한국은 전 세계에서 위암 발병률이 가장 높은 나라 중 하나다. 전통적인 식습관, 발효식 위주의 반찬 문화, 짠맛 선호 등이 주요 원인으로 지목되고 있지만, 실상은 조금 더 복잡하다. 가장 위험한 것은 바로 ‘익숙한 음식’이다. 매일 밥상에 오르고, 건강에 해롭다고 인식되지 않지만, 장기간에 걸쳐 위장 내 환경을 악화시키는 식품들이 위암 발생률을 꾸준히 끌어올리고 있는 것이다.
특히 위는 자극과 산에 끊임없이 노출되는 장기이기 때문에, 한 번 손상된 점막은 회복 속도가 매우 느리다. 작은 자극이 반복될수록 DNA 손상, 만성 염증, 그리고 헬리코박터균 감염을 기반으로 한 악성 변화가 빠르게 일어난다. 이번 글에서는 위암 발생률과 가장 밀접한 관련이 있는 음식 4가지를 중심으로, 왜 문제가 되는지, 그리고 건강하게 섭취하기 위한 방법까지 구체적으로 살펴본다.
1. 젓갈류 – 발효보다 위험한 건 ‘소금 농도’
우리나라 밥상에 빠지지 않는 대표 반찬인 젓갈. 멸치젓, 새우젓, 황석어젓 등은 깊은 감칠맛을 더해주는 식재료지만, 문제는 그 안에 들어 있는 ‘염도’다. 대부분의 젓갈류는 소금 함량이 15%에서 20%에 이른다. 이는 하루에 젓갈 한 스푼만 먹어도 WHO 권장 염분 섭취량(하루 5g)을 초과할 수 있다는 의미다.
과도한 염분은 위 점막을 지속적으로 자극하고, 헬리코박터균의 활동성을 높여 위암 위험을 두 배 이상 높이는 요인으로 작용한다. 특히 젓갈은 대부분 생으로 먹기 때문에, 고온 조리를 통한 살균 효과 없이 미생물에 그대로 노출된 상태에서 섭취된다는 점도 문제다.
2. 탄 고기 – 향긋한 맛 속에 숨어 있는 발암물질
불판 위에서 구워진 고기의 고소한 향과 갈색의 표면은 많은 사람들의 식욕을 자극하지만, 그 매력 속엔 다환방향족탄화수소(PAHs), 헤테로사이클릭아민(HCAs) 같은 강력한 발암물질이 숨어 있다. 이들은 고온에서 단백질과 지방이 결합할 때 생성되며, 특히 직화구이나 기름기 많은 고기에서 농도가 급격히 증가한다.
이 물질들은 위점막을 직접 자극하며, 세포 내 돌연변이를 유발하고 위암 초기 병변의 발달을 촉진한다. 특히 육식을 자주 즐기는 사람, 고기를 센 불에 익혀 먹는 습관이 있는 사람에게는 고위험군이 될 수 있다.
3. 훈제육 – 단순 보존식이 아니라, 질산염의 문제
베이컨, 햄, 소시지 등 훈제 가공육은 저장성과 맛을 높이기 위해 질산염이나 아질산나트륨을 첨가한다. 이 물질들은 체내에서 강력한 발암물질인 니트로사민으로 전환된다. 위는 강한 산 환경을 가지고 있어 이 전환이 매우 쉽게 일어난다. 이 니트로사민은 위 점막의 DNA를 변형시키고, 세포의 자가 복구 능력을 현저히 떨어뜨린다.
세계보건기구(WHO)는 이미 가공육을 ‘1군 발암물질’로 규정했으며, 그 발암 가능성은 흡연과 비슷한 수준으로 평가된다. 특히 하루 50g 이상의 가공육을 섭취할 경우, 위암 위험이 약 18% 이상 증가한다고 알려져 있다.
4. 즉석 국·탕·찌개 – 한 끼 식사로 위산 공격을 가속화
즉석조리식품, 특히 국이나 찌개류는 바쁜 현대인의 식사 대체품으로 자리 잡고 있다. 하지만 대부분의 제품은 맛을 위해 고염도, 인공조미료, 고지방이 결합되어 있고, 포장 상태에서 수개월 보관되도록 설계되어 있다. 이런 제품은 높은 나트륨 함량으로 위 점막을 지속적으로 공격하며, 특히 공복 섭취 시 그 손상이 배가된다.
또한, 이러한 음식은 따뜻하게 데워져도 내부에 존재하는 보존료나 산화된 지방 성분이 위 내 산화 스트레스를 증가시켜 만성위염, 위축성위염, 장상피화생, 위암의 단계로 이어지는 경로를 촉진할 수 있다.