똑같이 멸치와 다시마를 넣었는데 집에서 끓인 국물은 어딘가 밍밍하거나 쓴맛이 납니다. 국밥집을 이십 년 해 온 분은 국물 맛이 안 나는 집은 재료보다 끓이는 순서에서 차이가 난다고 합니다.
다시마를 오래 끓이는 집
다시마를 처음부터 끝까지 끓이면 국물이 끈적해지고 쓴맛이 납니다. 찬물에 다시마를 먼저 담가 두었다가 물이 끓기 시작하면 바로 건져 냅니다.
멸치를 손질하지 않는 집
멸치의 머리와 내장을 그대로 넣으면 국물이 쓰고 비린내가 납니다. 내장을 떼어 내고 마른 팬에 살짝 볶아 수분을 날린 뒤 넣으면 비린내가 줄고 국물이 구수해집니다.
센 불로만 끓이는 집
육수를 센 불로 계속 끓이면 국물이 탁해지고 재료 맛이 덜 우러납니다. 한 번 끓어오르면 중약불로 줄여 은근하게 우리고, 떠오르는 거품은 걷어 냅니다.
정리하면 다시마는 끓기 시작하면 건지기, 멸치는 손질해서 볶기, 끓어오르면 중약불로. 세 가지만 지켜도 집 국물 맛이 확 달라집니다. 이번 주 국 끓일 때 다시마부터 일찍 건져 보시면 됩니다.
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