개미로 단백질 보충해볼까…종류마다 '맛' 달랐다

개미를 식재료로 사용한 멕시코의 전통 요리. 게티이미지뱅크

기후변화로 인한 식량 위기 우려가 커지면서 단백질 함량이 높은 곤충 식재료에 대한 관심이 높아지고 있다. 일찍이 중국, 베트남, 컬럼비아 등 세계 각지에서 식재료로 활용돼온 개미는 곤충을 사용한 요리 재료로 주목받는다. 

과학자들이 화학적 분석을 통해 종류에 따른 개미의 '맛'을 확인했다. 개미종에 따라 다양한 풍미를 가졌다는 분석이다.

리우 창치 미국 샌디에이고대 식품과학과 교수 연구팀은 식용 개미 4종에서 느낄 수 있는 맛과 냄새를 분석한 연구 결과를 17~21일(현지시간) 열리는 미국화학협회(ACS) 학술대회를 통해 발표한다. 

연구팀은 식용으로 사용되는 개미 4종을 분석 대상으로 삼았다. 치카타나 개미, 검은 개미, 가시 개미, 베짜기 개미 등 각 개미에서 얻은 시료를 분석해 후각에 영향을 미치는 화합물을 확인했다. 화합물을 확인하는 데는 시료를 가열해 얻은 가스를 분석하는 가스크로마토그래피 분석법과 시료에서 생성된 분자이온 등을 분석하는 질량분석법이 함께 실시됐다.

분석 결과 개미들은 종류에 따라 다양한 맛과 향을 품고 있었다. 검은 개미에게선 산과 덩굴의 냄새가 났다. 이는 개미가 가진 독샘에서 분비되는 화합물인 포름산의 함량이 높기 때문으로 분석됐다. 또 개미들이 의사소통에 활용하는 화합물 알케인도 이러한 향에 영향을 미친 것으로 나타났다.

멕시코에서 식용으로 사용되는 치카타나 개미는 견과류와 목재 그리고 지방의 맛이 풍부했다. 연구팀은 치카타나 개미가 검은 개미와 달리 포름산을 갖고 있지 않기 때문에 두 개미의 맛에 차이가 있을 것이라 설명했다.

베짜기 개미는 숙성육의 향미 성분인 피라진과 꽃향기가 나는 피롤을 갖고 있었다. 이러한 구

성은 달달하고 캐러멜 같은 향이 나도록 했다. 동시에 암모니아 수용체인 아민의 함량도 높아 소변과 같은 향도 날 것으로 분석됐다.

가시 개미는 검은 개미와 같이 포름산을 함유하고 있었다. 다만 번데기 시절에는 포름산을 갖지 않아 성체와 번데기 각 시기의 맛에 차이가 있을 것으로 분석됐다.

연구팀은 식용 곤충이 동물성 단백질의 대안이 될 수 있지만 특정한 알레르기를 보유한 사람은 주의해야 한다고 강조했다. 예를 들어 근섬유를 구성하는 단백질인 트로포미오신은 갑각류와 조개류 알레르기의 원인 물질이면서 무척추동물에 넓게 분포돼 있다. 

그러면서도 식용 곤충이 가진 이점들을 강조했다. 영양소 외에도 맛적인 측면에서도 만족감을 제공할 수 있다는 것이다. 연구팀은 "이번에 확인한 개미의 맛 분석표는 곤충을 사용한 다양한 요리의 가능성을 보여준다"고 말했다.

[박정연 기자 hesse@donga.com]