"생으로만 먹었는데…" 알고보니 얼릴수록 몸에 더 좋다는 '뜻밖의 과일' 4가지

얼릴수록 당도와 향이 진해지는 과일들

손에 들고 있는 초록빛 껍질의 얼린 망고로, 표면에 하얀 성에가 낀 모습이다. / Robbi Sravan Kumar-shutterstock.com

가을은 낮과 밤의 온도차가 커 과일의 당도가 높아지는 시기다. 사과, 포도, 배처럼 단단한 과일이 제맛을 내며, 시장마다 향긋한 과즙 냄새가 퍼진다. 하지만 이런 신선함은 생각보다 오래가지 않는다.

과일은 수확 후에 저장과 운반을 거치는 동안 공기와 빛에 노출돼 비타민이 빠르게 산화된다. 냉장 보관을 해도 완전한 해결책은 아니다. 그 이유는 온도 변화가 잦으면 과일의 세포막이 손상되고, 수분이 빠져나가면서 맛과 향이 달라지기 때문이다.

그런데 의외로 냉동한 과일이 오히려 맛과 성분이 좋아진다는 사실이 알려지며 화제를 모으고 있다. 어떻게 이게 가능한 걸까. 지금부터 냉동할수록 오히려 영양이 풍부해지는 과일 네 가지를 함께 알아본다.

냉장보다 오래가는 신선함의 비결

투명한 비닐봉지에 있는 냉동된 과일을 들고 있다. / Ahanov Michael-shutterstock.com

과일의 영양은 얼마나 신선하게 수확했는지보다 언제 얼렸는지가 더 중요하다. 수확 직후 급속 냉동하면 산소와의 접촉이 차단돼 비타민 손실이 거의 없다.

또한 냉동하면 산소 접촉이 차단돼 비타민 C, 폴리페놀, 카로티노이드 같은 영양 성분이 오래 보존되고, 단맛과 향도 짙어진다. 냉동 상태에서는 효소 활동이 멈춰 부패가 진행되지 않기 때문이다. 반면 냉장 보관은 효소 반응이 계속돼 영양이 서서히 줄어든다.

냉동 과일의 또 다른 장점은 저장 중 품질 변화가 적다. 필요한 만큼만 꺼내 쓸 수 있어 음식물 쓰레기를 줄이고, 계절 관계없이 일정한 맛을 유지한다.

1. 비타민 C를 지키는 황금 과일, 망고

투명한 유리그릇에 담긴 얼린 망고 큐브를 냉장고 앞에서 손에 들고 있는 모습이다. / 위키푸디

망고는 냉동 보관 시 비타민 C 손실이 가장 적은 과일 중 하나다. 상온이나 냉장에서는 수확 후 3일이 지나면 산화가 시작돼 껍질 가까운 부분부터 변색이 일어난다. 하지만 급속 냉동하면 이 과정을 막을 수 있으며 산소와 효소가 닿지 않아 비타민이 안정적으로 유지되고, 향과 색도 거의 변하지 않는다.

냉동 망고의 당도는 오히려 높아진다. 과육 속 수분이 얼면서 당분이 응축돼 해동 후에는 생망고보다 달게 느껴진다. 이런 특징덕분에 각종 디저트나 음료 재료로 많이 쓰인다. 또 냉동 과정에서 조직이 부드러워져 스무디, 요거트, 샐러드에 넣기 좋다.

부드러운 망고 스무디 볼 위에 잘 익은 망고 큐브를 올려 식탁 위에 놓은 모습이다. / 위키푸디

가장 손쉽게 즐기는 방법은 ‘망고 스무디 볼’이다. 냉동 망고 1컵, 플레인 요거트 반 컵, 바나나 반 개, 얼음 3~4개를 준비해 5분간 실온에 두었다가 블렌더에 곱게 갈면 완성이다.

라임즙을 몇 방울 떨어뜨리면 산뜻한 향이 더해지고, 꿀을 넣지 않아도 과일 본연의 단맛으로 충분하다.

