집에서 만드는 시메사바 (〆さば)
시메사바는 신선한 고등어를 소금과 식초로 절여 만든 일본식 요리로, 쫀득한 식감과 은은한 산미가 어우러져 술안주와 밥반찬으로 인기가 높다.
신선도가 생명인 고등어를 사용하기 때문에 조리 전 주의해야 할 점이 많지만, 기본 과정을 지키면 집에서도 전문점 못지않은 시메사바를 즐길 수 있다.
특히 식초 절임 특유의 깔끔한 맛 덕분에 느끼하지 않고, 생강이나 와사비와 곁들이면 고등어 본연의 고소함이 더욱 살아난다.
다만 아나사키스(기생충) 예방을 위해 반드시 냉동 과정을 거치는 것이 안전하다.
황금 레시피 : 시메사바 만들기
재료준비
고등어 1마리, 굵은 소금 1.5큰술, 쌀식초(또는 곡물식초) 고등어가 잠길 만큼
만드는 법
1. 고등어는 머리와 내장을 제거하고, 배 안쪽의 혈합육을 칼끝으로 긁어낸 뒤 깨끗이 씻어낸다.
2. 키친타월로 물기를 닦고, 3장 뜨기를 한다. (복부 뼈는 이 단계에서 굳이 제거하지 않아도 된다)
3. 손질한 고등어를 소금을 앞뒤로 골고루 뿌려 1시간 절인다. 이때 나온 물기는 따로 버려야 한다.
4. 절인 고등어를 씻어내고 물기를 제거한 뒤, 식초에 15분간 담근다. 중간에 한 번 뒤집어 골고루 절여준다.
5. 식초에서 건져낸 고등어는 랩으로 싸서 24시간 이상 냉동해 기생충 보이는거를 제거한다.
6. 해동 후 복부 뼈와 잔가시를 뼈집게로 제거하고, 껍질을 얇게 벗겨낸다.
7. 먹기 좋은 크기로 썰어 생강, 와사비, 간장과 함께 낸다.
시메사바 활용법
시메사바는 그대로 회처럼 먹어도 맛있지만, 초밥을 응용하면 특별한 한 끼가 된다. 잘게 다져 부추와 무순을 곁들여 무침으로 즐겨도 신선하다.
또, 간장과 미림을 곁들여 살짝 구워내면 ‘불향+산미’가 어우러진 별미가 된다. 술안주뿐 아니라 따뜻한 밥 한 공기와도 훌륭하게 어울린다.
맛과 보관법
시메사바는 소금으로 단단히 조여진 살의 쫀득함과 식초의 상큼함이 조화를 이루며, 생강·와사비 같은 향신 채소와 곁들일 때 가장 맛있다.
완성한 시메사바는 냉장 보관 시 2일, 냉동 보관 시 1개월까지 가능하다. 다만 식초 절임 특성상 시간이 지날수록 식감이 무르기 때문에, 가능한 빠른 시일 내에 먹는 것이 좋다.