버섯을 사서 깨끗이 씻어 냉장고에 넣었다.
이틀 뒤 꺼내보니 물렁물렁하고 끈적한 진액이 나온다. "분명 신선한 걸 샀는데 왜 이렇게 빨리 상하지?" 사실 씻어서 보관한 게 문제였다. 버섯은 채소와 다르게 균류다. 때문에 버섯은 다른 채소와 보관법이 완전히 다르다. 버섯을 신선하고 맛있게 보관하는 방법은 따로 있다.
버섯을 빨리 썩게 만드는 냉장 보관법
[씻어서 보관]
버섯을 사자마자 물에 씻어 보관하는 사람들이 있다. 깨끗해 보이고 위생적일 것 같지만 이게 버섯을 빨리 상하게 만드는 주범이다. 버섯은 수분을 빨아들이는 성질이 매우 강하다. 마치 스펀지 같다.
씻으면 물을 머금어 조직이 흐물흐물해진다. 곰팡이가 번식하기 딱 좋은 환경이 된다. 게다가 버섯 특유의 향과 영양소가 물과 함께 빠져나간다. 묻어있는 흙이나 먼지는 마른 키친타월이나 부드러운 솔로 살살 털어낸다.
손으로 톡톡 털어도 된다. 요리하기 직전에 흐르는 물에 재빨리 헹구는 게 가장 좋다. 혹여나 흙이 많이 묻어 걱정된다면 키친타월을 물에 살짝 적셔 닦는다. 흠뻑 젖게 하는 게 아니라 촉촉한 정도로만 닦는다.
[비닐봉지에 감싸 보관]
마트에서 사온 비닐봉지 그대로 냉장고에 넣는 사람이 많다. 간편하지만 버섯에는 최악이다. 버섯은 수확 후에도 계속 숨을 쉰다. 비닐봉지에 밀봉하면 버섯이 내뱉은 습기가 안에 갇힌다.
봉지 안쪽에 물방울이 맺히는 걸 본 적 있을 것이다. 이 습기가 다시 버섯에 닿으면 금방 썩는다. 끈적한 진액이 나오고 냄새도 난다. 버섯도 숨을 쉬어야 한다.
신문지나 키친타월에 감싼 뒤 공기가 살짝 통하는 종이봉투에 담는다. 밀폐용기를 쓴다면 바닥에 키친타월을 깐다. 키친타월이 습기를 흡수해 준다. 밀폐용기 뚜껑을 완전히 닫지 말고 살짝 열어두는 것도 방법이다. 공기가 조금씩 통하면서 습기가 차지 않는다.
[자르고 남은 버섯 그대로 냉장고에 넣기]
요리하고 남은 버섯을 그냥 냉장고에 넣으면 자른 단면이 공기에 닿으면서 갈색으로 변하고 수분이 확 빠진다. 단면을 통해 산화가 일어나고 세균도 침투하기 쉽다. 식감도 질겨지고 맛도 떨어진다. 자른 버섯은 특별히 관리해야 한다.
자르고 남은 버섯을 오래 보관하려면 절단면을 키친타월로 꼼꼼히 감싼다. 밀폐용기에 넣어 보관하고 1~2일 내에 빨리 먹는다. 3일 이상 보관하면 아무리 잘 싸도 맛이 없다.
[베란다 보관도 좋지 않아]
겨울이라고 버섯을 베란다에 두는 사람이 있다. 추우니까 냉장고랑 비슷할 거라 생각하지만 전혀 다르다. 베란다는 낮과 밤의 온도 차가 크다. 낮에는 햇볕 때문에 따뜻하고 밤에는 영하로 떨어진다. 온도가 들쑥날쑥하면 버섯 안의 수분이 얼었다 녹았다 반복한다. 조직이 망가지고 쉽게 상한다.
햇빛에 노출되면 버섯이 말라 비틀어진다. 색도 변하고 영양도 파괴된다. 일정하게 낮은 온도를 유지하는 냉장고 신선실이 가장 좋다. 냉장고에 공간이 없다면 차라리 냉동한다. 베란다보다 냉동이 훨씬 낫다.
완벽한 버섯 보관법
먼저 씻지 말고 이물질만 털어낸다. 키친타월이나 솔로 먼지만 제거한다. 이후 키친타월로 버섯을 감싼다. 한 개씩 감싸도 되고 여러 개 뭉쳐서 감싸도 된다. 습기를 흡수하는 게 목적이다.
그다음 밀폐용기에 담을 때 기둥이 위를 향하게 세운다. 갓이 위로 가게 하는 것이다. 갓이 짓눌리면 상하기 쉽다. 세워서 보관하면 신선도가 훨씬 오래 유지된다.
이후 냉장 보관한다. 냉장고의 신선실이나 야채칸에 넣어야한다. 온도는 2~5도가 적당하다. 이렇게 하면 일주일 정도는 신선하게 먹을 수 있다.
차라리 냉동 보관하는 것도 방법
일주일 안에 못 먹을 것 같으면 냉동한다. 버섯은 냉동해도 영양이 파괴되지 않는다. 오히려 냉동하면 세포벽이 깨지면서 감칠맛 성분이 더 풍부해진다.
버섯을 냉동보관 하기 전 요리에 바로 쓸 수 있게 미리 손질하면 좋다. 먹기 좋은 크기로 자르거나 찢어서 지퍼백에 넣는다. 공기를 최대한 빼고 밀봉한다. 한 달 정도는 보관할 수 있다.
냉동 버섯은 해동하지 않고 바로 요리에 넣는다. 해동하면 물이 나와 식감이 떨어진다. 국이나 찌개에 얼린 채로 넣으면 된다. 볶음 요리도 마찬가지다. 냉동 버섯은 생 버섯보다 국물 우릴 때 좋다. 세포벽이 깨져 있어 맛이 더 잘 우러난다.