국으로 끓여도 맛있다는 한국 나물
깊은 산골짜기에서 바람에 흔들리는 자줏빛 꽃. 서덜취는 그 자체로 자연의 품격을 드러낸다. 국화과에 속한 이 다년생 초본은 한국의 산야를 대표하는 식물 중 하나다.
어린잎은 나물로, 그 맛과 향은 산지의 숨결을 고스란히 담는다. 서덜취는 단순히 식용 식물이 아니다. 자연과 인간의 오랜 동행을 상징하는 존재다. 이 기사에서는 서덜취의 생태, 제철, 요리법, 맛, 그리고 효능까지 모든 것을 탐구한다.
산에서 피어나는 자줏빛 생명
다년생인 서덜취는 주로 깊은 산간 지역에서 자란다. 한국 전역의 산지 숲속에서 흔히 발견된다. 특히 강원도, 경상북도, 전라북도의 고지대에서 잘 자란다. 러시아 극동, 중국 동북부에서도 분포한다.
줄기는 곧게 서며 높이는 30~120cm에 달한다. 뿌리잎은 꽃이 필 무렵 시든다. 줄기잎은 어긋나며 잎자루는 4~10cm 길이로 길다. 잎몸은 넓은 난형 또는 삼각형으로 길이 8~20cm, 폭 4~13cm다. 잎 가장자리에는 톱니가 있다.
위로 올라갈수록 잎은 피침형으로 변한다. 잎 앞면은 녹색이고 약간의 털이 있다. 뒷면은 거미줄 같은 털로 덮여 있다.
꽃은 7~10월에 핀다. 줄기 끝에서 자줏빛 머리모양꽃이 총상꽃차례나 원추꽃차례로 달린다. 모인꽃싸개는 종 모양이며 길이 1.5~1.8cm, 폭 0.9~1.2cm다. 관모양꽃은 길이 1.2~1.5cm다. 열매는 수과로 길이 4~5mm이며 10월에 익는다.
우산털은 갈색 또는 흰색으로 바깥쪽은 1~2mm, 안쪽은 약 10mm 길이다. 비슷한 종으로 홍도서덜취가 있다. 홍도서덜취는 전남 홍도에서 자라며 가지가 많이 갈라지고 두화가 더 촘촘하다.
서덜취는 제철이 봄과 가을이다. 봄에는 어린잎이 가장 부드럽다. 가을에는 잎이 단단해지며 독특한 향이 강해진다. 채취 시 어린잎을 선호한다. 단단한 잎은 질겨서 식감이 떨어진다.
나물로 피어나는 산의 맛
서덜취는 잔맛이 없으며 식감이 부드러운 까닭에 쌈으로 싸 먹어도 되고 삶아서 무쳐 먹어도 좋다. 쌈, 볶음, 무침, 국거리, 튀김 등 어떤 요리로 만들어도 잘 어울린다. 일반 취나물과 다른 특징이라고 할 수 있다. 먹어본 사람들은 참취보다 식감과 맛이 훨씬 좋다고 말한다.
산나물 전문 유튜버 ‘깊은산속산나물’을 운영하는 유튜버는 “세상에서 가장 제일 맛있는 나물”이라고 했다. 다만 향기는 미약한 편이다. 반대로 이 때문에 국거리로 쓸 수 있다.
나물로는 주로 어린잎을 먹는다. 채취한 잎은 깨끗이 씻는다. 끓는 물에 살짝 데친다. 찬물에 헹궈 물기를 제거한다. 데친 잎은 양념에 무친다. 간장, 참기름, 다진 마늘, 고춧가루, 깨를 사용한다.
때로는 된장이나 고추장에 무쳐 먹는다. 무침 외에도 된장국이나 장아찌로도 요리한다. 된장국에는 서덜취 잎을 넣어 구수한 맛을 더한다. 장아찌는 간장에 절여 오래 보관한다.
단맛이나 신맛은 거의 없다. 대신 깊은 풍미가 입안을 채운다. 데치면 쌉쌀한 맛이 약해진다. 양념에 무치면 짭짤함과 고소함이 어우러진다. 된장국에서는 구수한 국물과 조화를 이룬다. 장아찌는 짠맛 속에 서덜취의 향이 은은히 남는다.
서덜취는 지역마다 다르게 불린다. 큰잎분취, 큰서덜취로도 알려져 있다. 당분취와는 줄기의 날개 유무로 구분된다. 각시서덜취는 잎끝이 꼬리처럼 길어 구별된다. 이러한 다양성은 서덜취가 지역마다 사랑받는 식재료임을 보여준다.
몸을 살리는 산의 선물
서덜취는 식용뿐 아니라 약용으로도 쓰인다. 한의학에서 해독과 소염 효과가 있다고 전해진다. 잎과 뿌리는 소화를 돕는다. 위장 기능을 개선한다고 알려져 있다. 항산화 성분이 풍부하다.
이는 세포 손상을 막는다. 쌉쌀한 맛은 폴리페놀 성분에서 온다. 이 성분은 염증을 줄인다. 혈액 순환을 돕는다. 민간에서는 서덜취 달인 물을 피부 염증에 사용했다. 잎을 짓이겨 상처에 붙이기도 했다.
영양 면에서는 비타민과 미네랄이 풍부하다. 비타민 C와 칼슘이 많다. 이는 뼈 건강과 면역력에 도움을 준다. 식이섬유도 많다. 이는 장 건강을 돕는다. 칼로리는 낮아 다이어트 식재료로 적합하다.
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