저는 신사약방 고깃집 하고 역삼동에 평양냉면집 그리고 마스터제이엘이라는 고깃집을 창업하길 원하시는 분들을 위해 고기 지식을 전달하는 교육을 하고 있는 최정락이라고 합니다. 제이엘(JL)은 제 이니셜입니다.

매장은 정직원 5명에 알바들이랑 같이 운영하고 있어요. 여기서 장사한 지는 3년 조금 넘어서 4년 차예요. 이전에는 그냥 컨설팅 위주로 많이 했고요. 그래서 식당 창업을 좀 많이 도와줬고, 제 가게는 여기가 처음으로 오픈한 곳입니다. 장사는 잘되는 식당에 비해서는 안 되고, 안 되는 식당보다는 좀 잘되는 보통 수준입니다.

인테리어 비용은 인건비 하고 자재값이 많이 올라서 창업할 당시에 한 1억 정도 들어간 것 같아요.

일본 잡지에 한번 소개된 적이 있어서 일본 분들이 많이 오세요. 저희 매장이 숙성육 매장이기 때문에 맛보기 힘든 고기를 파는 곳이다 보니까 맛있다고 소문이 났는지 찾아주시더라고요.

숙성육을 간단하게 설명하자면 일반 고기 같은 경우에 맛에 대한 어떤 차별성을 두기가 굉장히 어렵거든요. 숙성을 통하게 되면 그래도 일반육보다 조금 더 맛있는 고기를 소비자들한테 제공할 수 있는 노력이 좀 더 들어가는 거죠.

숙성할 때 온도는 기본이고요. 저희는 이제 뭐 습도하고 바람 같은 것까지 같이 조절해서 건조 숙성을 하고 발효까지 해요. 미생물 작업을 해서 독특한 향이 좀 나도록 그렇게 숙성하고 있습니다. 소고기는 50일 이상, 돼지고기는 30~45일, 두 달까지도 숙성하고 있습니다.

오늘 손님이 그렇게 많지는 않을 것 같아요. 여기가 지역 특성상 번화가가 아니라 지나다니는 사람도 많이 없고요. 찾아 서 오시는 분들이라 비가 오면 손님이 많이 없더라고요.

교육 같은 경우에는 제 개인 인스타 채널에다가 매달 수업 시작 한 달 전에 클래스 공지를 올려드려요. 거기에 접수하셔서 들으시면 돼요.

클래스 수강 금액은 돼지고기육은 한 달에 200만 원, 소는 300만 원 정도 받고 있어요. 고깃집 창업을 준비하시는 분들이 대부분이고요. 그리고 고깃집을 하시는데, 좀 부족하다 하시는 분들이 찾아와요. 효과 보신 분들 많아요. 아무것도 몰랐다가 창업하셔서 대박 난 매장도 있고요.

일하면서 힘든 부분은 인력문제가 가장 큰 것 같아요. 그리고 고기는 맛있게 할지언정 장사는 초보예요. 가장 어려운 게 인원 관리고, 그런 게 제일 힘든 것 같아요. 노하우가 많이 부족해서 그런 것들이 좀 어려운 것 같아요. 일하는 친구들이 사정들이 있어서 이직을 하거나 퇴사를 한다거나 그럴 때 인원을 세팅하기가 쉽지가 않거든요. 그런 것들이 가장 큰 고충인 것 같아요. 일을 배워서 독립하는 친구들한테 서운해 하기보다는 응원해 줘야죠. 또 고맙기도 하고요.

저희는 테이블 단가가 높은데요. 일단 숙성육이라 단가가 일반 고기보다는 조금 높은 편이에요. 한 달 매출은 좀 창피한데, 그렇게 많이 나오는 편은 아니고요. 작년보다는 매출이 좀 떨어져서 6월, 7월 8,000만 원 정도씩 나왔어요. 제가 가져가는 건 10% 미만이에요.

고깃집 준비하시는 사장님들, 자영업 준비하시는 사장님들에게 한 말씀드린다면 저희 같은 경우는 고기는 맛있지만, 사실 장사는 또 다른 별개의 개념이거든요. 그래서 장사를 잘하시는 어떤 노하우를 먼저 습득하신 다음에 시작하시는 게 좋을 것 같아요.

저희 숙성육을 많은 사람들이 접할 수 있도록 온라인 판매를 준비하고 있어요. 제 인스타 피드나 그런 데에 올려서 안내를 해드릴 예정입니다. 개인적인 목표라고 한다면 제가 아는 지식을 많은 젊은 사람들에게 알려주면서 후임 양성 쪽으로 힘을 쏟고 싶어요.