왜 밀가루, 몸에 안 좋다 하는 걸까?...글루텐의 비밀

[송무호의 비건뉴스] 96. 글루텐 프리 다이어트(Gluten-free diet) ①

글루텐 함량이 높을수록 빵은 잘 부풀고, 찰진 식감을 준다. [사진=클립아트코리아]

밀(wheat)은 서양의 주식(主食)이며, 동양의 주식인 쌀(rice)과 함께 세계 2대 식량 작물이다. 이런 차이가 나는 이유는 기후와 재배 환경 때문이다.

쌀은 고온이고 물이 풍부한 환경에서 자라며 잡초나 병충해에 약하기에 사람 손이 많이 가는 작물이다. 공동체 생활을 한 동양인에게 적합했다. 반면, 밀은 건조하고 척박한 환경에서도 잘 자라고 잡초나 병충해에 강하기에 사람 손이 덜 간다. 이 때문에 유목 생활을 한 서양인에게 적합한 작물이었다 [1].

쌀은 부드럽고 식감이 좋아 쪄서 밥으로 먹지만, 밀은 거칠고 식감이 나빠 가루로 빻아 빵을 만들어 먹었다. 둘 다 탄수화물의 대표적인 음식으로 우리 몸의 에너지원이다.

쌀과 밀의 비타민이나 미네랄 성분 차이는 크지 않지만, 단백질에서는 차이가 난다. 단백질 품질에서 밀은 필수 아미노산인 라이신과 류신이 쌀에 비해 부족하다. 그러나 단백질 함량은 밀(약 13~14%)이 쌀(약 7~8%)에 비해 2배 가까이 높다 [2].

밀에 단백질이 많은 이유는 '글루텐'이 있기 때문이다. 반면, 쌀에는 글루텐이 없다.

글루텐(gluten)이란 무엇인가?

밀가루를 이용한 밀가루 풀(wheat paste)은 과거 수 세기 동안 접착제로 쓰여왔다. 밀가루는 물에 젖으면 매우 끈적거리고 건조하면 굳어진다. 이런 성질을 가진 성분을 글루텐이라 명하였는데, 이름에 풀(glue)을 의미하는 'glu'가 들어간 이유다 [3].

밀가루에 물을 소량 넣어 계속 반죽하면 끈기 있는 글루텐 덩어리(dough)가 형성된다 (아래 사진).

*사진출처: Pixabay, Photo by Andreas Lischka. [사진=송무호 제공]

글루텐은 밀 단백질의 80%를 차지하는 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)이 물과 만나 서로 엉기면서 새롭게 형성된 그물 구조의 단백질 복합체다 [4].

호밀, 보리, 귀리 등도 글루텐을 형성하지만, 그 양이 밀에 비해서는 적다. 쌀에는 글루텐을 형성하는 물질 중 하나인 글루테닌이 존재하지 않기 때문에 글루텐을 아예 만들지 못한다.

글루텐의 끈끈한 성질(sticky)은 국수를 뽑을 때 면이 끊어지지 않게 잡아주고, 빵을 구울 때 밀가루 반죽에 첨가된 효모(이스트, yeast)가 발효하면서 만든 기체(이산화탄소와 에탄올)가 빠져나가지 않게 가두어 빵을 부풀게 한다.

글루텐 함량이 높을수록 빵을 잘 부풀게 하고 찰진 식감을 주는데, 함량이 높은 것(강력분)은 빵, 중간 것(중력분)은 국수, 낮은 것(박력분)은 과자에 쓰인다 [5].

만약 글루텐이 없다면, 쫄깃하고 매끄러운 면발과 폭신하고 부드러운 빵을 만들 수 없다. 즉 제대로 된 면이나 빵을 만들기 어렵기에, 글루텐은 오랜 역사 동안 인류의 식탁을 행복하게 만들어준 고마운 존재였다. 그런데 왜 요즘 사람들은 글루텐이 든 밀가루 음식을 피하려고만 할까?

송무호 의학박사·정형외과 전문의

참고문헌

1. Wikipedia https://en.wikipedia.org/wiki/Wheat

2. 헬스조선 https://m.health.chosun.com/svc/news_view.html?contid=2024092002313

3. R Prisby, A Luchini, LA Liotta, C Solazzo. Wheat-Based Glues in Conservation and Cultural Heritage: (Dis)solving the Proteome of Flour and Starch Pastes and Their Adhering Properties. J Proteome Res 2024;23(5):1649-1665.

4. Wikipedia https://en.wikipedia.org/wiki/Gluten

5. 우리밀본부 http://woorimil.or.kr/bbs/board.php?bo_table=menu03_01&wr_id=34

송무호 동의의료원 의무원장 (mhsong21@hanmail.net)