주방 찬장 속에 늘 자리 잡고 있는 간장은 한국 음식의 맛을 내는 가장 기본적인 조미료다.
하지만 마트 진열대 앞에 서면 고민이 시작된다.
이름도 제각각인 간장병들은 겉보기엔 모두 비슷한 검은색 액체지만, 그 속에 담긴 제조 과정과 성분은 천차만별이다.
단순히 브랜드만 보고 골랐다가 요리 맛을 망치는 경우도 적지 않다.
이름 뒤에 숨겨진 제조 방식의 차이
간장의 정체성을 결정짓는 핵심은 콩 속의 단백질을 어떻게 아미노산으로 분해했느냐에 달려 있다.
흔히 '조선간장'이라 불리는 국간장은 가장 전통적인 방식을 따른다.
삶은 콩으로 메주를 만들어 자연 발효시키는 과정을 거치며, 장독대 안에서 긴 시간을 보내야 얻을 수 있다.
반면 양조간장은 콩에 밀이나 보리를 섞어 누룩 균으로 발효한다.
메주 방식보다 제조 속도가 빠르고 단맛이 도는 것이 특징이다.
최근 논란과 관심이 동시에 쏠리는 산분해간장은 과학적인 공정이 가해진다.
콩이나 밀 단백질에 염산을 넣어 고온에서 빠르게 분해하는 방식으로, 짧은 시간에 대량 생산이 가능해 주로 업소용이나 가공식품의 원료로 사용된다.
라벨 뒷면에 숨겨진 '혼합 비율' 확인 필수
간장을 고를 때 가장 주의 깊게 살펴야 할 곳은 병 앞면이 아닌 뒷면의 식품 유형 표시란이다.
'혼합간장'으로 분류된 제품의 경우, 양조간장과 산분해간장이 어떤 비율로 섞였는지 상세히 적혀 있다.
현행 기준상 산분해간장이 아주 적은 양만 포함되어도 혼합간장으로 명시해야 한다.
특히 산분해간장은 제조 과정에서 생성될 수 있는 특정 물질로 인해 과거부터 안전성 논란이 제기되기도 했다.
국제암연구소는 관련 물질을 2B군으로 분류하고 있으며, 우리나라도 1990년대 이후 관리 기준을 지속적으로 강화해 왔다.
업계에서는 현재 유통되는 제품들이 엄격한 관리 범위 내에 있다고 설명하지만, 소비자로서는 '간장'이라는 동일한 이름 속에 담긴 성분 차이를 명확히 인지할 필요가 있다.
요리별로 골라 쓰는 간장 활용법
제조 방식이 다른 만큼 맛과 향의 특징도 뚜렷하다.
국간장은 색이 맑고 짠맛이 강해 국물 요리나 나물 무침처럼 원재료의 색과 맛을 살려야 하는 음식에 적합하다.
이와 달리 양조간장은 발효 과정에서 생성된 풍부한 향과 단맛이 살아 있어 소스로 찍어 먹거나 가열하지 않는 무침 요리에 제격이다.
시중에서 흔히 볼 수 있는 '진간장'의 경우, 상당수가 양조간장과 산분해간장을 섞은 혼합간장 형태다.
열에 강한 특성이 있어 조림이나 볶음 요리처럼 높은 온도에서 조리할 때 주로 쓰인다.
신선함을 유지하는 올바른 보관법
많은 이들이 간장을 가스레인지 주변이나 싱크대 하단에 상온 보관하곤 한다.
하지만 간장은 개봉하는 순간부터 공기와 접촉해 산화가 시작된다.
특히 발효 식취와 풍미를 유지해야 하는 양조간장이나 국간장은 더욱 세심한 관리가 필요하다.
가장 권장되는 방법은 냉장 보관이다.
낮은 온도에서 보관하면 간장 특유의 향이 변하는 것을 늦출 수 있고, 맛이 탁해지는 것을 방지할 수 있다.
만약 대용량 간장을 구매했다면 작은 병에 소분하여 사용하고, 남은 분량은 공기 접촉을 최소화해 냉장고에 넣어두는 것이 좋다.
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