저장기간 길수록 단맛 ‘쭉’… ‘소담미’ ‘호풍미’ 고구마

저장 30일부터 단맛 증가…90일째 최고조
농진청 “농가 출하시기 결정에 도움”

소담미 고구마. 농진청

고구마 수확철이다. 국산 신품종 ‘소담미’와 ‘호풍미’로 가을 제철의 맛을 느껴보는 것은 어떨까. 

농촌진흥청은 고구마 수확시기를 맞아 국산 신품종인 ‘소담미’와 ‘호풍미’의 특징을 최근 소개했다. 

일반적으로 고구마는 수분과 전분이 많아 온도 13℃, 습도 85~90% 환경에서 저장, 후숙한 후 출하한다. 고구마는 저장할수록 유리당 요소가 증가해 단맛이 깊어지기 때문이다. 유리당은 전분과 같은 고분자화합물이 아닌 유리 상태로 존재하는 당을 의미한다. 고구마에는 주로 과당·포도당·자당·맥아당이 있다.

농진청 연구에 따르면 저장 일수가 30일 경과 후부터 고구마의 전분 함량이 줄고 유리당 함량이 증가했다. 또한 품종에 따라 유리당 요소 변화가 달라졌다. ‘소담미’는 과당과 포도당, ‘호풍미’는 자당이 증가해 감미도가 높아졌다. 

소담미 생고구마는 저장 직후부터 과당과 포도당 함량이 증가해 30일 후에는 2배, 90일 후에는 각각 2.7배, 3.2배 증가했다. 감미도는 1.7배 증가했다. 

찐 고구마는 과당과 포도당 함량이 30일 이후 각각 4.5배, 4.2배 늘었고 60일 이후 6.7배, 5.6배 증가했다. 감미도는 수확 직후보다 60일이 지난 후 1.3배 증가했다.

호풍미 고구마. 농진청

호풍미 생고구마는 저장 직후부터 자당 함량이 증가해 30일 이후 1.9배 증가했으며, 이후 90일까지는 큰 변화가 없었다. 감미도 또한 30일 이후 2배 증가했다. 찐 고구마는 30일 이후 자당이 2.1배 증가했으며 90일에는 3.3배 증가했다. 감미도는 수확 직후보다 30일 이후에는 1.4배, 90일 이후에는 2.1배 증가했다.

한선경 농진청 국립식량과학원 바이오에너지작물연구소장은 “소담미와 호풍미의 당화 특성 정보는 농가가 출하 시기를 결정하는데 도움이 될 것으로 보이며 소비자도 고구마가 가장 맛있어지는 시기를 알 수 있는 유용한 정보가 될 것으로 기대한다”고 전했다.