표고버섯은 면역력 강화와 콜레스테롤 저하에 도움이 되는 식재료로 알려져 있다.
하지만 조리법에 따라 오히려 건강에 해가 될 수 있다는 점은 잘 알려져 있지 않다.
특히 통풍 환자라면 섭취 방식에 각별한 주의가 필요하다.
어떤 방식이 위험하고, 어떻게 먹어야 하는지 알아보자.
조리법에 따라 남는 독성분, ‘히드라진 유도체’ 주의
표고버섯에는 유익한 성분이 많지만, 동시에 히드라진 유도체라는 독성 물질도 함유되어 있다.
이 성분은 열에 약해 생으로 먹거나 짧은 시간 가열하면 체내에 남을 수 있다.
간 기능에 부담을 주거나 피부 알레르기 반응을 일으킬 수도 있어 주의가 필요하다.
특히 생버섯을 구이처럼 짧게 가열하는 조리법은 독성 분해가 불완전할 가능성이 높다.
보기에는 익은 것처럼 보여도 내부까지 열이 충분히 전달되지 않기 때문이다.
통풍 환자에게는 특히 해롭다
통풍의 주요 원인 중 하나인 ‘퓨린’ 역시 표고버섯에 포함돼 있다.
100g당 약 90~100mg 수준으로 중간 등급이지만,
조리 방식에 따라 함량이 더 높아질 수 있다.
건조 표고버섯을 볶거나 구울 경우 수분이 사라지면서 퓨린 성분이 농축된다.
같은 양을 섭취하더라도 요산 수치가 더 빠르게 상승할 수 있어,
통풍 환자에게는 특히 위험한 조리 방식이다.
피해야 할 조리법, 덜 익은 표고버섯이 더 위험
표고버섯을 구이처럼 짧은 시간 가열하면 표면만 익고 내부는 덜 익어 독성 성분이 남을 수 있다.
전자레인지 조리도 열이 고르게 전달되지 않아 위험하다.
찌개나 전골에 살짝만 데쳐 넣는 것도 피해야 한다.
국물에 퓨린이 우러나 더 많은 섭취로 이어질 수 있다.
통풍 환자를 위한 안전한 섭취법
건조 표고버섯은 30분 이상 물에 불려 독성과 퓨린 일부를 제거해야 한다.
불린 물은 버리고,
끓이거나 찌는 방식으로 충분히 익히는 것이 안전하다.
하루 30g 이하, 주 2~3회 섭취로 양을 제한하는 것도 중요하다.
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