정육식당을 운영하고 있는 37살 김진우라고 합니다. 월 매출은 1억 8천에서 2억 정도 나오고 있고요. 원래 정육점으로 시작해가지고 지금은 고깃집까지 차렸어요. 퇴사하고 고깃집을 차리려고 마음을 먹고 있었는데, 정육점을 하는 친구가 하루에 100만 원씩 번다는 얘기를 하길래 어떻게 하루에 100만 원씩 버는지 궁금해서 바로 그 친구네 가게로 알바하러 갔어요. 근데 진짜 100만 원씩 벌더라고요. 친구 혼자 하는 정육점에서요. 그래서 그때 머리를 띵 맞았죠.
제가 마지막에 회사 나올 때 연봉 8천만 원 정도 찍혀 있었어요. 퇴사할 때 대부분 다 말리는데. 아내가 되게 멋있는 말을 해줬어요. "오빠 우리 망하면 캠핑장 가서 살면 되지~" 그때 그 말에 힘입어서 퇴사하고 그 친구한테 일을 배우고 창업을 한 거죠.
정육점 한지는 한 4년 됐고, 그걸로 이제 돈을 좀 모아서 정육식당을 크게 차린 거예요. 정육식당 차린지는 5개월 됐습니다. 현재까지 매출이 평균 2억 정도 될거 같아요. 마진은 아직 수도꼭지를 많이 못 잠궜기 때문에 20% 정도 되고 조금만 지나면 한 25% 정도 남을 거 같습니다. 한 달에 4천만 원을 버는 거예요. 정육점에서는 따로 수익이 생기는 거고요. 퇴사 잘 한 거죠. 지금 정육점까지 다 하면 한 달에 수익이 6천만 원 정도 돼요.
제 나이랑 똑같은 전통시장에서 처음에 정육점을 시작했어요. 정육점이 잘 됐는데, 고깃집까지 하게 된 건 아무리 노력해도 이 정도 평수에 저장 공간으로는 매출의 한계가 있더라고요. 근데 식당을 차리면 프랜차이즈도 할 수 있고 여러가지 기회가 생기니까 식당을 차리게 됐죠.
저희 가게는 총 20평 정도 되고요. 월세 50만 원이고 창업 비용은 한 4천만 원 정도 들었어요. 첫 창업 당시에 일 매출이 30만 원 정도였어요. 매출이 1천만 원에서 2천만 원 정도 팔다가 마지막에는 혼자서 7천만 원까지 팔았었죠. 혼자서 7천 팔면 마진은 3천만 원 정도 남아요. 근데 몸이 죽어요. 저희 정육점은 생고기만 파는 게 아니라 탕이랑 양념 전문점을 같이 하기 때문에 노동 강도가 엄청 세거든요. 당시에는 몸을 갈아서 한 거죠.
정육점을 혼자 운영할 땐 매출이 7천까지 나왔고, 직원 3명 썼을 때는 거의 1억 찍은 날도 있어요. 정육점 하면 돈 번다는 소문이 있었거든요. 혼자서 매출을 7천만 원을 낼 수 있는 직종이 많지 않잖아요. 진짜 못 버텨요. 그렇게 하면 3년 안에 건강에 이상이 발생합니다. 저는 한 1년을 그렇게 혼자 하고, 그 다음부터는 직원을 채용해서 제 일을 나눠줬죠. 자영업은 그렇게 안 버티면 사실 어느 정도까지 올라가기가 힘들지 않을까 싶어요. 돈이 많지 않은 이상 초반에 그래도 기초 자금을 모아야 되고, 또 내가 어느 정도 배워야 되니까... 그 임보의 시간이 사실 필요한 거죠.
지금은 제가 잘되고 나서의 모습만 보실 테니까 그때 힘들었던 것들을 잘 모르잖아요. 창업했을 때 제일 힘들었던 거는 제가 물건을 많이 샀어요. 잘 될 줄 알고 고기를 많이 샀는데, 팔리는 건 10분의 1도 안 팔리는 거죠. 90%를 버려야 할 때 마음이 참 쉽지 않았어요. 와이프랑 엄청 많이 먹고... 계속 먹고 했는데, 그게 한 6개월까지 계속 지속되더라고요. 90%, 80%, 70%, 60%... 근데 6개월부터는 버리는 게 없었어요. 버텨낸 거죠.
버티면서는 기본에 충실하려고 했죠. 손님들한테 친절한 게 기본이고, 서비스 기본이고, 삼겹살을 팔 때 다른 정육점들은 앞에 쇼케이스가 있고 뒤에서 작업을 해요. 고객님들이 맨날 그 너머로 쳐다본단 말이에요. 그래서 저는 그냥 도마를 같이 공유할 수 있게 앞으로 빼놨거든요. 삼겹살 좀 썰어달라고 하면 지방 많은 건지, 적은 건지 하나하나 다 물어보면서... 또 지방이 너무 많으면 떼어드리고 그러면 만족하시거든요. 그렇게 만족한 분들이 한두 분 모이고, 세 분 모이니까 돈을 벌기 시작한 게 한 6개월 정도 걸린 거 같아요. 그런 단골 분들이 모이면서 점점 매출이 성장했던 거죠.
