정육 코너 앞에 서면 등급 표시와 부위 이름이 잔뜩 붙어 있는데, 정작 무엇을 봐야 할지는 알기 어렵습니다.대부분은 색이 선명한 것, 등급이 높은 것에 손이 갑니다. 그런데 매장에서 매일 고기를 만지는 사람들은 다른 곳을 먼저 본다고 합니다.그리고 그 기준들은 전문 지식이 아니라 눈으로 바로 확인할 수 있는 것들입니다.오늘은 현장에서 가장 자주 언급되는 세 가지를 정리해 봤습니다.
포장 바닥에 고인 핏물
가장 먼저 보는 건 트레이 바닥에 붉은 물이 얼마나 고여 있는지입니다.이 물은 피가 아니라 근육 안에 있던 수분과 단백질입니다. 많이 빠져나왔다는 건 그만큼 시간이 지났거나 온도 관리가 흔들렸다는 뜻입니다.수분이 빠진 고기는 구웠을 때 퍽퍽하고 부피도 줄어듭니다. 같은 값이면 바닥이 마른 쪽을 고르는 게 맞습니다.흡수 패드가 이미 붉게 물들어 있는 제품은 넘기는 게 낫습니다.
색보다 지방의 결
붉은색이 선명한 고기가 신선하다고 여기지만, 색은 포장 후 산소와 만나 변하는 부분이라 판단 기준으로는 약합니다.대신 지방을 봐야 합니다. 소고기는 지방이 희고 단단해 보이는 것이 좋고, 누렇게 뜨거나 물러 보이면 오래된 신호입니다.돼지고기는 살코기와 지방의 경계가 또렷한 것이 좋습니다. 경계가 흐릿하게 번져 있으면 해동을 거쳤을 가능성이 있습니다.마블링이 많은 것보다 결이 고른 것이 실제 식감에는 더 중요합니다.
포장일과 소비기한을 함께
세 번째는 라벨입니다. 소비기한만 보는 분이 많은데, 포장일자를 함께 봐야 합니다.같은 소비기한이어도 포장일이 오래된 제품은 이미 매장에 며칠 놓여 있었다는 뜻입니다. 둘 사이 간격이 짧을수록 최근에 손질된 고기입니다.할인 스티커가 붙은 제품은 포장일을 꼭 확인하시는 게 좋습니다. 당일 조리할 거라면 문제없지만 며칠 두고 먹을 거면 다릅니다.바로 안 먹을 고기는 집에 오자마자 소분해 냉동하는 게 가장 낫습니다.
바닥에 고인 물, 지방의 색과 결, 포장일자.세 가지만 보고 골라도 같은 값에 훨씬 나은 고기를 가져올 수 있습니다.이번 주말 장보기 때 한 번 적용해 보시길 바랍니다.
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