대장암 세계 1위, 한국인의 식탁이 문제다
한국인의 대장암 발병률은 세계 최고 수준이다. 국제암연구소(IARC)가 184개국을 대상으로 조사한 결과 한국인의 대장암 발병률은 인구 10만 명당 45명으로 조사 대상국 중 1위를 기록했다. 더 충격적인 것은 2030 젊은 세대의 대장암이 폭발적으로 증가하고 있다는 점이다. 건강보험심사평가원에 따르면 20~30대 대장암 환자 수는 2020년 3,633명에서 2024년 6,599명으로 불과 5년 만에 81.6%나 급증했다.
전문가들이 이 급증의 핵심 원인으로 지목하는 것은 다름 아닌 냉장고 속 가공육이다. 햄, 소시지, 베이컨처럼 우리가 일상적으로 먹는 이 식품들이 WHO가 담배와 같은 1군 발암물질로 분류한 위험 식품이라는 사실을 제대로 인식하는 사람은 의외로 많지 않다.
WHO가 1군 발암물질로 분류한 가공육의 실체
2015년 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소는 10개국 22명의 전문가가 참여하여 800여 건의 연구를 검토한 끝에 햄, 소시지, 베이컨 등 가공육을 1군 발암물질로 공식 분류했다. 1군이란 인간에게 암을 유발한다는 과학적 근거가 충분하고 확실한 물질에 부여되는 등급으로, 석면, 비소, 담배와 같은 분류에 속한다.
구체적으로 가공육을 매일 50g씩 섭취하면 대장암 발생 위험이 18% 증가하는 것으로 나타났다. 50g이면 햄 서너 장, 소시지 두세 개 정도에 불과한 양이다. 아침마다 햄을 곁들이고, 라면에 소시지를 넣어 먹고, 캠핑에서 베이컨을 구워 먹는 습관이 쌓이면 그 위험은 누적된다.
다만 오해하지 말아야 할 것은 1군 분류가 위험도의 크기가 아니라 인과관계의 확실성을 의미한다는 점이다. 담배로 인한 암 사망자가 연간 100만 명인 반면 가공육으로 인한 암 사망자는 3만 4천 명 수준으로, 같은 1군이라도 실제 위험도에는 큰 차이가 있다. 그렇다고 해서 안심할 수 있는 수준은 아니다.
가공육이 대장암을 일으키는 과학적 기전
가공육이 대장암을 유발하는 경로는 여러 가지가 밝혀져 있다. 가장 대표적인 것이 니트로사민(Nitrosamine) 생성이다. 가공육의 색을 선명하게 유지하기 위해 사용되는 아질산나트륨 같은 발색제가 체내에서 아민과 결합하면 강력한 발암물질인 니트로사민이 만들어진다. 이 물질은 대장 점막 세포의 DNA에 손상을 입혀 돌연변이를 유발하고, 이것이 축적되면 정상 세포가 암세포로 변이하는 과정이 시작된다.
또한 가공육을 훈제하는 과정에서 다환방향족탄화수소(PAHs)가 생성되며, 이 중 벤조피렌은 IARC가 지정한 1군 발암물질이다. 여기에 헤테로사이클릭아민(HCAs)까지 더해지면 대장 세포에 가해지는 발암 압력은 한층 커진다. 한국인의 하루 평균 가공육 섭취량은 약 6g으로 WHO 기준에 비하면 높지 않은 편이지만, 국가암정보센터는 청소년의 경우 평균보다 높게 섭취하고 있어 주의가 필요하다고 권고하고 있다.
탄 고기는 왜 위험한가
가공육만큼이나 주의해야 할 것이 고온에서 직화로 구운 탄 고기다. 고기를 불꽃에 직접 닿게 구우면 지방이 연소되면서 벤조피렌이 생성되고, 단백질과 크레아틴이 반응하여 헤테로사이클릭아민이 만들어진다. 서울대 국민건강지식센터에 따르면 삼겹살의 조리 방식별 벤조피렌 오염도를 비교한 결과, 삶은 고기에서는 벤조피렌이 전혀 검출되지 않은 반면 성형탄 숯불구이에서 가장 많이 검출되었고, 참숯불구이, 가스불구이, 프라이팬구이 순이었다.
조리 온도 역시 결정적이다. 100도 이하에서는 헤테로사이클릭아민이 거의 생성되지 않지만, 200도에서 250도로 올리면 3배나 많이 생긴다. 과거 한국인이 수육이나 고깃국 형태로 고기를 삶아 먹던 시절에는 드물었던 대장암이 직화구이 중심으로 식습관이 바뀌면서 급증했다는 분석은 이런 과학적 근거에 기반한 것이다. 다만 탄 고기를 가끔 먹는 정도로 즉각 암에 걸리는 것은 아니며, 벤조피렌은 소장에서 효소로 분해되기도 한다. 문제는 장기간 반복적으로 노출될 때 위험이 누적된다는 점이다.
고기를 끊지 말고, 먹는 방법을 바꿔라
대장암 예방이 고기를 완전히 끊어야 한다는 의미는 결코 아니다. 국립암센터 김정선 교수도 육류의 장점이 분명하기 때문에 균형 잡힌 섭취를 권고할 뿐 먹지 말라는 제한은 없다고 밝힌 바 있다. 핵심은 조리 방법과 섭취 빈도를 조절하는 것이다.
첫째, 직화구이보다 삶기, 찌기, 중불 이하에서 굽기를 택한다. 수육 형태로 먹으면 벤조피렌 생성을 원천 차단할 수 있다.
둘째, 구울 때는 고기가 불꽃에 직접 닿지 않도록 하고, 검게 탄 부위는 반드시 잘라낸다.
셋째, 양파, 마늘 등 황화합물이 든 향신료를 함께 사용하면 헤테로사이클릭아민 생성을 억제하는 데 도움이 된다.
넷째, 가공육은 가급적 섭취를 줄이고, 신선한 고기를 직접 조리해 먹는 쪽을 선택한다.
다섯째, 식이섬유가 풍부한 채소와 통곡물을 함께 섭취하면 대장 내 발암물질의 체류 시간을 줄여주는 효과가 있다.
대장암은 조기에 발견하면 1기 기준 90% 이상 완치가 가능한 암이다. 50세 이상이라면 정기적인 대장내시경 검사를 받고, 가족력이 있거나 배변 습관에 변화가 생겼다면 나이와 관계없이 검진을 받아보는 것이 현명하다.