호텔 주방장이 두부를 대하는 방식은 집밥과 확실히 다르다. 단순 반찬처럼 보이는 두부가 카레가루 한 스푼, 불 조절, 식감 조절만으로 레스토랑급 요리로 격상된다.
카레두부구이, 색과 향을 입히다
카레가루를 활용한 두부구이는 최근 호텔 주방에서 기본 레시피처럼 자리 잡았다. 단단한 두부의 물기를 키친타월로 10분 이상 눌러 제거한 뒤, 부침가루와 카레가루를 3 대 1 비율로 섞어 얇게 입히는 것이 핵심이다.
중약불로 올리브유를 두른 팬에 천천히 굽다가 가장자리가 노릇해질 때만 뒤집으면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감이 살아난다.
마파두부, 양념 비율이 관건
중식당을 겸하는 특급 호텔에서는 마파두부를 ‘밥도둑’ 메뉴로 소개한다. 두반장과 고추기름, 굴소스를 충분히 볶아 향을 먼저 낸 뒤, 한 번 데친 두부를 넣어 졸이듯 익히는 방식이 일반 가정과 다른 점이다.
두부를 미리 끓는 물에 데쳐 수분과 냄새를 잡으면 양념이 과하게 스며들지 않아 담백하면서도 깊은 맛이 유지된다는 것이 호텔 주방장들의 설명이다.
돼지고기 두루치기, 두부로 기름기 잡기
한식당 주방장들은 돼지고기 두루치기에 두부를 넉넉히 넣어 ‘기름을 잡는 보조 재료’로 활용한다. 간장, 고춧가루, 고추장, 설탕으로 만든 양념장을 먼저 돼지고기에 입힌 뒤, 자박하게 끓이는 단계에서 두부를 넣어 국물에 잠기도록 살짝 눌러주는 것이 비법이다.
이 과정에서 두부가 양념과 돼지고기 육즙을 머금어 따로 반찬이 필요 없는 한 그릇 요리로 완성된다고 주방장들은 강조한다.
두부전골, 남은 전도 호텔식으로
잔칫상 뒤 남은 두부전과 버섯전은 호텔 주방에서 전골로 재탄생한다. 냄비 바닥에 배추와 대파 등 채소를 깔고, 그 위에 두부전을 비롯한 각종 전을 겹겹이 올린 뒤, 육수를 재료가 잠길 만큼만 붓고 끓이는 방식이다.
두부가 육수와 전의 간을 동시에 머금어 국물은 개운해지고, 전은 눅눅해지지 않아 집에서도 응용하기 좋은 레시피로 꼽힌다.
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