추워지면 자꾸만 만들어, ‘들깨뭇국’[주말&]

무와 들깻가루의 조화, 고기 한 점 없이도 충분히 만족스러운 맛
무는 결 방향을 따라 채 썰어야 볶고 끓여도 쉽게 부서지지 않아

‘새미네부엌’ 요리연구소 제공

찬 바람이 불기 시작하면 식탁에도 조금씩 변화가 생긴다. 차가운 음식보다는 따뜻한 국물 한 그릇이 생각나고, 화려한 재료로 만든 요리보다는 제철 식재료 본연의 맛을 온전히 느낄 수 있는 소박한 음식에 마음이 간다. 그리고 이맘때, 가장 반가운 식재료 중 하나는 역시 ‘무’다. 가을을 지나 겨울로 향하는 와중의 무는 수분이 풍부하면서도 은은한 단맛과 시원한 감칠맛으로 한층 깊어진 맛을 자랑한다. 생으로 먹으면 아삭, 시원하고 익히면 달큰함이 살아나면서 국물 전체에 깊은 맛을 더한다. 별다른 재료 없이도 훌륭한 국물 요리를 완성할 수 있는 멋쟁이 식재료.

제철 무에 들깨의 고소함을 더한 들깨뭇국. 흔히 깊은 국물 맛을 내려면 고기나 멸치, 사골처럼 진한 육수 재료가 필요하다고 생각하기 쉽지만 고기 한 점 없이도 충분히 만족스러운 맛이 난다. 비결은 무를 다루는 순서와 들깻가루의 조화에 있다. 무 자체가 가진 단맛과 감칠맛을 차근차근 끌어올리면 굳이 고기를 넣지 않아도 국물은 얼마든지 풍성해질 수 있으니까.

무는 껍질을 벗겨 0.5㎝ 두께로 얇게 썬 뒤 채 썬다. 이때는 무의 아랫부분을 활용하면 좋다. 단맛이 강한 윗부분은 생채나 무침에 사용하고, 상대적으로 조직이 단단한 아랫부분을 국물 요리에 활용하면 알뜰하게 온전한 무 한 통을 다 즐길 수 있다. 또한 무를 채 썰 때는 결 방향을 따라 썰어야 볶고 끓이는 과정에서도 쉽게 부서지지 않는다.

‘새미네부엌’ 요리연구소 제공

들깨뭇국에서 놓치지 말아야 할 첫 과정은 무를 먼저 볶는 것이다. 냄비에 참기름을 두르고 중약불에서 손질한 무를 5분간 천천히 볶아준다. 처음부터 물에 넣고 끓이는 것과는 맛의 차이가 분명히 있다. 참기름의 고소한 향이 무에 스며들고, 열을 받은 무에서는 은은한 단맛이 올라오니까. 이 과정을 거치면 무 특유의 풍미가 한층 진해져 국물의 바탕이 더욱 탄탄해진다.

무가 부드럽게 볶아지면 물과 연두순, 연두링, 들깻가루를 넣고 중약불에서 15분 정도 끓인다. 여기서 들깨는 단순히 고소한 맛을 더하는 역할에 그치지 않고 무가 가진 은은한 쌉쌀함을 부드럽게 감싸는 데다 국물에 자연스러운 농도와 묵직한 풍미를 더해준다. 들깻가루는 껍질을 벗긴 거피 제품을 사용하면 부드럽고 걸쭉한 국물을, 껍질째 간 제품을 사용하면 들깨 특유의 구수한 향이 살아 있는 국물을 즐길 수 있다. 덕분에 들깨뭇국을 여러 번 요리하다 보면 내 식취향까지 알게 되는 것. 직접 집밥을 차리는 자를 기특하게 여기는 응당한 보너스 같은 기분이다.

완성된 들깨뭇국은 처음부터 끝까지 자극적이지 않다. 참기름에 볶은 무의 달큰한 향이 먼저 느껴지고, 뒤이어 들깨의 고소함과 우러난 감칠맛이 입안을 채운다. 한 숟가락씩 떠먹다 보면 무가 이렇게 깊은 맛을 낼 수 있는 식재료였나 놀라게 되는 맛이 난다. 담백하면서도 국물의 풍미는 결코 가볍지 않다. 거기에 밥 한 공기를 곁들이면 별다른 반찬이 없어도 든든한 한 끼가 완성이다.

제철 식재료의 매력은 특별한 조리법이나 비싼 재료를 더하지 않아도 충분히 맛있다는 데 있다. 흔히 볼 수 있는 무 한 토막을 어떻게 손질하고, 어떤 순서로 익히느냐에 따라 전혀 다른 요리가 된다. 먼저 볶아 단맛을 끌어내고, 들깨를 더해 고소함을 입히는 작은 차이가 평범한 뭇국을 깊고 풍성한 국물 요리로 바꿔준다.

점차 추워지는 계절, 매일 먹는 밥상에 따뜻한 국 한 그릇이 필요한 순간. 토막 무와 들깻가루만 있다면 충분하다. 제철 무가 가장 맛있는 지금, 재료가 가진 본연의 맛을 믿으면 소박하지만 오래도록 기억에 남는 초겨울의 맛을 만날 수 있다. ‘들깨뭇국’ 상세레시피는 아래 새미네부엌 사이트 참고.

‘새미네부엌’ 요리연구소 제공

✅ 추워지면 자꾸만 만들어, ‘들깨뭇국’ 재료

무 1/6개 (150g), 들깻가루 3스푼 (15g), 물 3컵 (600㎖), 참기름 1/2스푼 (5g), 요리에센스 연두순 1스푼 (10g), 연두링 다시마표고야채 1개 (4g)

✅ 추워지면 자꾸만 만들어, ‘들깨뭇국’ 만들기

1. 무는 껍질을 벗겨 0.5㎝ 두께로 채 썰어요.

2. 중약불로 예열한 냄비에 참기름과 손질한 무를 넣어 5분간 볶아요.

3. 볶은 무 위로 물과 연두순, 연두링, 들깻가루를 넣고 중약불에서 15분간 끓이면 완성!

TIP) 무 요리에 연두를 쓰면 무의 쓴맛과 물비린내는 감소하고, 고기 계열의 향미와 묵직, 시원한 감칠맛이 상승해요.

■자료 출처: 누구나 쉽고, 맛있고, 건강하게! 요리가 즐거워지는 샘표 ‘새미네부엌’ 요리연구소

<‘새미네부엌’ 요리연구소>