많은 사람들이 남은 빵을 당연하다는 듯 냉장고에 넣어 보관한다. 하지만 빵집 사장들은 오히려 냉장 보관이 빵 맛을 가장 빨리 망치는 방법이라고 말한다. 겉보기에는 멀쩡해 보여도 식감과 풍미는 빠르게 떨어진다.
그 이유는 바로 ‘전분의 노화’ 때문이다. 빵의 주성분인 전분은 냉장 온도에서 가장 빠르게 딱딱해지고 수분을 잃는다. 특히 식빵, 바게트, 크루아상처럼 자주 먹는 빵일수록 차이가 더 크게 느껴진다. 제대로 보관하려면 냉장이 아니라 다른 방법이 필요하다.
냉장이 최악인 이유
갓 구운 빵은 부드럽고 촉촉하다. 이는 전분이 열과 수분을 만나 부드러운 젤 형태로 유지되기 때문이다. 하지만 시간이 지나면서 수분이 빠지고 전분 분자가 다시 단단하게 뭉치기 시작한다
이 과정을 전분의 노화라고 한다. 특히 0도에서 10도 사이의 냉장 온도는 이 노화가 가장 활발하게 일어나는 구간이다. 냉장고에 넣는 순간 빵은 빠르게 퍽퍽해지고 탄력을 잃게 된다.
실제로 최근 연구에서도 냉장 보관 시 노화 속도가 실온보다 훨씬 빠르게 진행되는 것으로 알려졌다. 2~3일 안에 먹을 빵이라면 차라리 밀봉해 실온에 두는 편이 훨씬 낫다.
냉동이 가장 좋은 방법
빵을 오래 보관하면서도 맛을 유지하려면 가장 좋은 방법은 냉동이다. 영하 18도 이하에서는 전분의 노화가 거의 멈추기 때문에 식감 손실을 크게 줄일 수 있다.
구매한 당일 먹을 양만 남기고 바로 소분하는 것이 중요하다. 식빵은 한 장씩 랩으로 감싸고, 바게트나 크루아상도 지퍼백에 넣어 공기 접촉을 최소화해야 한다.
이렇게 하면 냉동실 냄새가 배는 것을 막을 수 있고, 수분 증발로 생기는 냉동 화상도 줄일 수 있다. 보통 2주에서 길게는 한 달까지 비교적 신선한 상태를 유지할 수 있다.
빵마다 해동법이 다르다
냉동한 빵은 해동 방법에 따라 맛이 크게 달라진다. 식빵처럼 수분이 많은 빵은 해동하지 말고 바로 토스터에 넣는 것이 좋다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 상태로 복원된다.
찹쌀빵이나 앙금빵처럼 말랑한 식감이 중요한 빵은 전자레인지가 더 잘 맞는다. 짧게 20~30초 정도 데우면 쫄깃한 식감이 다시 살아난다. 머핀이나 파운드케이크도 같은 방식이 효과적이다.
반대로 모든 빵을 같은 방식으로 데우면 오히려 식감이 망가질 수 있다. 빵의 종류를 먼저 확인하는 것이 가장 중요하다.
바게트는 오븐이 정답
바게트나 치아바타, 크루아상처럼 바삭한 겉면이 중요한 빵은 전자레인지를 피해야 한다. 전자레인지는 내부 수분을 과하게 자극해 빵을 눅눅하고 질기게 만들기 쉽다.
이런 빵은 냉동실에서 꺼낸 뒤 실온에서 10~15분 정도 자연 해동한 다음, 180도로 예열한 오븐이나 에어프라이어에서 3~5분 정도 가볍게 구워야 한다.
이 과정을 거치면 크루아상의 버터 풍미가 살아나고 바게트 특유의 바삭한 껍질도 되살아난다. 빵 보관의 핵심은 냉장이 아니라 냉동이라는 점을 기억하는 것이 가장 중요하다.