공용소스 덜어 쓰고 배달용기 분리 보관…외식·급식 위생기준 강화

식약처 '식품의 기준 및 규격' 개정…오는 10월부터 시행
원료 보관부터 해동·배식까지 조리 전 과정 세부기준 마련

지난해 11월 광주시가 배달음식점과 공유주방 운영업 등을 대상으로 위생점검을 실시하고 있다. ⓒ 뉴스1 박준배 기자

(서울=뉴스1) 천선휴 기자 = 포장·배달 소비가 일상화되면서 음식점과 집단급식소의 조리식품 위생·안전 관리 기준이 한층 강화된다. 배달용기 교차오염 방지와 공용 소스 위생관리 기준이 새롭게 마련되고 푸드트럭에서 사용하는 전처리 식재료는 냉장·냉동 보관해야 한다.

식품의약품안전처는 포장·배달 중심의 소비문화 확산과 외식·급식 환경 변화에 맞춰 이 같은 내용을 담은 '식품의 기준 및 규격'을 개정하고 오는 10월 1일부터 시행한다고 31일 밝혔다.

이번 개정은 일반음식점과 음식판매자동차(푸드트럭), 집단급식소에서 조리하는 식품의 원료 관리부터 조리, 포장, 운반까지 전 과정의 위생·안전 관리 기준을 현실에 맞게 정비한 것이 핵심이다.

식약처는 우선 원료 관리 기준을 강화한다.

흡습 우려가 있는 원료는 품질이 저하되지 않도록 관리해야 한다. 소분하거나 사용 후 남은 원료는 밀봉 보관하고 내용물을 쉽게 식별할 수 있도록 했다. 또 조리에 사용하는 얼음은 냉각 등에 사용하는 비식용 얼음과 분리해 보관하도록 했다.

그동안 현장에서 문의가 많았던 냉동식품 해동 방법도 구체화했다. 냉장온도나 21도 이하의 흐르는 물에서 해동하거나 필요한 경우 전자레인지 등을 이용한 급속해동도 가능하도록 예시를 제시했다. 다만 특정 해동 방법만 의무화한 것은 아니며 제품 특성에 따라 위해 우려가 없는 적절한 방법을 선택할 수 있다고 식약처는 설명했다.

조리와 배달 과정의 위생관리 기준도 신설됐다.

여러 손님이 함께 사용하는 소스류는 위생적으로 소분해 제공해야 하며 배달용기는 교차오염이 발생하지 않도록 보관·관리해야 한다. 재사용 가능한 용기는 깨끗이 세척한 뒤 사용하도록 했다.

푸드트럭에서 사용하는 식재료 관리 기준도 마련됐다. 세척이나 절단, 양념 등 전처리를 마친 어류와 육류는 실외에 장시간 방치하지 않도록 냉장 또는 냉동 상태로 보관해 사용해야 한다.

집단급식소 관리 기준도 강화된다. 온도관리를 하지 않는 경우에는 조리 후 가능한 한 2시간 이내에 배식하도록 했으며, 영유아와 씹거나 삼키는 기능이 저하된 고령자에게 제공하는 조리식품은 크기와 점도 등을 고려해 섭취하기 쉬운 형태로 제공하도록 규정을 신설했다.

식약처는 이번 개정으로 국민이 더욱 안심하고 외식과 급식을 이용할 수 있는 환경이 조성될 것으로 기대한다며 앞으로도 변화하는 소비환경에 맞춰 식품 기준·규격을 지속적으로 개선해 나가겠다고 밝혔다.

한편 최근 식약처는 여름철 식중독 예방을 위해 전국 음식점 4624곳을 점검한 결과 93곳을 식품위생법 위반으로 적발했다. 점검 대상에는 팥빙수·아이스음료 등을 판매하는 배달 음식점과 미쉐린(미슐랭) 선정 업소 등도 포함됐다.

sssunhue@news1.kr