[전지영 더봄] 단풍잎을 먹는다고? 세계의 단풍 음식
가을 단풍나무의 또 다른 얼굴들
수액을 졸여 만든 황금빛 식문화
일본 단풍잎을 튀겨먹는 풍경
나무의 수액에 담긴 지역의 지혜
가을이 깊어지면 산과 거리는 붉고 노란 단풍으로 물든다. 바람에 흔들리는 단풍잎을 바라보고 있노라면 계절이 선사하는 아름다움에 절로 마음을 빼앗긴다. 2주 전 캐나다를 다녀온 뒤로는 유독 단풍나무가 예사롭게 보이지 않았다. 캐나다에서는 단풍나무의 수액을 졸여 달콤한 메이플시럽을 만들고, 이를 나라를 대표하는 식문화로 발전시켰다.
그렇다면 다른 나라 사람들은 단풍나무를 어떻게 활용해 왔을까? 아름다운 풍경을 선사하는 나뭇잎을 실제 음식으로 만들어 먹는 곳도 있을까? 궁금증을 따라 자료를 찾아보니 단풍나무는 지역에 따라 시럽이 되기도 하고, 튀김이나 계절 음식의 재료가 되기도 했다.
가을 단풍나무의 또 다른 얼굴
가을이면 사람들은 단풍을 보러 산과 숲으로 향한다. 붉게 물든 잎을 사진에 담고, 계절의 아름다움을 기억한다. 그러나 자연과 가까이 살아온 사람들에게 나무는 감상의 대상만은 아니었다. 먹을 것을 얻고 추위를 견디며 계절을 건너기 위해 관찰하고 활용해야 하는 생활의 일부였다. 단풍나무 역시 지역에 따라 수액과 잎을 식생활에 활용하는 재료가 됐다.
북미 원주민들은 이른 봄 단풍나무에서 나오는 수액을 채취해 마시거나 농축했다. 나무가 계절의 변화에 따라 내어주는 수액은 자연에서 얻는 중요한 당분이었다. 수액을 끓여 시럽과 설탕을 만드는 방법은 이후 유럽 정착민에게도 전해졌고, 오늘날 미국과 캐나다의 대표적인 식품 산업으로 이어졌다.
수액을 졸여 만든 황금빛 식문화
북미에서 메이플시럽은 오랜 생활의 지혜가 지역의 대표 음식으로 발전한 사례다. 초기 정착민들에게 사탕수수 설탕은 수입에 의존해야 하는 식재료였지만, 단풍나무 수액은 지역의 숲에서 얻을 수 있었다. 원주민에게서 전해진 수액 채취법과 농축 기술은 세대를 거쳐 발전했고, 메이플시럽과 메이플슈거는 가정의 식탁에서 중요한 감미료로 사용됐다.
메이플시럽을 만드는 과정은 자연의 리듬에 맞춰 움직인다. 수액이 흐르는 시기에 나무에서 수액을 모으고, 이를 끓여 수분을 제거한다. 당분이 농축되면서 특유의 향과 색이 만들어진다. 수액의 채취부터 가열까지 많은 노동과 연료가 필요하지만, 완성된 시럽에는 계절의 짧은 기회를 활용하는 생산자의 경험이 담겨 있다.
오늘날 메이플시럽은 팬케이크와 와플뿐 아니라 육류와 채소를 굽는 데 쓰이는 소스, 견과류 간식, 캔디와 디저트에 널리 활용된다. 캐나다 퀘벡과 미국 북동부 지역에서는 메이플시럽을 중심으로 한 축제와 농장 체험도 열린다. 나무의 수액이 지역의 먹거리를 넘어 관광과 산업을 움직이는 자산이 된 것이다.
이러한 변화는 음식의 가치가 맛에만 머물지 않는다는 사실을 보여준다. 지역의 자연환경과 전통 지식, 생산자의 노동이 함께 어우러질 때 식재료는 한 지역을 대표하는 문화적 상징으로 발전한다.
일본 단풍잎을 튀겨먹는 풍경
그런데 이 음식에는 생각보다 까다로운 재료 선택과 제조 과정이 숨어 있다. 미노오에서는 식용에 적합한 '이치교지카에데(一行寺楓)'라는 단풍나무의 잎을 사용한다. 일반적으로 주변에서 흔히 볼 수 있는 단풍잎을 아무렇게나 채취해 튀기는 음식이 아니다.
수확한 잎은 깨끗하게 세척한 뒤 약 1년 이상 소금에 절여 보관한다. 이 과정에서 잎의 떫은맛과 아린 맛을 줄이고 조직을 부드럽게 한다. 이후 흐르는 물에 소금기를 충분히 빼고 잎을 한 장씩 손질한 다음 밀가루와 설탕, 참깨 등을 넣은 튀김옷을 입혀 기름에 튀긴다. 단순한 계절 간식처럼 보이지만 완성되기까지 1년 이상의 기다림과 정성이 필요한 음식이다.
따라서 산이나 길가에서 흔히 볼 수 있는 단풍잎을 임의로 채취해 튀겨 먹어서는 안 된다. 미노오의 모미지 덴푸라는 식용에 적합한 잎을 선별하고, 정해진 전처리와 제조 과정을 거쳐 만드는 지역 특산 음식이라는 점에서 의미가 있다.
