안녕하세요. 저는 34살 자영업자 김영우입니다. 지금은 보쌈집 오픈을 준비하고 있었고, 이 콘텐츠를 통해 7개월간의 창업 여정을 보여드리려고 해요.
평소 유명한 음식점들을 보면서 '이런 가게를 한번 차려보고 싶다'는 생각을 많이 했었습니다. 그래서 보쌈집을 열기로 결심했죠.
솔직히 돈이 적게 들어가는 게 아니라서 잘 될 거라고 생각하며 오픈을 준비했습니다. 보증금 1억 2천만 원, 권리금 1억 3천만 원, 월세 665만 원, 공사 예치금 약 8천만 원, 운영 자금 2천만 원, 총 3억 5천만 원이라는 적지 않은 돈이 들어갔어요. 저는 무엇보다 '맛'을 가장 중점적으로 생각했습니다.
오픈 후 3개월 안에 매출 1억 원을 달성하는 것이 첫 번째 목표였습니다. 마포에서 보쌈하면 제일 맛있는 집, 3대 보쌈집 안에 드는 것이 목표예요. 궁극적으로 '옥천보쌈'으로 마포구를 씹어 먹겠다"는 포부를 가지고 시작했습니다.
가게는 경의선 숲길에 위치해 있습니다. 산책하는 분들이 많아 유동인구가 많다는 점을 보고 선택했죠. 월세는 665만 원으로, 가게 크기에 비해서는 비싼 편이라고 생각했지만, 다 뜯어졌지만 한옥의 '감성'이 마음에 들어 이 장소를 택했습니다. 굉장히 긴장되지만, 하루빨리 오픈해서 손님들을 만나고 싶다는 생각이 컸어요. 장기적으로는 매장을 더 늘리고 싶은 목표도 있습니다.
가장 오랜 시간이 걸린 부분은 바로 고기 선택이었습니다. 수없이 먹어보고 테스트하며 최고의 맛을 찾아냈어요. 지금은 맛에 대해 약 90퍼센트 정도 자신감을 가지고 있습니다. 오픈 준비로 인해 살이 많이 빠지고 스트레스를 받아 입술도 자주 트는 등 힘든 시간도 보냈습니다. 함께 일하는 직원은 제가 굉장히 유쾌하고 직원들을 편하게 대해준다고 말합니다. 보쌈과 함께 먹으면 더 맛있는 무김치를 준비했죠.
공사는 약 30에서 40퍼센트 정도 진행된 상태였습니다. 처음에는 철거와 주방 공사를 위주로 진행했어요. 인테리어 소장님과 논의하며 몇 가지 변경이 있었습니다. 원래 폴딩 창을 원했지만, 한옥 느낌에는 양쪽으로 열리는 전통 창이 더 어울린다는 제안을 받아들였어요. 비용 때문에 기존 창을 두려고 했지만, 서비스로 전통 창으로 교체해주셨습니다. 주방은 기존 높이를 유지하기 위해 바닥을 파서 배관을 묻었죠. 유리 천장에는 조명을 달기 위해 봉에 걸어야 했습니다. 모든 공사를 포함해 총 6천만 원이 들었습니다. 인테리어 업자를 선정할 때, 소장님께서는 처음 견적과 실제 비용이 차이가 날 수 있으며, 너무 저렴한 업체를 선택하면 추가 비용을 요구하거나 사기일 가능성이 높다고 조언해주셨어요.
간판은 환풍기 근처 틈새에 설치될 예정입니다. 공사는 순조롭게 잘 진행되고 있으며, 환불할 일은 없을 것이라고 믿었습니다.
3월 확정 오픈을 앞두고 가오픈 준비 중이었습니다. 재료 준비에 한창이었고, 손님 받을 준비를 했어요. 처음 가게를 오픈하는 것이라 손도 꼬이고 실수가 많았습니다. 다행히 첫 손님이 바로 들어와주셨죠. 가오픈 2일 차, 3일 차에는 점심 장사가 매우 바빴습니다. 가오픈 중에 새로운 직원이 합류하기도 했어요.
가장 힘들었던 순간은 준비했던 고기 양이 소진되었는데, 손님께 너무 늦게 알려드려 오래 기다리시다가 그냥 가시는 일이 발생했을 때였습니다. 이때 정말 마음이 아팠고, 재고 관리를 못한 것이 후회되었어요. 이런 과정은 모든 가게 오픈 초기에 겪는 일이라 생각하며 긍정적으로 생각하려고 노력했습니다. 직원들과의 의사소통 부족이 문제의 원인이었던 것 같아요.
