수분이 많은 버섯은 금세 물러지거나 점액이 생기며 식감이 떨어진다.
하지만 종류에 맞는 보관법을 알면 훨씬 오래, 그리고 맛있게 즐길 수 있다.
팽이, 표고, 양송이 등 자주 쓰는 버섯 3종의 알맞은 관리법을 알아보자.
팽이버섯은 냉장보다 ‘냉동’이 답이다
팽이버섯은 구조상 수분이 빠지면 금세 흐물흐물해지고 밑동이 갈변하기 시작한다.
냉장 보관 시 보통 3~4일이 지나면 식감이 무너지고 특유의 향도 약해진다.
이럴 때는 아예 처음부터 냉동 보관하는 편이 낫다.
밑동을 잘라내고 포장을 제거한 뒤, 지퍼백에 담아 공기를 최대한 뺀 상태로 냉동실에 넣으면 된다.
사용할 때는 해동하지 않고 바로 국이나 볶음 요리에 넣어도 무방하다.
조리 과정에서 수분이 빠져나가며 오히려 쫄깃한 식감이 살아나고,
전골이나 찌개에서는 맛이 한층 깊어진다.
양송이버섯은 신문지로 감싸 ‘숨 쉬는 보관’을
양송이버섯은 단면이 잘리면 금세 갈변이 진행된다.
밀폐용기나 랩으로 싸두면 내부에 습기가 차면서 오히려 상하기 쉬우므로,
신문지나 키친타월로 감싸 공기가 통하도록 보관하는 것이 좋다.
신문지는 표면의 수분을 흡수하면서 통풍을 돕기 때문에 비닐보다 훨씬 유리하다.
신문지에 감싼 뒤 종이봉투나 박스에 넣어 냉장실 야채칸에 보관하면 5~7일 정도 신선도를 유지할 수 있다.
단, 한 번 자른 버섯은 산화가 빠르므로 가능한 한 빨리 사용하는 것이 좋다.
표고버섯은 냉동하면 감칠맛이 배가된다
표고버섯은 생으로 두어도 일주일 정도는 버티지만,
냉장고 속 습기에 노출되면 금세 눅눅해진다.
반면 냉동 상태에서는 세포벽이 깨지면서 감칠맛 성분이 진하게 우러나와 육수용으로 적합하다.
깨끗이 헹군 생표고를 얇게 썰거나 통째로 지퍼백에 담아 냉동하면 된다.
얼린 그대로 국물에 넣으면 깊은 향이 퍼지며,
건표고를 불린 것처럼 진한 맛을 낼 수 있다.
채소육수나 국물 요리를 자주 하는 사람에게 특히 유용한 방법이다.
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