달걀은 완전 단백질인 동시에 식이 콜레스테롤이 들어 있다. 큰 달걀 1개의 콜레스테롤 함량은 186㎎이다.
하지만 관련 연구 논문들을 종합하면, 일반 성인의 달걀 섭취와 혈중 콜레스테롤 상승으로 인한 질환과는 큰 연관성이 없다. 건강한 일반 성인이라면 염려 없이 적당량의 달걀을 먹어도 된다.
물론 콜레스테롤 관련 질환자나 과도한 양(특히 노른자)은 주의해야 한다.
달걀의 콜레스테롤 문제는 식이 콜레스테롤 함량보다 잘못된 ‘조리법’이 원인일 수 있다. 식이 콜레스테롤이 고온에서 오래 가열되면 나쁜 물질이 생성되기 때문이다.혈관 건강을 해칠 수 있다는 경고도 나왔다.
국제학술지 ‘암 예방 연구(Cancer Prevention Research)’가 다룬 캐나다 논문에 따르면 식품의 콜레스테롤은 약 177℃ 고온에서 장시간 조리할 때 옥시스테롤 성분이 생긴다.
연구에서 옥시스테롤의 높은 수치는 결장암 위험을 최대 22% 올렸다. 옥시스테롤이 ‘나쁜’ LDL 콜레스테롤과 결합해 심장질환이나 암 위험을 높인다는 분석이다.
옥시스테롤 생성을 막으려면 달걀을 튀기듯 조리하는 방식은 되도록 피하는 것이 좋다. 튀긴 달걀프라이는 자장면이나 김치볶음밥 등에 자주 등장하는 메뉴다.
달걀을 튀겨내면 고소함은 배가 되지만, 옥시스테롤 수치는 상승한다. 건강을 위해서는 스크램블, 오믈렛처럼 저온에서 가볍게 익히는 조리를 권한다.