손님이 갑자기 몰아치거나 빠지는 상황에 적응하는 것이 중요하며, 아직 체계가 많이 잡히지 않아 조금씩 보완해가야 한다고 느꼈습니다. 가오픈 점심 매출은 점심에만 36만 원을 기록했어요. 목표했던 50만 원에는 미치지 못했지만, 예상했던 열 팀보다 더 많은 손님들이 찾아와 주셔서 기뻤습니다.
현재 장사는 잘 되고 있습니다. 오픈 후 개선된 점으로는 테이블 위치를 많이 바꿨고, 개방이 안 되던 창가 자리를 홀딩 도어로 바꿔 개방이 가능하게 했습니다. 홀의 조명을 모두 교체하여 저녁에는 훨씬 분위기 있는 공간이 되었죠. 판매하는 주류를 세팅해 놓았고, 보쌈집이지만 술안주 메뉴를 네다섯 가지 추가했습니다. 날씨가 더워져 생맥주도 새로 들여놓았어요. '고수'님 같은 유명인이 방문했는데, 실제로 매출에 도움이 되는 것 같습니다. 손님들도 만족해하셔서 잘 바꿨다고 생각해요. 이러한 변화에 약 600만 원에서 700만 원 정도가 들었습니다.
퇴근 후 저녁에 술을 드시는 분들의 비중이 많아져 레시피나 시스템을 조금 더 변경했습니다. 이제는 어느 정도 체계가 잡혀 익숙해졌어요. 오픈하고 나서 매출이 십만 원, 백만 원씩이라도 계속 조금씩 올라가고 있습니다.
매출 상승의 가장 큰 이유는 저희 보쌈의 맛이라고 생각합니다. 기존에 쓰던 고기 외에 다른 고기로도 바꿔 훨씬 맛있고 좋아졌다는 평가를 받았어요. 손님들의 의견을 반영하여 하나만 먹기 아쉬운 분들을 위해 '반반' 메뉴도 만들었습니다.
가게가 넓지는 않지만 손님에게 더 빠르게 서비스를 제공하기 위해 직원을 늘렸습니다. 인건비를 엄청 아끼는 편은 아니에요. 새로 온 직원은 약 3주 정도 일했습니다. 손님이 없을 때는 모든 자영업자들이 느끼듯이 우울합니다. 손님이 없을 때는 마케팅을 더 많이 해요. 건대 광고나 노출이 많이 될 수 있는 방법으로 가게를 홍보하고 있습니다.
가장 이득이 되는 메뉴는 주류 판매입니다. "술장사, 물장사"라는 말이 있듯이 술이 더 많이 남는 편이죠. 급할 때는 주변 가게들과 토닉 워터 같은 재료를 서로 빌려주고 빌려오기도 합니다.
현재 평일에는 보통 150만 원에서 200만 원 사이의 매출이 나오고 있습니다. 2월에 오픈해서 지금 이 정도 매출을 기록하고 있어요.
처음 목표했던 월 매출 1억 원은 저의 개인적인 목표이기도 했습니다. 어떤 일이든 1년은 해봐야 한다는 말처럼, 사계절을 다 겪어봐야 한다고 생각해요.
손님들이 무엇을 더 만족할지 계속 고민하며 새로운 시도를 합니다. 한 달 들어가는 비용 중 가장 많은 비중을 차지하는 것은 식자재이며, 그다음은 인건비, 월세, 공과금 순입니다. 마지막 주문은 밤 9시인데, 보통 만석이라 이미 마감이 되는 경우가 많습니다.
고기 맛을 완성하는 데만 3달이 걸릴 정도로 힘들었지만, 안 하던 일을 해보니 힘들어도 적응하니 잘 되는 것 같아요. 요즘 자영업이 많이 힘들고 폐업률이 최고치를 찍었다는 뉴스에 누구보다 공감합니다. 최선을 다해 열심히 준비했는데도 손님이 안 들어올 때 가장 의욕이 꺾였어요. 이때는 멘탈 관리가 가장 중요하며, 왜 안 되는지 문제를 찾아 해결하는 것이 숙제라고 생각합니다.
매출이 늘어가는 느낌이 가장 재밌고, 손님으로 꽉 차 있을 때 기분이 좋으면서 '재밌네'라는 생각이 듭니다. 제가 생각했던 대로 잘 될 때의 쾌감과 희열도 있어요. 10년 후의 모습은 마포에서 제일 맛있는 보쌈집이라는 목표를 이룬 모습이 아닐까 생각합니다. "보쌈으로 마포를 씹어 먹겠다"는 초심을 잃지 않고 앞으로도 열심히 장사하겠습니다.
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