냉동 보관하지 않으면 영양소 손실되는 '시금치'
채소의 생명은 신선도다. 아무리 맛 좋고 몸에도 좋은 채소라고 해도, 빠른 시일 내에 섭취하지 않으면 금새 물러지고 상해 먹기 힘들어진다. 그래서일까? 채소는 유독 음식을 오래 보관할 수 있는 냉동실과 상성이 안 좋다.
냉동실에 채소를 보관하면 해동 과정에서 세포벽이 파괴돼 물러지는 경우가 많다. 아무리 영양 면에서는 별 차이가 없다지만, 식감이 떨어지는 것은 어쩔 수가 없다. 그런데 채소 중에서는 오히려 냉동 보관을 해야만 영양과 식감이 더 좋아지는 채소도 있다. 바로 '시금치'다. 이에 대해 알아본다.
실온vs냉동…올바른 시금치 보관 방법은
시금치는 무침으로 만들어도 좋고 국거리로 사용해도 좋은 범용성 높은 채소다. 특유의 은은한 단맛과 부드러운 식감은 시금치를 국민 밥반찬으로 만들었고, 지금은 많은 사람들의 사랑을 받는 맛 좋은 나물로 통한다.
시금치는 다양한 비타민과 미네랄을 함유한 영양가 높은 채소이기도 한데, 면역력 증진, 노화 방지, 빈혈 예방, 소화 기능 개선, 뼈 건강 유지 등 먹으면 몸에 좋은 효능을 다수 얻을 수 있다.
이렇게 좋은 시금치는 실온에 두기보다는 냉동 보관하는 편이 더 좋다. 시금치를 실온에서 보관하면 하루만에 비타민의 60%가 손실되며, 1주일 내에는 시금치에 함유된 비타민C가 완전히 손실되기 때문이다.
심지어 냉장실에 보관한다고 해도 75%의 비타민C가 손실되는 것은 막지 못한다. 그런데, 시금치를 냉동 보관하면 비타민C가 같은 기간 동안 고작 30%밖에 손상되지 않는다.
또한 시금치를 냉동 보관하면 오히려 비타민E 농도가 증가한다는 연구도 있다. 시금치 역시 냉동 과정에서 세포벽이 파괴되는데, 이러면 오히려 비타민E 흡수율이 높아진다는 것이다. 이 과정에서 조직이 부드러워져 먹기 더 편해지는 것은 덤이다.
따라서 시금치를 바로 섭취할 게 아니라면 살짝 데친 후 냉동 보관해 두도록 하자. 필요할 때마다 해동해 시금치 된장국, 시금치 무침 등의 요리를 만들어 먹으면 좋다.
시금치를 반드시 데쳐 먹어야 하는 이유
시금치를 먹을 때에는 끓는 물에 최소 30초~1분 동안 데쳐 먹는 것이 좋다. 시금치의 영양소 대부분은 이파리에 응집돼 있는데 이파리에 열을 가하면 조직이 부드러워져 각종 영양 성분이 쉽게 빠져나올 수 있는 형태가 되기 때문이다.
또한, 시금치에는 수용성 수산 성분이 많은데, 이 성분이 시금치에 풍부한 칼슘과 결합하면서 수산 칼슘염이 만들어진다. 그런데 수산 칼슘염은 신장결석의 원인이 될 수 있어 위험하다. 다행히 끓는 물에 데치면 제거할 수 있으므로 반드시 데쳐 먹도록 하자.
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