농촌진흥청의 최신 연구에 따르면, 고춧가루와 건고추를 보관할 때 특정 온도와 습도 조건에서 곰팡이 발생을 최소화할 수 있는 것으로 나타났습니다. 이 연구는 고춧가루와 건고추에 주로 발생하는 아스퍼질러스(Aspergillus sp.)와 페니실리움(Penicillium sp.) 곰팡이 종류의 성장 억제에 초점을 맞췄습니다.
아스퍼질러스종은 강력한 발암물질인 아플라톡신을, 페니실리움종은 콩팥에 악영향을 미치는 오크라톡신을 생성할 수 있어, 이들 곰팡이의 억제는 식품의 안전성 확보에 매우 중요합니다.
농촌진흥청 연구 결과, 고춧가루는 10°C에서, 건고추는 0°C에서 보관할 때 곰팡이 발생이 가장 적은 것으로 관찰되었습니다. 이러한 결과는 -20°C의 냉동실과 3~4°C의 냉장실에서의 보관보다 더 효과적인 예방 방법을 제시합니다.
연구는 1kg 포장백에 들어있는 고춧가루와 건고추를 각각 -20°C, 0°C, 4°C, 10°C의 환경에서 10개월 이상 보관하며, 10일마다 곰팡이 발생 여부를 조사하는 방식으로 진행되었습니다. 특히, 10°C에서 보관된 고춧가루는 전 기간 동안 곰팡이 발생량이 미미하고 일정 수준을 유지했습니다.
또한, 습도 조건에 따른 곰팡이 발생량도 연구되었습니다. 고춧가루를 보관하는 장소의 습도가 93%일 때보다 51%와 69%일 때 곰팡이 발생량이 적었으며, 51%와 69% 사이에선 발생량의 차이가 거의 나타나지 않았습니다.
이에 농촌진흥청은 고춧가루는 10℃, 건고추는 0℃에 저장하되, 93%의 다습한 환경을 피해 69% 이하의 습도에서 보관할 것을 권장하고 있습니다. 이번 연구 결과는 고춧가루와 건고추를 안전하게 보관하고자 하는 가정 및 식품 산업에 유용한 정보를 제공할 것으로 기대됩니다.
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