필수 향신료 후추, 조리 후에 뿌리세요.

조회수 2018. 7. 25. 10:52 수정
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발암물질 '아크릴아마이드' 함량의 변화
출처: https://www.harrisfarm.com.au
요리를 할 때 빠질 수 없는 필수 향신료 후추!
출처: https://foodiefactor.com
후추는 주로 볶음요리와 구이류에 많이 첨가하며, 설렁탕과 같은 국물에도 넣어서 먹는 등 다방면에서 사용되고 있습니다.
출처: wikipedia
그런데 이런 후추가 조리방법에 따라 발암 물질을 생성할 수도 있다는 사실, 알고 계셨나요?
출처: 식품의약품안전평가원
2016년 식품의약품안전평가원에서 발간된 <아크릴아마이드 위해평가 보고서>에 따르면, 후추는 '아크릴아마이드'라는 발암물질을 가지고 있다고 합니다.
그렇다면 아크릴아마이드는 대체 무엇일까요?
출처: https://study.com
아크릴아마이드는 탄수화물 함량이 높고, 단백질 함량은 낮은 식물성 식품을 높은 온도에서 조리할 때 자연적으로 발생하는데요,
출처: https://fox59.com
후추뿐만 아니라 감자튀김, 튀긴 과자와 같은 음식에서도 찾아볼 수 있다고 합니다.
그중에서도 아크릴아마이드의 함량이 높은 식품의 경우 1~5순위까지 모두 후추 분말이 들어간 조리법이 차지했다고 해요.
출처: https://tomschimmer.files.wordpress.com
그렇다면 아크릴아마이드는 대체 어떻게 위험한 것일까요?
출처: https://www.science20.com
아크릴아마이드는 국제 암 연구소(IARC)에서 인체 발암 추정물질(group 2A)로 분류하고 있는데요
태반을 쉽게 통과하므로
태아에게도 영향을 끼친다고 합니다.
출처: https://martinco.zendesk.com
어린이가 성인에 비해 두 배 정도 더 위험하고요~
그런데 후추 속 아크릴아마이드는 조리 과정에 따라 함량의 차이가 있다고 합니다.

원래 후추에 들어 있는 아크릴아마이드 함량은 324 ng/g인데,

조리법 별로

굽기(12,029 ng/g)
튀기기(3,595 ng/g)
볶기(1,313 ng/g)
끓이기(1,169 ng/g)
부치기(1,083 ng/g)

순으로 변화가 있다고 해요.

어자피 음식 할 때 소량의 후추만 넣는데 괜찮지 않을까 하는 의문이 들 수 있습니다. 

출처: https://www.foodiggity.com
하지만 식품의 제조, 가공, 조리과정 중에 생성되어 잔류되는 유해물질은 미량이라 할지라도 음식물을 통해 일생동안 섭취하기 때문에 주의해야 한다고 보고서에서 언급하고 있습니다.
전혀 후추를 사용하지 않을 수는 없겠지만,
후추를 조리 후에 뿌리는 등 최대한 아크릴아마이드가 발생하지 않는 조리법을 사용해서 건강도 챙겨보는 것은 어떨까요?

[리얼푸드=강철웅 에디터] 

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