고기를 부드럽게 만들기 위해 배나 키위, 파인애플 같은 과일을 갈아 넣는 경우가 많다. 하지만 이런 과일들은 강한 단백질 분해효소 때문에 자칫 고기의 결을 무너뜨리거나 식감을 질척하게 만들 수 있다. 요즘은 그보다 더 안정적이면서도 잡내까지 없애주는 재료로 ‘우유’가 주목받고 있다.
우유는 고기의 조직을 부드럽게 만들면서도 자연스럽게 잡내를 줄여주는 효과가 뛰어나다. 과일보다 자극이 적고, 조리 전 상태를 더 균일하게 만들어주기 때문에 고기를 다룰 때 실용성이 높다.
단백질 사이를 부드럽게 풀어주는 작용이 있다
우유에는 락토오스, 카제인, 지방 등 다양한 성분이 포함돼 있다. 이 중 단백질과 지방이 고기의 근섬유 사이에 들어가면서 조직을 느슨하게 풀어주는 역할을 한다. 과일에 들어 있는 강한 효소처럼 고기를 과하게 분해하지 않으면서도, 표면을 부드럽게 감싸줘 식감이 훨씬 유연해진다.
특히 닭고기나 돼지고기처럼 퍽퍽하거나 질긴 부위를 조리할 때 효과가 크다. 오래 재우지 않아도 빠르게 조직이 완화된다. 그래서 고기를 마리네이드할 때 초보자도 실수 없이 사용하기 좋다.
고기의 잡내 성분을 중화시키는 효과가 있다
우유는 단백질뿐 아니라 약한 산성을 띠는 성분들도 포함돼 있어 고기 특유의 누린내를 줄이는 데 효과적이다. 특히 돼지고기, 양고기, 닭고기 등에서 흔히 발생하는 비린내는 지방 속 노폐물과 혈액 성분 때문인데, 우유가 이를 흡착하거나 중화시키는 작용을 한다.
고기 표면에 우유가 코팅되듯 감싸면서 냄새 입자와 접촉을 줄여준다. 우유 자체의 향도 강하지 않아 고기 본연의 풍미를 해치지 않는다. 향신료 없이도 잡내가 훨씬 덜해지는 이유가 여기에 있다.
고기 수분을 보호해 촉촉한 조리 결과를 만든다
우유는 고기 내부의 수분이 빠져나가는 것을 막아주는 역할도 한다. 단백질을 감싸는 유화 성분이 조리 중 수분 증발을 지연시키기 때문이다. 특히 에어프라이어나 오븐처럼 강한 열에 노출되는 조리 방식에서도 고기의 촉촉함이 유지된다.
배처럼 수분이 많은 과일은 오히려 고기 속으로 물이 흘러들면서 결이 흐트러지는 반면, 우유는 조직의 결을 안정적으로 유지해준다. 부드럽지만 흐물거리지 않는 결과물이 나오는 이유다. 특히 두툼한 고기 조리에 적합하다.
단백질 효소가 없어 식감을 안정적으로 유지한다
배, 파인애플, 키위 같은 과일은 ‘프로테아제’라는 단백질 분해효소를 포함하고 있다. 이 효소들은 일정 시간 이상 고기를 재울 경우 고기 조직을 과도하게 분해해버린다. 이로 인해 고기의 결이 무너지고, 식감이 질척거리거나 흐물흐물해지는 부작용이 생긴다.
반면 우유에는 이러한 효소가 없어 고기 본연의 탄력을 그대로 유지하면서 부드러움을 더해준다. 재우는 시간을 딱 맞추지 않아도 실패 확률이 낮다. 안정적인 결과를 원하는 사람에게 더 적합한 선택이 된다.
간편하고 재료 호환성도 뛰어난 장점이 있다
우유는 별도의 손질이 필요 없고, 대부분의 양념과도 잘 어울린다. 간장이나 마늘, 후추, 로즈마리 같은 기본 양념에 함께 섞어도 맛에 큰 영향을 주지 않는다. 또 다른 재료의 향이나 맛을 방해하지 않기 때문에 고기를 다양하게 응용할 수 있다.
일반 우유 외에도 무지방 우유나 두유로도 응용 가능해 선택의 폭도 넓다. 육류뿐 아니라 생선이나 오징어를 부드럽게 만들 때도 사용할 수 있다. 냉장고 속 흔한 재료로 음식 퀄리티를 높이는 데 도움이 되는 재료다.