얼핏 보기에 보리와 비슷해 보지만, 율무는 보리보다 크기가 크고 더욱 단단하다. 다른 곡물에 비해 탄수화물 중 당질의 함량은 낮고 단백질이 많은 것이 특징이다. 특히 단백질과 비타민 E 함량은 현미보다 약 2배 정도 많다. 식품의약품안전처의 식품영양성분자료에 따르면 율무 100g(생 것)의 단백질 함량은 15.4g으로 전체의 15%를 차지한다.

율무는 이뇨 작용을 하는 곡물로도 유명한데, 몸의 붓기를 빼주고, 신장 건강, 방광 결석 예방에도 긍정적 영향을 미치는 것으로 알려져 있다.

영양학적으로 율무는 당질 함량이 낮으면서 단백질과 식이섬유의 함량은 높아 포만감 형성에 좋다. 이러한 이유로 최근에는 다이어트 식단에 애용되고 있다. 은은한 단 맛에 식감마저 독특해 씹는 재미를 더해준다.

다이어트 식단으로는 전통적으로 율무차나 율무밥을 이용하는 방법이 있다. 율무밥은 쌀 3컵에 12시간 이상 불린 율무 1컵, 물 6컵을 넣어 지으면 된다. 불리는 시간을 줄이려면 딱딱한 율무를 미리 삶는 방법도 있으며, 이 때 율무와 삶은 물을 함께 넣고 밥을 지어야 영양분 손실이 없다.

샐러드나 포케(Poke)에도 어울린다. 퀴노아나 쿠스쿠스(couscous)와 같은 수입 곡물 대신 율무를 활용해도 트렌디한 샐러드를 만들 수 있다. 실제로 ‘율무 샐러드’ 메뉴를 내놓는 샐러드전문점이나 브런치 가게도 부쩍 많아졌다.

만드는 방법은 삶은 율무와 옥수수, 오이, 토마토, 옥수수를 그릇에 담고.취향에 맞는 드레싱을 뿌리면 된다.

젊은 층에게 인기인 하와이 음식 포케(poke bowl)도 만들 수 있다. 따뜻한 율무밥에 샐러드와 연어, 참치 등의 생선회를 넣고 소스를 올리면 완성이다.