전통된장을 잘 만들고 보관하는 방법은 무엇일까?
와이오와 주립대학 식품영양학과 이영은 교수는 최근 유투브 채널 ‘건강구조대’에서 된장을 담궈 위에 소금을 조금 뿌려 놓고, 한번 그 소금을 치우고 꺼내서 먹으면 잘 다독여 놓아서 보관해야 한다고 설명했다.
그 후 햇빛을 하루에 한 4시간씩 쪼일 수 있도록 하는 것이 좋으며, 유리로 구성되어 구멍이 밑에 있는 스테인레스로 된 햇빛을 쪼일 수 있는 뚜껑들을 사용하는 것이 좋다고 권고했다.
항아리에 곡을 한 후 햇빛이 좋은 날에 바람이 잘 통하게 환기를 시키며, 햇빛을 쪼여주어야 곰팡이가 안 끼고 오래 보전할 수 있다. 된장을 한번 떠서 먹을 때마다 뒷정리를 잘 해주어야 효율적으로 보관할 수 있다.
이영은 교수는 현재 시중에 생산되는 된장은 소금의 함량이 높아 고혈압 혈압을 관리하는데 좋지 않을 수 있으며, 짜게 먹는 것은 우리 건강에 좋지 않다고 설명했다.
그렇기 때문에 국가에서는 전체적으로 소금의 염도가 12% 이하로 되는 저염 처리된 장을 생산하기 위해 변화하였다. 저염 처리된 장은 실온에서 보관하면 곰팡이가 끼거나 효모가 낄 수 있어 냉장 보관을 하는 것이 맛을 그대로 보전하는 방법이다.
재래식 된장은 염도가 19~24%로, 곰팡이가 피지 않는다. 혹시 된장이 곰팡이가 쓸었다면, 그 부분을 좀 깊게 넓게 퍼내시고 얼른 다시 다독여 소금을 흩어서 보관을 해야 한다.
된장을 구입할 때 상품 라벨에 ‘재래식’이라는 단어가 표기되어있다면, 식품 등의 표시 광고에 대한 법률에 의해서 재래식 매주가 원재료로 일부 포함되어 있는 경우이다. 이런 제품들은 실제 오랜 시간의 발효와 숙성 기간을 거쳐서 많은 시간을 투자하여 만든 전통된장이라 할 수 있다.