고구마는 찌거나 구워 먹는 게 일반적이지만, 색다르게 즐기고 싶을 땐 튀김 형태로 조리해보는 것도 좋다. 특히 많은 기름 없이 후라이팬 하나만으로도 겉은 바삭하고 속은 부드러운 ‘고구마튀김’을 만들 수 있다면 더할 나위 없는 간식이나 반찬이 된다.
오늘 소개할 고구마튀김은 기름에 풍덩 담가 튀기는 방식이 아닌, 팬에 굽듯 튀겨내는 방식으로 부담 없이 누구나 따라 할 수 있다.
고구마 손질이 맛을 좌우한다
먼저 고구마는 껍질을 깨끗이 벗긴 뒤 흐르는 물에 한번 씻어준다. 이 과정을 통해 표면의 전분과 불순물을 제거해주면 튀김 반죽이 더욱 잘 붙고 바삭하게 익는다.
그런 다음 고구마는 2cm 정도의 두께로 썰어주는데, 너무 얇게 자르면 부서지기 쉽고, 너무 두껍게 썰면 익는 시간이 길어져 겉은 타고 속은 덜 익는 결과를 초래할 수 있다. 따라서 일정한 두께로 자르는 것이 핵심이다.
튀김 반죽은 '1:1 비율'이 정석이다
고구마튀김의 식감을 좌우하는 요소 중 하나는 바로 반죽의 농도다. 튀김가루와 물을 1:1 비율로 섞는 것이 가장 이상적이다. 너무 묽으면 고구마에 잘 붙지 않고, 너무 되면 익히는 도중 쉽게 타버릴 수 있기 때문에 중간 농도를 유지해야 한다.
반죽은 너무 오래 저으면 바삭한 식감을 잃게 되므로 대충 덩어리 없이 섞일 정도까지만 저어주는 것이 요령이다. 반죽이 완성되면 썰어놓은 고구마를 하나하나 묻혀 팬에 올릴 준비를 한다.
올리브오일과 버터의 조화, 풍미를 살리는 비밀
팬에 기름을 두를 땐 올리브오일과 버터를 함께 사용하는 것이 이 레시피의 포인트다. 올리브오일은 높은 발연점 덕분에 튀김에 적합하고, 버터는 고소한 풍미를 더해준다.
먼저 팬을 중약불로 달군 후 올리브오일을 두르고, 그 위에 버터를 한 조각 넣어 녹여준다. 이때 버터가 타지 않도록 온도를 너무 높이지 않도록 주의해야 하며, 버터가 녹아 기름과 잘 섞이면 반죽 묻힌 고구마를 차례로 올려 굽는다.
겉바속촉의 핵심, 천천히 익히기
고구마를 팬에 올린 후에는 중약불에서 천천히 앞뒤로 노릇하게 익혀주는 과정이 중요하다. 겉면의 반죽이 바삭하게 익을 때까지 한쪽 면을 3~4분 정도 굽고, 뒤집어서 반대쪽도 동일하게 굽는다.
고구마는 열에 약하므로 자주 뒤집지 않고 한 면씩 충분히 익히는 것이 좋다. 이렇게 하면 속은 부드럽고 촉촉하게 익고, 겉은 바삭한 고구마튀김이 완성된다. 기름을 너무 많이 사용하지 않아도 충분히 바삭한 식감을 구현할 수 있다는 점에서 부담 없이 즐길 수 있다.
튀김보다 건강하고, 맛은 절대 밀리지 않는 이유
이 레시피의 장점은 두 가지다. 첫째는 기름에 담가 튀기지 않기 때문에 상대적으로 기름기가 적고 담백하다는 점이고, 둘째는 버터의 고소함과 고구마의 단맛이 어우러져 풍미가 깊어진다는 것이다.
완성된 고구마튀김은 간단한 간식으로도 좋고, 플레이트 요리의 사이드로 곁들여도 훌륭하다. 설탕이나 꿀을 살짝 뿌리면 달콤한 디저트처럼 즐길 수도 있고, 소금 한 꼬집을 더하면 간이 밸런스를 잡아준다.