지역에 전해지는 기원 설화도 있다. 미노오산에서 수행하던 엔노교자가 폭포 주변의 아름다운 단풍을 바라보다 그 잎을 튀겨 사람들에게 대접했다는 이야기다. 이 전승은 음식의 탄생을 입증하는 역사 기록이라기보다 지역의 정체성과 관광 문화 속에서 전해지는 이야기다. 그러나 단풍의 아름다움을 음식으로 옮겼다는 발상은 인상적이다.
모미지 덴푸라는 단풍잎을 먹는다는 점에서 북미의 메이플시럽과 전혀 다른 경험을 제공한다. 북미에서는 나무의 수액에서 단맛을 얻지만, 일본 미노오에서는 잎의 형태와 식감을 활용한다. 자연의 풍경을 바라보는 데서 그치지 않고 음식이라는 감각적 경험으로 확장한 것이다.
일본의 계절 과자인 화과자에서도 단풍의 모습은 자주 등장한다. 붉은색과 황금색, 단풍잎의 윤곽을 과자에 담아 가을의 정취를 표현한다. 이 경우 실제 단풍잎을 재료로 사용하지 않더라도 자연의 계절감을 음식의 형태와 색으로 전한다.
자연을 음식에 담는다는 것은 반드시 식물 자체를 먹는 것만을 의미하지 않는다. 때로는 계절을 떠올리게 하는 모양과 색채만으로도 한 접시의 음식은 풍경이 된다.
중국과 러시아 극동, 나무의 수액에 담긴 지역의 지혜
단풍나무 수액을 활용한 사례는 북미 이외의 지역에서도 보고된다. 중국 북부 일부 지역에는 단풍나무 수액을 음료로 마시는 전통이 소개되어 있다. 러시아 극동과 홋카이도 주변의 아이누족 문화에서도 단풍나무 수액 활용과 관련된 기록이 전해진다. 이러한 사례는 나무의 종류와 수액의 특성, 기후 조건에 맞춰 먹거리를 얻어 온 지역의 생활문화를 보여준다.
다만 중국이나 러시아 전체가 단풍나무 수액을 널리 마시는 식문화를 지녔다고 단정해서는 안 된다. 지역과 민족, 시대에 따라 전해진 사례로 이해하는 것이 정확하다. 특히 러시아 극동의 아이누족과 관련된 수액 활용은 역사적·민족지적 맥락에서 다뤄야 하며, 현대 러시아의 보편적인 음식문화와 구분할 필요가 있다.
단풍나무 수액을 활용한 사례는 북미 이외의 지역에서도 보고된다. 중국 북부 일부 지역에는 단풍나무 수액을 음료로 마시는 사례가 소개되어 있다. 러시아 극동과 홋카이도 주변의 아이누족 문화에서도 단풍나무 수액 활용과 관련된 기록이 전해진다. 이러한 사례는 나무의 종류와 수액의 특성, 기후 조건에 맞춰 먹거리를 얻어 온 지역의 생활문화를 보여준다.
중국이나 러시아 전체가 단풍나무 수액을 널리 마시는 식문화를 지녔다고 할 수는 없지만 일부 러시아 극동 지역에서는 단풍나무 수액을 활용한 음료를 즐겨 먹는다고 한다.
북유럽과 동유럽 일부 지역에서도 나무 수액을 채취해 음료로 마시거나 발효시키는 전통이 알려져 있다. 그러나 이들 지역에서 널리 언급되는 수액은 자작나무 수액인 경우가 많다. 나무에서 수액을 얻는다는 공통점만으로 단풍나무 음식과 같은 범주에 넣을 수는 없다.
세계의 단풍 음식은 서로 다른 자연환경과 생활 방식이 빚어낸 결과다. 북미에서는 수액을 농축해 시럽을 만들고, 일본에서는 단풍잎을 튀기거나 과자에 단풍의 모습을 담는다. 동아시아와 러시아 극동 일부 지역에는 수액을 계절적으로 활용한 기록이 남아 있다.
그 차이를 따라가다 보면 음식은 단순히 배를 채우는 수단이 아니라, 사람들이 자연을 관찰하고 계절을 이해하며 살아온 방식의 기록임을 깨닫게 된다.
단풍은 누구에게나 같은 색으로 물들지만, 그 나무를 대하는 사람들의 방식은 같지 않다. 어떤 곳에서는 달콤한 시럽이 되고, 어떤 곳에서는 바삭한 간식이 되며, 또 다른 곳에서는 봄을 알리는 수액이 된다. 세계의 음식문화는 이처럼 자연을 각자의 방식으로 해석하고 맛으로 기억해 온 사람들의 이야기다.
전지영 세계식문화 칼럼니스트
식품영양학 전공 후 청와대 비서실 영양사를 거쳐 외식경영학 박사 학위를 취득했으며, 대학 겸임교수 및 농식품 컨설턴트로 활동 중이다. 음식을 단순히 먹는 대상이 아닌 한 사회의 시간과 기억을 이어주는 언어로 바라보며 유엔식량기구(FAO)와 주요 언론에 칼럼을 연재해 왔다. 식탁 위 한 그릇의 음식에서 세계의 문화와 삶을 읽어내고 그 속에 담긴 이야기를 기록하는 사람으로 남고자 한다.
*여성경제신문 기사는 기자 또는 외부 필자가 작성 후 AI를 이용해 교정·교열하고 문장을 다듬었음을 밝힙니다. 기사에 포함된 이미지 중 AI로 생성한 이미지는 사진 캡션에 밝혀두었습니다.