퀴퀴한 냄새와 맛 변질 막으려면 ‘즉시 냉동 또는 냉장’ 필수
요리 후 남은 다진 마늘을 상온에 두면 어떤 일이 벌어질까? 겉으로는 멀쩡해 보여도 내부에선 이미 성분 변화가 시작된다.
이 과정에서 불쾌한 냄새와 맛이 생겨 음식의 풍미를 해칠 수 있다.
전문가들은 특히 다진 마늘을 장시간 실온에 두는 것을 피하고, 가급적 필요한 양만 바로 다져 쓰는 것을 권장한다.
다진 순간부터 시작되는 화학 반응
마늘 속에는 알린이라는 매운맛 성분과 이를 분해하는 효소인 알리나아제가 함께 들어 있다.
마늘을 다지면 두 성분을 나누고 있던 막이 손상돼 반응이 시작되고, 알린은 알리신으로 변한다.
문제는 알리신이 오랫동안 상온에 노출될 경우다.
이때 ‘디알릴디설파이드’라는 휘발성 물질이 생성돼 특유의 퀴퀴하고 쿰쿰한 냄새가 퍼지며, 맛 또한 변질된다.
남은 다진 마늘은 바로 냉동고에 넣는 것이 가장 안전하다.
해동 과정이 번거롭다면 최소한 냉장 보관이라도 해야 불쾌한 냄새와 맛의 변화를 늦출 수 있다.
조리 직전에 필요한 만큼만 다져 쓰면 신선한 향과 맛을 유지할 수 있다.
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