발효한 양배추, 생으로 먹을 때와 전혀 다른 반응 보여
매일 먹는 식재료지만 별 생각 없이 먹는 경우가 많다. 양배추도 그렇다. 샐러드로, 쌈으로, 볶음으로 즐겨 먹지만 대부분은 생으로 먹는 경우가 많다. 그런데 익히지 않고 먹는 양배추와 소금에 절여 발효한 양배추 사이에는 분명한 차이가 있었다.
같은 재료지만 조리 방식 하나로 전혀 다른 반응을 보였다. 소금에 절여 발효한 양배추, 사우어크라우트는 생양배추와 비교해 특정 조건에서 뚜렷한 실험 결과를 보여줬다.
사우어크라우트, 일반 양배추보다 장에 좋아
지난달 7일(현지시각) 미국 캘리포니아대 데이비스 캠퍼스 연구팀은 '응용 및 환경 미생물학' 저널을 통해 사우어크라우트와 생 양배추, 발효 과정에서 남은 소금물이 염증과 관련된 손상으로부터 장 세포를 보호할 수 있는지를 조사 및 비교한 결과를 발표했다.
연구팀이 발표한 내용에 따르면, 사우어크라우트는 장 세포의 온전성을 보존하는 데 도움이 된 반면, 생 양배추와 소금물은 그렇지 않은 것으로 나타났다. 실험실에서 만든 사우어크라우트와 시판되는 사우어크라우트의 제조 과정이나 성분에 차이는 없는 것으로 전해졌다.
해당 연구를 이끈 식품과학과 교수 마리아 마르코는 "사우어크라우트를 정기적으로 먹으면 염증에 대항하는 데 도움이 될 수 있고 소화관을 더 탄력적으로 만들 수 있다"고 말했다.
일반 식품보다 장 건강에 더 좋은 발효 식품
이런 결과가 나온 사우어크라우트에는 장내 미생물 군집이 만드는 것과 동일한 종류의 대사 산물이 들어 있기 때문이라고 알려졌다.
화학 분석 결과에 따르면, 발효가 양배추의 영양 프로필을 변화시켜 젖산, 아미노산 및 장 건강과 관련된 식물성 화학 물질 등 유익한 대사 산물을 늘리는 것으로 드러났다. 이런 변화는 발효 식품이 종종 소화 기능을 높이는 이유이기도 하다.
한국의 대표적인 발효 식품인 김치의 장 건강 효능도 잘 알려져 있다. 실제로 연구에 따르면 김치 유산균은 면역 세포의 활성을 높여 과민성 대장증후군 및 대장염 등에 치료에 효과가 있는 것으로 나타났다.
김치를 먹은 사람과 그렇지 않은 사람의 대변의 유산균 수는 100배 가량 차이가 났다.
생양배추가 가진 효능
한편, 겨울 내내 추운 바람을 견디며 자라난 봄철 양배추는 넘치는 생명력에서 나오는 아삭한 식감과 신선한 맛이 일품이다. 이런 양배추는 샐러드, 볶음, 쌈 등 다양한 요리에 활용할 수 있어 많은 이들이 자주 찾는다.
또한 양배추는 비타민과 식이섬유가 풍부해 소화기능을 개선하고 체중을 관리하는데 효과가 뛰어나며, 피부 개선, 항산화 효과, 항염증 등의 효능이 있어 몸에도 굉장히 좋다.
사우어크라우트 만드는 법
■ 요리 재료
- 양배추, 굵은 소금
■ 만드는 순서
1. 양배추를 적당한 크기로 썰어준 뒤, 식초물에 15분 정도 담가준다.
2. 흐르는 물에 양배추를 씻은 뒤, 키친타올 등을 이용해 물기를 최대한 빼준다.
3. 물기를 제거한 양배추를 볼에 담아 총량을 재준다. 양배추 양의 2% 정도의 굵은 소금을 추가해준다.
4. 양배추를 있는 힘껏 주물러준다. 주무르다보면 양배추 즙이 나오는데, 이 즙에 양배추가 모두 잠길 때까지 주물러준다.
5. 보관 용기에 숨이 죽은 양배추와 양배추즙을 담아준 뒤, 누름봉 등으로 꾹 눌러준다.
6. 상온에서 3~4일 정도 숙성시킨 뒤 냉장보관하면 완성된다.
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