봄철 입맛을 돋우는 데 제격인 '달래'
달래는 봄을 대표하는 나물 중 하나다. 매우면서도 향긋한 맛으로, 봄철 입맛을 돋우는 데 제격이다. 달래에 대해 살펴보자.
달래의 생김새와 특징
달래는 외떡잎식물 백합과(또는 수선화과)에 속하는 여러해살이풀로 부추, 마늘과 같은 계열이다.
크기가 작고, 높이는 5~12cm 정도다. 잎은 길이 10~20cm, 폭 3~8mm 정도로 가늘고 긴 대롱 모양이다.
땅속에는 작은 비늘줄기가 있으며, 그 아래로 수염뿌리가 뻗어 있다. 4~6월쯤 5~12cm 높이의 꽃대 끝에 흰색이나 붉은색의 작은 꽃이 무리 지어 핀다.
달래의 매운맛과 향은 마늘에 포함된 알리신 성분에서 비롯됐다. 봄철에 주로 채취되지만, 하우스 재배가 보편화되면서 사계절 내내 맛볼 수 있다.
한국, 일본, 중국 동북부, 우수리강 유역 등 동아시아 지역의 산과 들에서 자생하는 달래는 한국의 충남, 강원, 경기, 황해, 함남 등 전국에 널리 분포한다.
과거 식물 조사에서 명명이 잘못된 탓에 우리가 흔히 먹는 종은 ‘산달래’로 불리고, 상대적으로 적은 종은 ‘들달래’로 분류됐다.
야생 달래는 이른 봄에 돋아나지만, 수요 증가로 인해 재배종이 시장에 유통되고 있다. 재배종 역시 씨를 거의 맺지 않아 야생 달래와 큰 차이가 없다.
달래를 활용한 요리
달래는 보통 봄나물로 활용돼 왔다. 생으로 무쳐 먹거나 살짝 데쳐 초장, 고추장에 찍어 먹는다. 그중에서도 대표적인 조리법은 ‘달래간장’이 있다.
달래 100g을 씻어 잘게 썰고, 간장 2큰술, 고춧가루 1작은술, 참기름 1작은술, 다진 마늘 약간을 넣어 버무리면 완성이다. 밥에 비벼 먹거나 고기와 곁들이면 만족스러운 한 끼가 된다.
또 다른 요리로는 ‘달래 무침’이 있다. 달래 200g을 데친 뒤 물기를 제거하고, 간장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 멸치액젓 1작은술, 참기름, 깨소금을 섞으면 완성이다. 이 외에도 달래는 샐러드, 냉채, 튀김, 조림 등 여러 방식으로 조리할 수 있다.
해외에서는 달래를 식재료로 활용하는 경우가 드물다. 미국에서는 주로 정원에서 자라는 잡초로 취급하고, 일본에서는 마늘과 비슷한 냄새 때문에 선호하지 않는 편이다. 한국에서는 익숙한 향이지만, 일부 문화권에서는 강한 향으로 인해 기피하기도 한다.
달래의 영양 성분
달래에는 비타민 C가 100g당 40~50mg 함유돼 있어 하루 권장 섭취량의 절반 이상을 충족할 수 있다. 또한 비타민 A와 식이섬유가 포함돼 있어 눈 건강과 소화에 좋다.
한방에서는 달래의 비늘줄기를 ‘소산’이라 한다. 주로 배탈, 복통, 종기, 벌레 물림 치료에 사용됐다. 협심통에는 달래를 식초와 끓여 복용했고, 타박상에는 달래를 밀가루와 반죽해 붙였다.
종기에는 태운 달래를 붙이면 부기와 통증이 완화된다고 전해진다. 장카타르, 불면증, 보혈약으로도 활용되며, 독벌레 물림에도 찧어 붙이면 해독 효과가 있다.
2014년 한국산학기술학회 논문에 따르면, 달래 추출물이 암세포 성장 억제 효과를 보였다. 향기 성분 분석 결과 탄화수소와 유기산이 높게 나타났으며, 총 42개의 향 성분이 포함된 것으로 밝혀졌다.
단, 가열하면 비타민 C 등 일부 영양소가 손실되므로 생으로 먹는 것이 영양학적으로 유리하다.
달래는 다양한 음식과 어울린다. 기본적으로 쌀밥과 궁합이 좋고, 달래간장을 얹은 밥은 간단하면서도 깊은 맛을 낸다. 삼겹살이나 불고기와 함께 쌈장 대신 활용하면 고기의 기름기를 잡아줘 균형 잡힌 맛을 느낄 수 있다.
해산물과도 잘 맞아 꼬막무침, 오징어냉채 등에 넣으면 봄철 입맛을 살리는 데 도움이 된다. 된장찌개, 두부 요리, 젓갈 양념장 등에도 활용할 수 있다.
달래의 손질과 보관법
달래 손질법은 간단하다. 흐르는 물에 뿌리 부분의 흙을 씻고, 수염뿌리는 제거한다. 겉껍질이 지저분하면 살짝 벗기고, 잎이 길면 5~7cm로 자른다.
데칠 경우 끓는 물에 10~20초 정도 넣은 후 찬물에 헹궈 물기를 짠다. 생으로 먹을 때는 물기를 털어내고, 바로 사용하면 된다.
보관할 때는 씻지 않은 채 키친타월에 싸서 비닐봉지에 넣고, 냉장고 채소 칸에 두면 사흘 정도 신선하게 유지된다.
씻은 달래는 물기를 제거한 뒤 밀폐용기에 보관하고, 하루나 이틀 안에 소비하는 것이 좋다. 너무 오래 보관하면 향과 맛이 줄어드니 달래간장이나 장아찌로 만들어 두는 것이 좋다.
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