[최만순의 약이 되는 K-푸드] 몸을 데우는 알싸한 맛, 가을 갓

갓김치 [연합뉴스 자료 사진]

찬 바람이 불면 갓 맛이 든다. 한입 씹으면 코끝으로 알싸한 기운이 치고 올라온다. 배추나 상추 같은 순한 잎채소에서는 느낄 수 없는 맛이다. 선조들은 이 매운맛에서 계절의 기운과 음식의 성질을 읽었고, 갓을 몸을 돌보는 양생(養生)의 재료로 삼았다.

갓은 배추, 무와 같은 십자화과 채소다. 학명은 '브라시카 융세아'(Brassica juncea)다. 한자로는 개(芥) 또는 개채(芥菜)라 쓰고, 매운맛을 살려 신채(辛菜)라고도 불렀다. 양념으로 먹는 겨자라는 말은 갓씨를 가리키는 개자(芥子)에서 왔다. 잎은 나물과 김치로, 씨는 갈아서 양념과 약재로 썼으니 버릴 데가 없는 채소였다.

갓과 사람의 인연은 길다. 중국 유가 경전 '예기'(禮記) 내칙(內則) 편에는 회를 먹을 때 봄에는 파를, 가을에는 갓을 곁들인다는 대목(膾 春用蔥 秋用芥)이 있다. 2천여 년 전에도 가을은 갓의 계절이었던 셈이다. 고추가 들어오기 전 한반도 밥상에서도 갓과 겨자는 파, 마늘, 생강과 함께 매운맛을 내는 향신 재료였다.

옛 의서가 본 갓

허준의 동의보감 탕액편은 갓의 성질이 따뜻하고(溫) 맛은 맵다(辛)고 적었다. 신장의 나쁜 기운을 없애고, 몸의 아홉 구멍을 잘 통하게 하며(利九竅), 귀와 눈을 밝게 한다(明耳目)는 기록도 있다. 명나라 이시진의 '본초강목'은 갓이 폐를 통하게 해 가래를 삭이고, 가슴을 편하게 하며 입맛을 돋운다고 했다.

약선은 이 기록을 바탕으로 갓을 폐와 위로 들어가는 맵고 따뜻한 식재료로 본다. 폐를 데우고 찬 기운을 흩는 온폐산한(溫肺散寒), 가래를 삭이는 화담(化痰), 위장을 따뜻하게 하는 온중(溫中)이 갓에 기대한 작용이다. 몸이 차서 입맛이 없거나 찬 기운에 묽은 가래가 끓을 때 갓을 찾은 이유다. 반대로 열이 올라 목이 붓고 누런 가래가 나오는 등 열증이 뚜렷하면 매운맛이 자극이 될 수 있다. 같은 갓도 먹는 사람의 몸 상태에 따라 득이 되기도 하고 짐이 되기도 한다.

현대 과학은 갓의 매운맛이 어디서 오는지 밝혀냈다. 갓 세포에는 글루코시놀레이트 계열의 시니그린(sinigrin)이 들어 있다. 시니그린 자체는 맵지 않다. 칼로 썰거나 이로 씹어 세포가 부서지면 따로 떨어져 있던 효소 미로시나아제가 시니그린을 분해해 '알릴아이소싸이오사이아네이트'(ATIC)를 만든다. 코를 찌르는 갓 특유의 향이 이 물질에서 나온다. 십자화과 식물이 해충과 초식동물로부터 몸을 지키는 화학 방어 체계로 알려져 있다.

전남대 연구진이 2015년 돌산갓의 부위별 시니그린 함량을 분석했더니 줄기(728ppm)가 뿌리(539ppm)와 잎(345ppm)보다 많았다. 잎보다 줄기 쪽이 더 알싸한 이유다. 실험실 연구에서는 AITC가 여러 세균과 효모의 증식을 억제하는 것도 확인됐다.

영양 면에서도 갓은 눈여겨볼 채소다. 1993년 한국식품영양과학회지에 실린 돌산갓 성분 분석에 따르면 잎 100g에 칼슘 143.7㎎, 철 6.9㎎이 들어 있었다. 연구진은 철 함량이 지금까지 보고된 다른 십자화과 채소보다 많다고 밝혔다. 비타민 C와 카로티노이드도 들어 있다. 비타민 C는 정상적인 면역 기능과 콜라겐 형성에 필요하고 식물성 철의 흡수도 돕는다. 베타카로틴 같은 일부 카로티노이드는 몸속에서 비타민 A로 바뀐다. 선조들이 맛과 성질로 갓을 이해했다면, 현대 영양학은 성분으로 그 가치를 설명한다.

추위 이겨낸 돌산갓 출하 [연합뉴스 자료사진]

돌산갓, 70년 된 여수의 맛

갓의 쓰임새는 발효에서 꽃을 피운다. 대표 주자가 전남 여수의 돌산갓김치다. 갓을 절여 먹는 풍습은 오래됐지만 '돌산갓'이라는 이름의 역사는 70년 남짓이다. 여수수산고 생물 교사를 지낸 서동훈(1926~2014) 박사가 1954년 돌산읍 우두리에 일본 품종을 들여와 심은 것이 시작으로 알려져 있다.

