살리면서 단백질 함량을 높인 별미힘떡을 완성했다. 떡의 종류에 맞춰서 동물성, 식물성 단백질을 적절히 사용했다.
부드럽고 포실포슬한 식감의 설기떡 3종, 쫄깃하고 말랑말랑한 영양찰떡 3종, 다이어터를 겨냥해 현미와 닭가슴살로 만든 현미 닭가슴살 영양찰떡, 현미 닭가슴살 가래떡 등 총 8종이 있다. 개별포장해 헬스장, 사무실 등으로 휴대해서 식사 대용으로 먹기 좋다. 1봉지당 85g인데, 단백질 함량이 9~10g에 달한다. 계란 2개 단백질 함량에 버금가는 함량이다.
2024년 10월 처음 론칭해 온라인몰 뿐만 아니라 헬스장, 제로스토어 등 오프라인 채널에도 입점했다. ‘먹어도 죄책감이 들지 않는다’, ‘운동 후 단백질 음료를 먹으면 금방 허기가 졌는데, 포만감 있는 떡으로 단백질을 채울 수 있어서 좋다’는 호응이 잇따르고 있다. 현재 전용 온라인몰(https://metashop.co.kr/)에서 최저가 공동구매를 진행 중이다.
◇아내 따라 상경한 마산 청년
김 대표는 경상남도 통영시 사량도에서 태어나, 마산에서 자랐다. 1990년대 중반, 떡 방앗간 직원으로 떡 제조 업계에 입문했다. 첫눈에 사랑에 빠진 여인과 함께 살 궁리를 모색 중이던 김 대표는 마산을 떠나기로 결심했다. 결혼하고 아내의 고향을 따라 상경했다. 그 시점 떡 산업은 재래식 방앗간에서 공장식 떡 전문점으로 재편되기 시작했다. 모든 집의 고춧가루와 참기름을 책임졌던 추억의 방앗간은 뒷골목으로 빠지기 시작했다.
2005년 서울시 동대문구 전농동에 ‘별미떡집’을 차렸다. “아내는 유능한 간호사였는데요. 떡집을 함께 운영하기 위해 그 일을 관뒀습니다. 고맙고 미안했죠. 개업 초반에 정말 힘들었습니다. 시장 상인들은 외지인인 저를 일원으로 받아들이지 않았어요. 텃세에 직면한 거죠. 우여곡절 끝에 자리를 잡았는데, 사고로 아내가 크게 다쳤습니다. 서럽고 버거운 나날이었죠.”
버티니 볕들 날이 왔다. 벤처 정신으로 떡집을 운영한 덕에 매스컴에 수차례 소개되며 유명세를 탔다. “제 눈엔 공장식 떡 전문점의 한계가 보였습니다. 여전히 방앗간의 온정을 기억하는 기성세대들은 공장 떡이 영혼 없다고 느끼거든요. 전통떡집의 정체성은 계승하면서 메뉴에 트렌드를 반영했어요. 수험생 대상으로 한약재를 넣은 총명떡, 건강에 좋은 식용 숯을 넣은 숯떡 등 다양한 시도를 했어요. 여러 매체에 소개되고, 협찬도 했습니다. 정부 제재로 이색 떡의 시판을 중단했지만, 의미 있는 도전으로 기억남아요.”
◇생존을 위해 시작한 운동이 창업 단초 제공
시행착오를 거치며 인지도가 올라가고, 상인회의 일원으로 인정받기 시작했다. 서울 동북지역 떡집 협회 내에서 판매량 1위를 기록하기도 했다. “설날이나 명절 같은 명절이면 떡이 하루 25~30가마씩 나갔습니다. 쌀 한 가마가 100kg이니 하루 2500~3000kg씩 나간 셈이죠. 평균 월매출은 1억원 정도로 형성됐는데요. 명절 당일 하루에만 매출 5000만원을 찍었습니다.”
