여름 보양식인 삼계탕은 조리가 만만치 않은 음식이다. 쉽지 않은 레시피에, 조리 중 식품 안전에도 각별한 주의를 기울여야 한다. 생닭 속 세균이 식중독을 일으킬 가능성이 높아서다. 기온이 높아지는 6월부터는 세균성 식중독이 많이 발생한다.
식품의약품안전처에 따르면 생닭에는 살모넬라, 캠필로박터 등 여러 식중독 세균이 들어 있을 수 있다. 가장 많이 알려진 살모넬라는 열에 약하다. 충분히 가열한다면 예방할 수 있다. 삼계탕을 끓일 때는 중심 온도 75℃ 이상에서 내부까지 완전히 익히도록 가열한다.캠필로박터는 닭의 내장에서 쉽게 증식되는 식중독균이다. 생닭을 ‘씻을 때’ 교차오염되기 쉽다. 물이 튀어 다른 식재료를 오염시키는 경우다. 생닭은 교차오염이 우려되는 대표적인 식재료다.특히 ‘흐르는 물’에 생닭을 씻을 경우 물이 다른 곳으로 쉽게 튄다. 닭 표면의 세균이 주변으로 퍼져나갈 가능성이 높다. 실제 미국 노스캐롤라이나 주립대학교 연구진의 실험(2019) 결과, 성인 300명에게 생닭을 씻게 하자, 주방 싱크대와 주변 구역에서 세균이 검출됐다. 닭을 씻는 사람의 입속으로도 세균이 들어갔다. 생닭을 씻을 때는 물이 사방으로 튀지 않도록 주의한다. 생닭을 만진 손은 반드시 흐르는 물에 비누로 30초 이상 씻는다.
생닭 조리 기구를 다른 재료에 사용할 때도 교차 오염될 수 있다. 채소류 등을 먼저 다듬어 준비하고, 가장 마지막에 생닭을 씻는다. 손질할 때는 ‘육류 전용’ 칼과 도마를 사용한다.마트에서 장을 볼 때는 실온에 두는 걸 방지하기 위해 가장 마지막에 산다. 닭을 옮길 때는 아이스박스나 아이스팩을 이용한다.신선한 닭고기를 사려면, 닭에 피멍이 없고, 닭털이나 내장 등의 이물질이 없는 것을 고른다. 냉동육은 표면에 얼음이 있는 것을 피한다.보관법도 중요하다. 생닭을 냉장고에 보관할 때는 밀폐용기에 넣어 맨 아래 칸에 둔다. 생닭을 밀폐하지 않으면, 생닭에서 나온 핏물 등이 다른 식품을 오염시킬 수 있다.삼계탕을 완성한 후에도 안심하기엔 이르다. 2시간 이내에 먹는 것이 안전하다. 먹고 남은 경우에는 식중독균 증식을 막기 위해 ‘한번 끓여서’ 식힌 다음, 냉장 보관한다. 꺼내서 먹을 때는 ‘재가열’해서 먹는다.