돌산도의 따뜻한 해양성 기후와 알칼리성 토양에서 자란 돌산갓은 재래종보다 톡 쏘는 맛이 덜하고 섬유질이 적어 연하다. 1984년 돌산대교가 놓여 섬이 육지와 이어지자 이름이 전국으로 퍼졌다. 2010년에는 돌산갓과 돌산갓김치가 나란히 지리적표시에 등록됐다. 김치로는 유일한 지리적표시 품목이다. 돌산갓을 기르는 여수 농가는 2022년 기준 1천232가구로, 1990년(492가구)의 3배 가까이 늘었다.

갓을 소금에 절여 김치로 담그면 거친 매운맛이 발효를 거치며 깊고 시원한 감칠맛으로 바뀐다. 가을에 넉넉히 거둔 채소를 항아리에 담아 겨울 밥상까지 이어 간 생활의 기술이다.

다만 소금이 들어간 만큼 나트륨을 살펴야 한다. 2013년 한국소비자원 조사에서 시판 포기김치 100g의 나트륨은 평균 643㎎이었다. 세계보건기구(WHO)가 권고하는 하루 섭취량 2천㎎의 3분의 1에 가깝다. 혈압 관리가 필요하다면 갓김치도 먹을 양을 정해 두는 편이 좋다.

손자병법으로 본 갓의 양생 효능

'손자병법' 13편 가운데 9번째인 행군편(行軍篇)은 군대가 이동하고 진을 칠 때 지형을 읽고 적의 움직임을 살피는 법을 다룬다. 손자는 무작정 앞으로 나아가는 군대를 경계했다. 땅의 생김새를 살피고, 위험을 먼저 알아차리고, 병사가 지치거나 병들지 않게 돌보는 것이 장수의 몫이다.

손자는 이렇게 적었다. "범군호고이오하, 귀양이천음, 양생이처실, 군무백질, 시위필승(凡軍好高而惡下 貴陽而賤陰 養生而處實 軍無百疾 是謂必勝)." 군대는 높은 곳을 좋아하고 낮은 곳을 꺼리며, 볕 드는 곳을 귀히 여기고 그늘진 곳을 피한다. 병사의 생기를 기르고 물자가 넉넉한 실한 땅에 머물면 온갖 병이 생기지 않으니, 이것을 반드시 이기는 길이라 한다는 뜻이다.

눈길을 끄는 단어는 '양생'(養生)이다. 2천500년 전 병법서가 이미 병사의 몸을 기르는 일을 승리의 조건으로 꼽았다. 낮고 습한 땅을 피하라는 가르침은 찬 기운과 습한 기운을 경계한 약선의 시각과도 닿아 있다. 손자는 전쟁터의 지형을 먼저 살폈고, 약선은 음식을 먹기 전에 그 성질과 내 몸을 먼저 살핀다.

갓은 조리법에 따라 맛이 크게 달라진다. 생으로 쌈을 싸면 알싸한 향이 살고, 데쳐 무치면 순해진다. 미로시나아제가 열에 약해 익히면 매운 성분이 덜 생기기 때문이다. 볶거나 국에 넣으면 다른 재료와 어우러지고, 김치로 담그면 발효의 시간을 거쳐 깊은 맛을 얻는다. 신선한 향을 즐길 때, 부드러운 맛이 필요할 때, 오래 두고 먹고 싶을 때마다 고르는 방법이 다르다.

지형을 살피지 않고 군대를 움직이면 위험에 빠지듯, 재료의 성질을 모르고 조리하면 장점을 놓친다. 생갓을 먹고 속이 불편한 사람은 익혀 먹거나 양을 줄이는 편이 낫다. 김치와 장아찌는 소금을, 볶음과 조림은 기름과 간장을 살펴야 한다. 음식의 이로움은 재료에도 있고, 그것을 고르고 먹는 방법에도 있다.

갓에 좋은 성분이 많다고 해서 갓 하나가 병을 고치거나 노화를 막아 주지는 않는다. 여러 채소와 단백질 식품을 고루 먹고, 적당히 움직이고, 충분히 쉬는 생활이 건강의 바탕이다. 좋다는 말을 좇기 전에 지금 내 몸에 맞는지를 묻는 태도가 오래가는 양생이다.

사람의 몸도 계절처럼 변한다. 젊을 때와 나이 든 뒤의 몸이 다르고, 여름과 겨울의 몸이 다르다. 어제의 습관을 고집하기보다 오늘의 몸을 살피고, 무리하기 전에 쉬고, 모자란 것은 미리 채워야 한다. 건강은 잃은 뒤 되찾기보다 평소에 지키기가 훨씬 쉽다.

여수 돌산 갓김치 [연합뉴스 자료사진]

전쟁에서는 지형을 먼저 읽은 장수가 살아남고, 밥상에서는 제 몸을 먼저 살핀 사람이 건강을 지킨다. 갓 한 줌을 고르는 작은 일에도 계절을 읽는 눈과 몸을 돌보는 지혜가 담겨 있다. 손자의 행군편과 가을 갓이 오늘 우리 밥상에 함께 건네는 지혜다.

최만순 음식 칼럼니스트

▲ 한국약선요리 창시자 ▲ 한국전통약선연구소장 ▲ 중국약선요리 창시자 팽명천 교수 사사 후 한중일 약선협회장 역임

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