10년 간 승승장구하는 동안 그의 몸은 서서히 망가지고 있었다. “떡집 운영은 고단한 일입니다. 새벽에 나와서 저녁 늦게까지 매장을 지켜야 해요. 명절 시즌엔 이틀 밤을 샜습니다. 매출이 오르면서 떡집을 하나 더 열었는데요. 2곳을 관리하니 남들보다 배로 힘들었습니다. 그렇게 10년을 보내다 보니 전신이 고장 났습니다. 아무리 잠을 자도 피로가 풀리지 않았어요. 떡을 만들다 허리디스크 2개가 터져서 그 길로 병원에 달려간 적도 있죠.”
2015년, 살기 위해 헬스를 시작했다. 귀찮고, 힘들어도 꾸역꾸역 나갔다. 운동이 일상이 된 순간부터 삶을 대하는 그의 태도가 달라졌다. “첫 2년은 고독한 싸움이었습니다. 잠 자는 시간을 아껴서 헬스장에 갔죠. 어느 시점을 넘어서니 몸이 달라진 체감했습니다. 에너지가 샘솟으니 떡 일을 천직으로 삼을 수 있겠다는 자신감이 생겼어요. 체력이 좋아진 건 물론, 운동이 자존감을 회복하고 천직을 더 이어가는 계기가 돼 줬습니다.”
근력의 중요성을 깨달은 후부터 단백질을 챙겨 먹었다. 떡집에서 떡을 사가는 헬스 트레이너도 달리 보이기 시작했다. “가게 주변에 헬스장이 많았는데요. 트레이너들이 벌크업을 위해 떡을 사가곤 했습니다. 하지만 운동인이 되고 나니, 떡에 탄수화물만 많고 단백질은 부족하다는 점이 아쉽게 느껴졌어요. 트레이너들에게 ‘혹시 단백질 함량이 높은 떡이 있으면 어떨 것 같냐’ 물었더니 부담 없이 먹을 수 있어서 너무 좋을 것 같다는 답이 돌아왔어요.”
◇별미힘떡 단백질떡 개발노트
트레이너 말에 영감을 얻어 단백질이 들어간 떡을 개발하기로 했다. 본격 창업하기 전에 레시피부터 구상했다. 동물성과 식물성 중 어떤 단백질이 좋을지, 얼마나 써야 할 지 고민하며 시행착오를 겪었다. 테스트 제품이 나올 때마다 인근 헬스장 트레이너에게 떡을 돌렸다. 매장 인근의 헬스장 7곳에 모두 등록해 트레이너들의 반응을 살폈다. 레시피가 정립된 2024년 3월, 별미힘떡 공장부지를 구매했다. 20년간 정들었던 별미떡집과는 아름답게 이별했다.
1. 냄새 잡아 삼 만리
관건은 단백질 특유의 비린내를 잡는 것이었다. “동물성 단백질의 경우 계란과 닭가슴살로 테스트를 했는데요. 비린내가 많이 났어요. 분말형 닭가슴살을 썼더니, 정도는 덜해도 특유의 냄새는 여전했어요. 그래서 생강이나 마늘을 가미하거나, 소주나 쌀뜨물에 재우는 등 다양한 방법을 시도했습니다. 그 끝에 간신히 비린내를 없애는 방법을 찾았습니다. 자세한 내용은 비밀이라 공개할 수 없습니다.”
2. 단백질떡도 결국은 떡
단백질떡 개발 과정에서 뼈아픈 교훈도 얻었다. “처음엔 단백질 함량에 집중했어요. 떡 100g당 단백질 12~13g을 넣은 떡을 시판했는데요. ‘내가 예상하지 못했던 떡의 맛이다’, ‘이게 떡이 맞냐’는 아픈 피드백이 돌아왔어요. 기능성에 욕심을 내느라 떡의 기본을 놓쳤던 겁니다. 떡집으로서 초심을 잃지 말자고 다짐하고 싹 갈아엎었어요.