기본적으로 파채랑 소스랑 소금이랑 계속 드렸어요. 고기랑 같이 먹을 수 있는 것들을요. 2021년에 대파대란 있던 거 아세요? 그때가 대파 한 단에 7,000원이었거든요. 파채를 내려가지고 서비스를 주면 한 봉지에 1,000원씩 나가는데, 이거는 마이너스인 게 확실한데도 그냥 드렸죠. 어떻게 보면 코로나 때 창업해서 제일 힘든 시기를 다 버텼어요. 지금은 성장을 하고 싶어서 그런지 계속 사업을 확장하려고 하는 중이에요.
사실 대기업을 퇴사한다는 마음을 갖기가 쉽지 않았어요. 처음엔 창업을 하고 싶은데 뭘 할지 모르는 거죠. 그래서 공부하다가... 첫 창업은 정육점이 아니었고, 아이템을 검색을 계속하다 보니까 푸드트럭을 발견했는데, 회사 다니면서 할 수 있겠다는 생각이 들어서 푸드트럭을 운 좋게 6개월 임대를 했어요. 우선은 닭꼬치 100개를 팔면 나는 장사할 수 있는 거고, 못 팔면 회사 다녀야겠다고 생각했어요.
회사 출근 전에 영등포시장 가서 닭꼬치 100개를 사와가지고 냉장고에 넣어놨는데, 와이프가 진짜 싫어했어요. 닭꼬치 해동되면서 물이 엄청 나거든요. 퇴근하자마자 그거 들고 푸드트럭 몰고 나가는 거예요. 처음에는 유동인구 많은 여의도로 갔죠. 많이 팔리겠다 해서 갔는데, 가자마자 첫날에 단속반 와가지고 가스통 두 개 다 뺏겨서 진짜 눈물 나올 뻔했어요. 진짜 이거 어떻게 해야 되나...
결론적으로는 제일 효율적으로 집 앞에서 팔아봐야겠다 싶었어요. 거기가 불빛이 없어가지고 좀 어두워요. 그래서 사람이 안 다니는 길인데, 첫날엔 한 10개도 못 팔았죠. 100개를 준비했는데... 그렇게 한 일주일 정도를 하다 보니 좀 힘이 빠졌죠. 또 와이프랑 엄청 먹었죠.
근데 어느 날 20개 정도 팔고 들어가는 길에 엘리베이터를 탔는데 치킨 냄새가 너무 나는 거예요. 닭꼬치를 이렇게 팔았는데, 또 치킨이 생각나니까 너무 신기해서 손님들이 횡단보도 건널 때마다 막 냄새를 풍기면서 장사했는데, 그날 줄 섰어요. 연기랑 냄새는 역시 퍼포먼스구나... 확신을 갖게 됐어요. 그때 처음에 줄 섰을 때 전율이 아직도 잊지 못해요.
그래서 한 2개월 정도 그렇게 운영을 하고 100개 아니고 이제 200개를 팔기 시작했는데, 200개는 좀 무리였어요. 150~160개 정도까지 하고 창업해도 되겠다는 생각이 들었지만, 저는 돌다리를 수십 번 두들겨 보거든요. 그 다음엔 퇴근해가지고 음식 근처에 있는 고깃집 가서 일했는데, 어느 순간 보니까 제가 손님들한테 팁을 받기 시작하고 저를 사장으로 오해하더라고요. 돌다리 다 두드려 보고 나왔죠.
다음으로는 또 양갈비 구워주는 데를 취업을 했었죠. 거기서도 팁 받았습니다. 되게 편안한 식사를 만들어 드리고, 손님 기분 좋게 해드리면서 팁을 받았어요.
그렇게 또 양갈비 집에서 다 연습하고 창업하려고 찾던 중에 정육점을 알아버린 거죠. 고깃집 창업하기 전에 정육점을 운영해보고 유통 경로, 과정, 근본적으로 어떻게 운영이 되는지를 우리나라에서 좀 알고 시작하는 거랑 모르고 시작하는 거랑은 천지 차이라고 생각하거든요. 고기 장사를 크게 할 거면 정육 구조는 알고 있어야 된다고 생각해요.
회사 다니면서부터 되게 간절했는데, 그 간절함은 항상 친구들이랑 비교하는 삶이 있었어요. 20대 초반에 친구들 대학교 좋은 데 가면 저도 악바리로 해서 인서울 대학교 가고, 친구들 대기업 가는데, 나도 도전해야지 했다가 인적성 다 떨어지고... 대학원 가면 중견기업은 취업할 수 있다고 확답을 받고 대학원에 들어갔는데 삼성, SK 막 이런 데 가고 싶었지만, 또 인적성 또 떨어져서 못 갔죠.
주문을 티오더로 받으면 주문 받으러 오는 동선과 인건비를 절약할 수 있으니까 너무 편해요. 테이블 50개 전체 다 티오더로 운영하고 있습니다. 테이블마다 객단가는 15~20만 원 나와요. 대부분 한우를 드시니까요. 평균으로 하면 그렇게 나옵니다.
마지막으로 저는 항상 던져놓고 지키는 스타일이라 제 꿈에 대한 선언을 한번 해보고 싶습니다. 저는 여행을 좋아하고 캠핑도 좋아하고 사람들 초대해서 사람들이 맛있게 먹으면 되게 좋아하거든요. 처음에 회사 다닐 때는 캠핑장의 차릴까 했는데, 이제는 규모가 커졌으니까 리조트를 차리겠다고 마음을 먹었습니다. 이거는 실행하고 싶어서 이렇게 또 얘기를 감히 해봤습니다. 사실 먼저는 회사가 안정되고 회사가 커지는 게 1순위여서 리조트 건설을 목표로 하고 또 성공해서 휴먼스토리에 출연하고 싶습니다.
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