에디터가 어릴 적부터 쉽게 볼 수 있었던 이 작은 참치 통조림이 어떻게 만들어지는 지는 사실 딱히 궁금한 것은 아니였어요.
그러다 최근 아주 재미있는 참치 통조림을 만나게 됐습니다!
전 세계에서 가장 안전한 '참치 통조림'이라고 합니다.
출처: 리얼푸드
지난 5월 중국에서 열린 아시아 최대 식품 박람회인 2018 상하이 국제식품박람회(SIAL CHINA)가 열렸습니다.
시알 차이나의 백미는 바로 '혁신상'이라고 할 수 있습니다. 전 세계에서 총 164개의 제품이 출품, 10개의 파이널리스트가 추려졌죠.
이 중 미국 식품회사인 ‘세이프 캐치’(Safe Catch) 사가 시알 혁신상의 그랑프리를 가져갔습니다. 세이프 캐치의 수상엔 그럴 만한 이유가 있었습니다.
출처: 리얼푸드
‘세이프 캐치’는 전 세계 모든 브랜드 중 수은 함량이 가장 적은 해산물을 제공하는 ‘혁신’적인 업체라고 자부하는 곳입니다.
당시 중국에서 세이프 캐치 사의 크랙 커프니 매니저와의 인터뷰를 통해 이들의 혁신 스토리를 들어봤습니다.
세이프 캐치의 제품은 국내로 수입되고 있진 않지만, 소비자들이 생각하는 중요한 가치를 실현한 회사라는 점에서 소개합니다.
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세이프 캐치 사가 전 세계에서 가장 안전한 참치 통조림을 만든 계기는 단순했습니다.
너무도 중요한 하나의 질문에서 시작됐죠.
왜 사람들은 참치 통조림을 먹지 않을까?
“2004년경이었어요. FDA와 여러 단체에서 여성, 임산부, 어린이들에게 수은 함량이 높은 해산물 섭취에 대해 경고한 이후 참치 판매량은 급감하기 시작했습니다.”
크랙 커프니 매니저는 제품의 개발을 시작할 무렵을 떠올렸습니다. 사람들이 참치를 꺼리는 이유를 분석하자, 답은 쉽게 찾을 수 있었다고 합니다.
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참치는 바다 생태계에서 포식자의 위치에 있어 수은 함량이 너무 높았습니다. 이 같은 이유로 임산부와 어린 아이들이 섭취를 꺼리는 거였죠.
세이프 캐치는 수은 등 중금속 함량을 확인하기 위해 모든 생선을 개별적으로 테스트하기 시작했습니다.
크랙 커프니 매니저에 따르면 세이프 캐치는 모든 생선의 중금속 함량을 확인하는 '유일한' 브랜드입니다.
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식품회사라지만 테스트 과정을 놓고 보면 ‘기술 회사’라고 해도 과언은 아닙니다. 세이프 캐치는 생선의 중금속 농도를 정확하게 테스트할 수 있는 획기적인 기술을 개발해 소비자들의 불안을 해소했습니다.
참치를 잡는 즉시 센서를 통해 중금속 함량을 확인하는 기술을 개발해 보다 건강한 식품을 먹을 수 있도록 했어요.
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이 기술은 세이프 캐치만의 독점 기술입니다.
크랙 커프니 매니저는 “세이프 캐치가 자체적으로 만든 수은 함량 허용 기준에 따라 참치 속 수은 함량을 체크하고, 그 기준을 초과할 경우 바로 바다로 돌려보낸다”고 말했습니다.
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이들이 잡아올리는 참치 세 마리 중 한 마리는 다시 바다로 가고 있습니다. 세이프 캐치가 정한 자체 수은 함량 제한은 FDA보다도 엄격하기 때문이에요.
시알 차이나에서 그랑프리를 수상한 제품인 엘리트 와일드 야생 참치는 FDA 기준보다 10배나 높은 0.1ppm을 한도로 잡고 포획되는 참치를 검사합니다. FDA에선 1.00ppm을 초과하면 안 되는 것으로 정하고 있습니다.