이후 기존의 떡 질감을 최대한 유지하면서 단백질을 넣는 쪽으로 방향을 틀었습니다. 떡 한 봉지 85g당 단백질 9~10g 수준으로 맞췄어요. 삶은 계란 2개에 버금가는 단백질 함량으로, 결코 적은 수치는 아닙니다.”
3. 식품의 기본은 위생
가장 심혈을 기울인 건 위생 관리다. “음식의 핵심은 청결입니다. 위생적이고 깨끗한 시설에서 만들어야 하죠. 식품안전관리인증인 해썹(HACCP) 인증은 기본이고요. 외부 점검과 무관하게 스스로 떳떳할 만큼 시설 관리에 공을 들입니다. 원재료뿐만 아니라 제 몸, 쌀 빻는 기계 하나하나 꼼꼼히 관리합니다.
이 일을 오래 해서 아는데, 쌀을 씻지도 않고 조리하는 분들이 생각보다 많아요. 저는 쌀을 씻되, 2시간 이상 물에 불리지 않습니다. 그 시간을 초과하면 식재료가 오염되거든요. 좋은 품질은 각별한 관리에서 나온다고 생각합니다.”
4. 가장 익숙한 것이 가장 자신 있는 것
맛을 구상할 때는 변칙보다는 정공법을 택했다. “요즘 초콜릿, 바닐라 같은 맛이 들어간 퓨전 떡이 유행인데요. 저는 색소나 인공적인 재료를 가미하는 것보단 자연 재료를 쓰는 게 좋다고 생각합니다. 30년 간 떡 산업에 종사하며 내린 결론이죠.
시간이 흘러도, 시대가 변해도 선호되는 자색 고구마, 단호박, 쑥 같은 기본을 채택했습니다. 모든 떡집이 비슷할 겁니다. 그게 떡의 본질이니까요. 가장 익숙한 게 가장 자신 있는 거라고 생각하고, 기본기로 승부를 걸었습니다.”
◇몸짱이 만든 떡, 솔선수범 위해 체지방 8%대로
2024년, 별미힘떡 단백질떡을 출시했다. 온라인몰에서 출발해 오프라인으로 점차 유통 채널을 넓혀 나갔다. 현재 강남 유명 헬스장을 비롯해 20여곳의 헬스장과 20여곳의 제로스토어에 입점했다. 현재 전용 온라인몰(https://metashop.co.kr/)에서 최저가 공동구매를 진행 중이다.
기능성 떡이라는 브랜드 신뢰도를 높이기 위해 기업의 ‘얼굴’이 되기를 자처했다. “별미힘떡 론칭을 준비할 때, 3개월을 준비해서 바디 프로필 사진을 찍었습니다. 50대 후반의 나이에 체지방을 8%대로 만들었죠. 단백질 섭취와 근력의 중요성을 알리기 위해서 한 일인데, 대표자가 약해 보이면 안된다고 생각했어요. 솔선수범하는 것만큼 진정성 있는 행동이 있을까요.”
살면서 가장 잘한 선택으로 세가지를 꼽았다. “첫번째는 아내를 만난 겁니다. 아내의 존재 덕분에 건강하고 행복하게 살 수 있었습니다. 두번째는 운동을 시작한 것입니다. 제 인생의 터닝포인트죠. 운동은 떡이라는 한 우물을 파게 만든 동력이자, 높은 이상을 가지게 된 발판이 돼 줬습니다. 세번째는 단백질 떡을 만든 겁니다. 적지 않은 나이에 전통 떡집에서 기능성 떡으로 방향을 틀면서 많이 배우고 느꼈습니다. 30년간 떡 산업에 몸담은 노하우를 살려 별미힘떡을 한국 대표 건강떡 브랜드로 만들겠습니다.”
/진은혜 에디터
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