2. 숙성보다 냉동이 유리한 바나나

냉동실 안 지퍼백에 담긴 동그란 바나나 조각들이 가지런히 얼려진 모습이다. / 위키푸디

바나나는 냉장 보관 시 껍질이 금세 까맣게 변한다. 그 이유는 표면의 '폴리페놀'이 산소와 반응해 산화가 빠르게 일어나기 때문이다. 또한 냉동 상태에서는 이 효소 반응이 멈춰 변색이 거의 없으며, 바나나의 숙성이 멈춰 비타민 B6와 칼륨이 안정적으로 유지된다.

냉동 바나나의 또 다른 특징으로는 저항성 전분이 늘어난다는 점이다. 전분이 냉각 과정에서 결정화되며 소화 속도를 늦추고 포만감을 오래 유지하게 만든다.

부드러운 바나나 아이스크림 위에 다진 견과류를 올려 거실 테이블 위에 둔 모습이다. / 위키푸디

냉동 바나나는 질감이 부드럽고 단맛이 깊어 좋은 디저트 재료가 된다. 블렌더에 냉동 바나나 조각, 두유, 코코아 가루를 넣고 30초 정도 갈면 설탕 없이도 달콤한 아이스크림이 완성된다. 바로 먹으면 시원하고, 잠시 두면 무스처럼 부드럽다. 여기에 다진 아몬드나 호두 같은 견과류를 곁들이면 고소한 풍미와 바삭한 식감이 더해져 맛이 한층 더 좋아진다.

3. 향긋한 항산화 과일, 복숭아

복숭아는 수분 함량이 높아 냉장 보관 시 과육이 쉽게 무르고 색이 바랜다. 또한 비타민 C는 3일만 지나도 절반 가까이 줄어든다.

반면 냉동 복숭아는 수확 직후 급속 냉동으로 산화를 차단해 영양 손실이 거의 없고, 냉동 상태에서는 향의 핵심인 에스터 성분이 그대로 남아 복숭아의 고유한 향을 오래 유지한다.

유리 머그잔에 들어 있는 상큼한 복숭아 에이드다. / Hyeong-Taek Lee-shutterstock.com

이때 냉동 복숭아에 탄산수를 더하면 향이 한층 진해진다. 컵에 냉동 복숭아 조각 여섯 개를 넣고 꿀 한 작은술을 두른 뒤 2~3분 정도 두면 복숭아가 살짝 녹아 과즙이 스며든다. 차가운 탄산수를 천천히 부어주면 향긋한 복숭아 에이드가 완성된다. 꿀 대신 레몬즙을 약간 넣으면 상큼함이 강조돼 식후 음료로도 좋다.

4. 작지만 강한 항산화, 블루베리

냉동실에서 꺼낸 블루베리를 손으로 담고 지퍼백에 나누어 담는 모습이다. / Ahanov Michael

블루베리는 냉동 후에도 색과 영양 변화가 거의 없다. 블루베리는 냉동 후에도 색과 성분 변화가 거의 없다. 그 안에는 ‘안토시아닌’이라는 색소가 풍부한데, 이 성분은 열과 산소에 강해 냉동 상태에서도 안정성이 높다. 또한 냉동 블루베리의 안토시아닌 농도가 신선한 상태보다 평균 29% 높게 유지된다.

냉장 보관 시 표면의 습기로 곰팡이가 생기기 쉬워 일주일 이상 보관하기 어렵지만, 냉동 블루베리는 6개월이 지나도 품질이 유지된다. 또 해동 과정에서 과육이 살짝 터지면서 안토시아닌과 폴리페놀 흡수율이 오히려 높아진다.

요거트 위에 블루베리 콩포트를 올리고, 옆에 구운 토스트를 곁들였다. / 위키푸디

이런 냉동 블루베리를 가장 간단히 활용하는 방법은 ‘블루베리 콩포트’다. 냄비에 냉동 블루베리 한 컵과 꿀 한 스푼을 넣고 약불에서 5분간 끓이면 진한 자줏빛 소스가 완성된다. 뜨거울 때는 팬케이크나 토스트에, 차게 식히면 요거트 위에 얹어 먹기 좋다.

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