여름철에 더 신경써서 구분해야 하는 참기름과 들기름
여름철은 식재료 관리에 특히 신경 써야 하는 시기다. 고온다습한 날씨에는 각종 반찬이나 양념이 빠르게 상하기 때문이다. 특히 기름처럼 겉으로는 변질 여부가 잘 드러나지 않는 식품은 보관 방법을 고민하게 만든다.
비슷하게 생긴 참기름과 들기름도 마찬가지다. 두 기름 모두 볶은 깨에서 짜낸 향기로운 기름이지만, 성분부터 산패 속도까지 전혀 다르다. 어떤 건 상온에 둬도 괜찮고, 어떤 건 며칠만 실온에 둬도 냄새부터 변한다.
여름철에도 상온 보관이 가능한 '참기름'
참기름은 상온에서 장시간 보관해도 쉽게 상하지 않는다. 이 특성은 참깨에 함유된 리그난이라는 항산화 성분 덕분이다. 리그난은 산화를 억제하는 기능을 하며, 시간이 지나면서 기름이 산패되는 속도를 현저히 늦춘다.
2008년 인하대학교 식품영양학과 연구팀이 실온(섭씨 25도), 어두운 곳에 참기름을 보관하며 3개월 간격으로 신선도를 측정한 결과, 9개월이 지나서야 과산화물가(산화의 척도)가 증가하기 시작했다.
18개월이 지난 시점에도 과산화물가 수치는 0.6meq/kg으로 낮은 수준이었다. 같은 조건에서 팜유는 6일 만에 과산화물가가 1에서 11로 급증했다. 이는 참기름이 얼마나 천천히 산패되는지를 보여준다.
냉장 보관은 권장하지 않는다. 낮은 온도에서는 참기름 특유의 고소한 맛과 향이 떨어질 수 있기 때문이다. 다만, 지나치게 높은 기온은 참기름의 산패가 가속할 수 있으므로 가능한 직사광선을 피하고 통풍이 잘되는 서늘한 장소에 밀폐해 두는 것이 가장 좋다.
참기름은 불포화지방산 비율이 높아 건강에도 유익하다. 참기름에는 리놀레산(오메가-6 계열)과 올레산(오메가-9 계열)이 각각 40%씩 들어 있어 콜레스테롤과 중성지방 수치를 낮추는 데 도움을 준다.
리그난은 동맥경화, 뇌졸중 위험을 줄이고 노화 방지, 인지 기능 개선에도 관여하는 것으로 알려졌다.
또한 참기름을 이용한 조리는 가능한 낮은 온도에서 진행하는 것이 좋다. 참기름은 발연점이 170도 내외로 낮은 편으로, 이 온도를 넘기면 연기가 나고, 산화가 촉진되며 유해물질이 생길 수 있다.
따라서 참기름은 가열보다는 조리 마지막 단계에서 넣고, 비빔밥, 무침, 드레싱처럼 불을 쓰지 않는 요리에 활용하는 것이 좋다.
여름철에는 냉장 보관이 필수인 '들기름'
들기름은 상온 보관이 금물이다. 기름의 약 60%를 차지하는 알파리놀렌산 때문이다. 알파리놀렌산은 오메가3 계열의 지방산으로, 건강에는 이롭지만 상온에서 산화되기 쉬운 구조를 가지고 있다.
2016년 농촌진흥청은 보도자료를 통해 들기름을 섭씨 25도와 섭씨 4도에서 각각 보관하면서 산화 정도를 비교한 실험 결과를 발표했다. 실온에 둔 들기름은 착유 후 20주부터 과산화물가 수치가 급격히 높아졌다.
반면 냉장 보관한 들기름은 40주가 지나도 변하지 않았다. 이처럼 들기름은 구입 후 바로 냉장고에 넣어두는 것이 가장 안전하다. 이에 농촌진흥청도 공식 자료를 통해 가정에서는 들기름을 반드시 저온에서 보관하라고 권고했다.
들기름 역시 건강기능 식품으로 높은 평가를 받고 있다. 알파리놀렌산은 체내에서 DHA(두뇌 기능 강화)와 EPA(혈액순환 개선)로 전환돼 학습력 향상, 기억력 유지, 심혈관 질환 예방 등에 긍정적인 영향을 준다.
오메가3는 혈관 속 콜레스테롤을 줄이는 데도 효과적이다. 영국의학저널(BMJ)은 1984년 오메가3 지방산이 풍부한 씨앗을 한 달간 섭취한 사람들의 혈압과 콜레스테롤 수치가 눈에 띄게 감소했다는 연구 결과를 발표하기도 했다.
게다가 들기름에는 항암·항염 효과가 있는 로즈마리산 성분도 함유돼 있다. 들깨에서 추출된 이 성분은 염증을 억제하고 세포 손상을 막는 기능을 한다. 이는 들기름이 단순한 조미료를 넘어 건강 오일로 주목받는 이유다.
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