겨울철 식탁의 단골 손님인 연어는 회부터 스테이크까지 다양한 요리로 사랑받는 식재료다.
마트 냉장 코너에서 연어를 고를 때 많은 이들이 살결 사이에 선명하게 박힌 '흰 줄'을 품질의 척도로 삼곤 한다.
하지만 우리가 당연하게 여겼던 이 선택 기준이 실제로는 연어의 생태 환경에 따라 전혀 다른 의미를 갖는다는 사실을 아는 사람은 많지 않다.
연어 색의 비밀, 원래는 붉은색이 아니다
흔히 연어를 참치나 고등어와 같은 '붉은 살 생선'으로 분류하기 쉽지만, 사실 생물학적으로 연어는 흰살생선에 가깝다.
연어 특유의 주황빛이나 붉은색은 근육 자체의 색이 아니라 먹이 활동을 통해 얻어진 결과물이다.
야생 연어는 주식인 크릴새우 속에 포함된 '아스타잔틴'이라는 색소를 섭취하며, 이 성분이 살에 축적되면서 붉은빛을 띤다.
반면 우리가 흔히 접하는 노르웨이산 양식 연어는 크릴새우 대신 아스타잔틴 성분을 첨가한 사료를 먹고 자란다.
기술이 발달하면서 사료 내 색소 비율을 조절해 원하는 살색을 구현하는 것도 가능해졌기 때문에, 단순히 색이 진하다고 해서 자연산이라거나 품질이 더 좋다고 단정 짓기는 어렵다.
'마블링'이라 불리는 흰 줄의 역설
연어 살에 보이는 흰 줄은 근육 사이에 자리 잡은 지방층이다.
소고기의 마블링처럼 이 줄이 많을수록 기름지고 고소한 맛이 강해지는 것은 사실이지만, 이는 자연 상태의 특징과는 거리가 멀다.
수천 킬로미터를 이동하며 산란하는 자연산 연어는 끊임없는 움직임 덕분에 지방이 한곳에 쌓이지 않아 흰 줄이 거의 보이지 않는다.
대신 살결이 매우 균일하고 탄탄하다.
반면 좁은 가두리 양식장에서 일정한 사료를 먹고 자라는 양식 연어는 활동량이 적어 근육 사이에 지방이 두껍게 축적된다.
우리가 마트에서 흔히 보는 선명한 흰 줄은 사실 '움직임이 적은 양식 환경'이 만들어낸 결과물인 셈이다.
양식과 자연산, 맛과 식감의 확실한 차이
사료의 구성 성분은 연어의 살결과 맛을 결정짓는 핵심 요소다.
노르웨이산 양식 연어는 콩 단백질 등 식물성 성분과 어유를 섞은 사료를 먹고 자라는데, 이로 인해 지방층이 두껍고 살이 매우 부드러워진다.
팬에 구우면 기름이 풍부하게 배어 나오고 젓가락만 대도 살이 쉽게 갈라지는 특징이 있다.
반면 양식을 금지하는 알래스카 등지에서 잡히는 자연 연어는 크릴새우나 작은 물고기를 먹으며 자란다.
지방이 과하지 않고 근육 조직이 단단해 구워도 기름기가 적으며 씹는 맛이 뚜렷하다.
고소하고 부드러운 맛을 선호한다면 양식 연어가, 깔끔하고 담백한 식감을 원한다면 자연 연어가 적합하다.
용도에 맞는 현명한 연어 선택법
연어를 고를 때는 단순히 흰 줄의 양만 볼 것이 아니라, 살의 전반적인 상태와 조리 용도를 고려해야 한다.
살색이 지나치게 불균일하거나 살결이 물러 보이는 것은 피하는 것이 좋다.
지방층이 한곳에 쏠리지 않고 고르게 퍼져 있는지 확인하는 과정이 필요하다.
지방 함량이 높아 흰 줄이 촘촘한 부위는 고소한 풍미가 극대화되는 구이나 스테이크용으로 제격이다.
반대로 흰 줄이 적고 살결이 또렷한 부위는 샐러드나 포케처럼 차갑게 즐길 때 특유의 담백한 맛을 제대로 느낄 수 있다.
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