야생 연어 제품의 경우 FDA보다 30배 엄격한 0.030ppm, 야생 알바코어 참치는 2.5배 엄격한 0.380ppm을 수은 함량 기준치로 두고 있습니다.
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세이프 캐치에서 판매되는 모든 제품은 당연히 FDA의 기준을 한참이나 밑돌고 있습니다. 제품으로 만들어진 엘리트 참치의 수은 함량은 FDA 기준보다 25배 낮은 0.04ppm, 연어는 100배 낮은 0.01ppm입니다. 알바코어 참치는 0.20ppm입니다.
엄격한 시스템으로 걸러진 세이프 캐치의 엘리트 와일드 양념 참치는 맛에의 차별화도 시도했습니다.
"미국에서 판매되고 있는 통조림이나 파우치 참치, 연어의 경우 일반적이고 평범한 맛을 냅니다. 참치나 연어를 먹을 때 다른 어떤 양념을 추가하거나 다시 요리하지 않아도 되는 제품을 만들었어요."
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세이프 캐치 참치의 또 다른 특이점은 가공 과정에서 일체의 첨가물을 사용하지 않는다는 점입니다. 특히 타사와 달리 다른 충전제를 사용하지 않고 자체 오일만을 사용하죠.
그래서 다른 참치 통조림보다 굉장히 담백합니다. 대부분의 참치 통조림의 경우 올리브유나 카놀라유, 혹은 물을 넣어 충전제로 사용합니다.
그 이유에 대해 크랙 커프니 매니저는 이렇게 설명했습니다.
다른 오일을 사용하면 참치 속 오메가-3 지방산이 오일로 빠져나가 소실되는데 자체 기름을 사용하면 오메가-3 지방산이 더 잘 보존되며 훨씬 담백한 맛을 냅니다.
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그는 세이프 캐치 통조림에서 중요한 또 한 가지는 '지속가능한 방식'을 염두하고 있다는 점이라고 강조했습니다.
요즘 미국인들은 지속가능성에 대해 강하게 인식하고 있어요. 몬테레이 베이 수족관 해산물 감시 프로그램 (Seafood Watch Program)은 잡히는 방식에 따라 생선을 평가해 소비자들이 지속가능한 방식으로 포획하고 환경보호를 고려한 해산물을 선택하도록 하고 있죠.
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참치 어선이 그물을 사용할 경우 보호동물인 돌고래가 잡혀 다치거나 죽는 경우가 적지 않습니다. 이로 인해 환경단체와 동물보호 단체의 항의가 많았죠. 세이프 캐치는 어스 아일랜드 국제 모니터링 프로그램(Earth Island International Monitoring Program)의 돌고래-스페셜 디스트리뷰터 (Dolphin-Safe Distributor) 승인을 받았습니다.
크랙 커프니 매니저는 “참치 한 마리 한 마리를 잡을 때마다 돌고래의 안전성을 보장하기 위해 모든 노력을 기울이고 있다”고 말했습니다.
참치를 잡는 방식은 물론 어선에서의 노동력도 마찬가지죠. 우리는 절대로 강제노동 등이 이뤄지는 규제되지 않은 어선에서 잡히는 참치는 구매하고 있지 않아요. 참치를 잡을 때에도 그물을 사용하지 않고, 하나의 막대기와 고리로 잡고 있죠.
출처: 리얼푸드
세이프 캐치의 참치 제품은 전 세계 식품업계가 나아가야 할 두 가지 방향을 제시했습니다. 바로 식품안전성과 지속가능성이죠.
건강과 환경에 대한 관심이 높아진 요즘 많은 소비자들은 보다 까다롭고 현명한 소비를 이어가고 있습니다. 건강과 환경보호가 중요한 가치가 됐기 때문이죠.
세이프 캐치의 비전 역시 이 곳으로 향해 있습니다.
출처: 리얼푸드
“우리에게 지속가능한 어업은 굉장히 중요합니다. 우리의 목표는 전 세계 사람들에게 지속가능한 방식으로 잡은 해산물을 꾸준히 제공하는 것입니다.”
