코카콜라 맛의 비밀이 ‘이것’?...139년 간 감춰진 레시피 파헤쳐 보니

유튜버 과학자 잭 암스트롱, 질량분석과 화학 실험으로 코카콜라 맛 재현… 핵심은 설탕과 천연 향료의 정밀한 조합

. 알싸한 코카콜라의 맛은 도대체 어떻게 만들어진 것일까? 사진=게티이미지뱅크

코카콜라의 레시피는 세계에서 가장 철저히 보호되는 영업 비밀 가운데 하나다. 톡 쏘는 알싸함에 달콤함이 어우러진 코카콜라의 맛은 도대체 어떻게 만들어진 것일까? 139년 동안 철저히 감춰져 온 이 비밀을 한 과학자가 실험실에서 풀어내 화제다.

영국 일간 데일리매체 등 최근 외신 보도에 따르면 유튜브 채널 '랩코츠(LabCoatz)'를 운영하는 과학자 잭 암스트롱은 질량분석과 관능평가를 통해 코카콜라의 화학적 구성과 풍미 구조를 재현하는 데 성공했다.

코카콜라 라벨을 보면 1ℓ에는 설탕 약 110g, 카페인 96mg, 인산 0.64g, 캐러멜 색소가 들어 있다. 하지만 코카콜라의 진짜 비밀은 '천연 향료'로 표시된 나머지 1%에 있다. 이 성분들이 코카콜라 특유의 맛을 만든다.

코카콜라 핵심 성분의 법적 지위...코카잎 추출물 한 기업만이 수입·가공 할 수 있어

암스트롱은 이 향료의 정체를 밝히기 위해 1년 넘게 화학 분석, 관능 평가, 시행착오를 반복했다. 사실상 코카콜라를 집에서 재현하기 어려운 이유는 레시피의 비밀 유지뿐 아니라 핵심 성분의 법적 지위 때문이다. 코카콜라의 주요 향미 성분 가운데 하나는 코카인이 제거된 코카잎 추출물이다. 이 추출물은 미국에서 스테판 컴퍼니만이 합법적으로 수입·가공할 수 있으며, 일반 소비자에게는 판매되지 않는다.

암스트롱은 질량분석을 이용해 코카콜라의 향미 성분을 분자 단위로 분해해 분석했다. 질량분석은 물질을 전기적으로 하전된 기체로 만들어 각 분자를 분리하고, 구성 성분의 '화학적 지문'을 만들어내는 기술이다. 그는 이 분석 결과를 바탕으로 코카잎 없이도 코카콜라와 거의 동일한 향미를 재현하는 레시피를 만들어냈다.

그가 만든 향료 혼합물에는 레몬 오일, 라임 오일, 티트리 오일, 계피 오일, 육두구(nutmeg) 오일, 오렌지 오일, 고수 오일, 솔 향을 내는 천연 성분인 펜콜(fenchol)이 포함됐다. 이 혼합물을 최소 24시간 숙성한 뒤 식품 등급 알코올로 희석해 농축 오일 원액으로 만들었다. 코카콜라 5000ℓ를 만들 수 있을 만큼 농축된 양이다.

하지만 화학적 지문만으로는 코카콜라의 맛을 완전히 재현할 수 없었다. 2014년 일리노이대 어배너-샴페인 캠퍼스 식품과학 연구진은 코카콜라에 신선하고 시원한 풍미 노트가 존재한다고 보고한 바 있다. 암스트롱은 그 원인이 코카잎에 풍부한 타닌(tannins)이라는 점을 밝혀냈다. 타닌은 차, 와인, 커피 등에 들어 있는 떫은맛 성분으로, 비휘발성이라 질량분석에 잘 잡히지 않아 그동안 간과돼 왔다.

최종 레시피에서는 타닌과 물에 캐러멜 색소, 식초, 글리세린, 카페인, 설탕, 바닐라 추출물, 인산을 섞은 뒤, 여기에 소량의 농축 오일 혼합물을 더해 가열하고 탄산수를 섞었다. 암스트롱을 비롯해 이를 맛본 사람들에 따르면, 이렇게 만든 콜라는 실제 코카콜라와 거의 구별이 되지 않을 만큼 맛이 같았다.

처음에는 각종 오일과 화학 시약, 분석 장비를 사는 데 돈이 꽤 들었지만, 한 번 만들어 놓은 향료 원액을 아주 많이 희석해 쓰기 때문에 실제로 콜라를 만들 때 드는 비용은 1ℓ당 몇 원 수준에 불과했다. 모든 성분은 합법적으로 온라인에서 구할 수 있었지만, 암스트롱은 일부 화학물질이 원액 상태에서는 자극적이거나 독성이 있을 수 있다며, 취급 시 보호 장비를 착용할 것을 권고했다.

한편, 이렇게 밝혀진 레시피에 대해 데일리메일은 코카콜라 측에 문의를 했지만 아직 답변이 없는 상태다.

정은지 기자 (jeje@kormedi.com)