밥도둑 '깻잎김치' 레시피
요즘에는 찬밥에도 술술 넘어가는 반찬이 절실해진다. 이럴 때는 국 하나 없이도 밥이 잘 넘어가는 깻잎김치가 제격이다. 냉장고에서 한 장씩 꺼내 먹는 이 반찬은 김치류 중에서도 담그기 쉬운 편에 속하고, 만들어두면 오래 보관할 수 있어 집밥 찬장의 고정 멤버로 꼽힌다. 깻잎은 향이 강해 젓갈 없이도 충분히 감칠맛을 낸다.
특히 당근, 실파, 청양고추를 곁들이면 시원하고 아삭한 식감이 살아난다. 기본 재료와 절임 과정만 잘 지키면 숙성 걱정도 없다. 한 번 만들어 두면 일주일 이상 맛이 유지된다. 무더위로 입맛이 떨어졌을 땐 깻잎김치 하나면 밥 한 공기 뚝딱이다.
야채는 큼직하게 썰고, 깻잎은 탈탈 털어 말려야
먼저 깻잎은 600g 준비한다. 흐르는 물에 한 번 씻은 뒤 베이킹소다를 풀어 10분간 담근다. 이후 한두 번 깨끗이 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 털어낸다. 완전히 마르지 않으면 양념이 묽어진다. 큰 채반이나 베란다 바람이 잘 통하는 곳에 널어 말리면 수분이 빠르게 제거된다.
양념에 들어갈 야채는 양파 2/3개, 당근 1개, 청양고추 9개, 실파 10줄기. 모두 채 썰어두면 편하다. 양파와 당근은 가능한 두께감 있게 써는 게 좋다. 깻잎이 얇기 때문에 속재료가 아삭해야 식감이 좋다. 청양고추는 씨를 제거하면 덜 맵고 깔끔한 맛이 난다. 실파는 송송 썰어 양념과 골고루 섞인다.
양념장은 간장 베이스로 만든다. 양조간장 300ml에 액젓 4.5티스푼을 넣는다. 고춧가루는 105g, 매실청은 90ml, 올리고당은 180g, 진하게 우린 멸치 다시마 육수는 150ml 넣는다. 여기에 다진 마늘 6티스푼, 다진 생강 1.5티스푼을 섞어 양념장을 완성한다.
양념장에 준비한 채소들을 넣고 통깨 5티스푼까지 함께 섞는다. 간은 충분히 보지만 깻잎 자체가 쌉싸래한 맛이 있어 전체적으로 부드럽게 조화를 이룬다. 통깨는 나중에 뿌리지 않고 처음부터 넣어야 양념과 잘 어우러진다. 땅콩 가루나 들깻가루를 더하면 고소함이 배가된다.
힘들이지 않고 한번에 담그기
양념을 다 섞은 후엔 깻잎에 하나하나 바르지 않고, 큰 볼에 깻잎과 양념을 함께 넣고 버무린다. 마지막에 한 번 더 위에서 가볍게 눌러 양념이 골고루 스며들도록 한다. 손으로 세게 문지르지 않아도 양념이 자연스럽게 배어든다.
모두 담은 뒤에는 밀폐용기에 담아 꾹 눌러 공기를 빼고 뚜껑을 닫는다. 하루 정도 실온에 두었다가 냉장고에 넣으면 양념이 충분히 스며든다. 이틀 후부터 먹기 시작하면 가장 맛이 좋다. 오래 두면 색은 진해지지만 쓴맛 없이 감칠맛이 유지된다. 냉장 보관 시 1~2주까지 무리 없이 먹을 수 있다.
솥밥으로 활용하기
솥밥 위에 깻잎김치 한 장 얹어 먹는 것도 별미다. 일반 밥보다 더 고슬한 솥밥에 깻잎김치를 올리면 김의 향, 간장의 감칠맛, 고춧가루의 매콤함이 밥에 그대로 배어든다. 그 위에 참기름 약간, 김가루, 달걀프라이 하나 올리면 간장비빔밥처럼 따로 간을 하지 않아도 완성된 한 끼가 된다.
솥밥은 흰쌀밥만 해도 충분하지만, 찹쌀이나 보리를 섞어도 어울린다. 깻잎김치 양념을 한두 숟가락 얹고 비비면 감칠맛이 살아난다. 밥 위에 올릴 땐 깻잎을 꺼내기 5~10분 전에 미리 실온에 두면 향이 훨씬 부드럽고 진하게 올라온다.
남은 양념은 양배추볶음이나 감자조림에 넣어도 감칠맛을 살릴 수 있다. 숙성된 양념만 따로 덜어 냉장고에 넣어두면 국물 없이 먹는 반찬에 잘 어울린다. 김치가 부담스러울 땐 밥반찬 양념장처럼 활용 가능하다.
깻잎김치 레시피 총정리
■ 요리 재료
깻잎 600g, 양파 2/3개, 당근 1개, 청양고추 9개, 실파 10줄기, 양조간장 300ml, 액젓 4.5티스푼, 고춧가루 105g, 매실청 90ml, 올리고당 180g, 멸치 다시마 육수 150ml, 다진 마늘 6티스푼, 다진 생강 1.5티스푼, 통깨 5티스푼
■ 만드는 순서
1. 깻잎을 베이킹소다 물에 10분 담갔다가 깨끗이 헹군다.
2. 물기를 털어내고 채반에 널어 충분히 말린다.
3. 양파, 당근, 청양고추, 실파를 채 썰어 준비한다.
4. 간장, 액젓, 고춧가루, 매실청, 올리고당, 육수, 마늘, 생강을 섞어 양념장을 만든다.
5. 채소와 통깨를 양념장에 넣고 골고루 섞는다.
6. 깻잎 한 장씩 양념을 발라 겹겹이 담는다.
7. 실온에서 하루 숙성 후 냉장 보관한다.
8. 이틀째부터 꺼내 먹는다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 깻잎은 잎끝이 마르지 않은 신선한 상태에서 담그는 게 좋다.
- 양념장을 하루 정도 숙성하면 맛이 훨씬 깊어진다.
- 깻잎에 양념을 문지르지 말고 얹듯이 바르는 것이 핵심이다.
- 양념이 남았을 경우 고기볶음이나 두부조림에 활용하면 음식이 풍미 있어진다.
- 냉장 보관 시 밀폐가 잘돼야 쓴맛 없이 맛을 유지할 수 있다.
Copyright © 위키푸디 무단전재 및 재배포 금지