불과 소금, 인류를 미식에 눈뜨게 하다

[명욱의 술기로운 미식사] 고기 구우면 고소한 향 피어나… 짭짤한 음식은 와인 더 부드럽게 해

인류가 맛을 즐기기 시작한 건 불과 소금을 쓰기 시작하면서부터다. GETTYIMAGES

요즘 방송에서 빠지지 않는 킬링 콘텐츠가 있다. 먹방이다. 내 입에 음식이 들어가는 것도 아닌데, 남이 먹는 모습만 봐도 대리만족이 된다는 건 생각해보면 참 이상한 일이다. 동물에게 먹는다는 것은 생존 문제다. 그런데 인간은 배가 불러도 더 맛있는 것을 찾고, 심지어 남이 먹는 모습을 보면서도 즐거움을 얻는다. 그 정점에 파인다이닝이 있다. 허기를 채우는 것이 아니라, 오직 맛을 경험하기 위해 차려지는 식탁이다.

불, 날것에서 맛을 꺼내다

이런 미식 문화는 언제 시작됐을까. 가깝게 보면 근대 프랑스에서 출발점을 찾을 수 있다. 절대왕정 시기 궁정을 중심으로 미식 문화가 꽃피었고, 18세기 말 프랑스 대혁명 이후 일자리를 잃은 왕실·귀족 요리사들이 식당을 차리면서 대중에게까지 퍼졌다는 것이 널리 알려진 설명이다. 하지만 인류가 배를 채우는 것을 넘어 맛을 즐기기 시작한 건 그보다 훨씬 앞선다. 그 뿌리를 찾으려면 요리에 없어서는 안 될 불과 소금을 인류가 처음 쓰기 시작한 때로 거슬러 올라가야 한다.

불에 익힌 음식은 날것과 무엇이 달랐을까. 고기를 구우면 겉이 갈색으로 변하면서 고소한 향이 피어난다. 고기 속 아미노산과 당이 140도 안팎의 열을 만나 수백 가지 향 성분을 새로 만들어내는 '마이야르 반응'이다. 스테이크의 바삭한 겉면도, 숯불갈비 냄새도 여기서 나온다. 딱딱한 곡식은 물과 함께 익히면 전분이 풀어지면서 말랑해지고 단맛이 살아난다. 채소는 쓴맛과 아린 맛이 줄어든다. 날것에는 없던 맛이 불을 거쳐 처음 태어나는 셈이다.

불은 음식 맛뿐 아니라 술맛도 바꿨다. 와인과 위스키를 숙성시키는 오크통은 안쪽을 불에 굽거나 그을려 만든다. 이때 나무 속 성분이 열에 분해되면서 바닐라, 캐러멜, 구운 빵 같은 향이 생긴다. 오크통에서 숙성된 와인이 스테이크와 잘 어울리는 것도 둘 다 불이 만든 향을 품고 있기 때문이다. 증류주는 아예 술덧을 끓여 알코올을 뽑아내야 얻을 수 있는 술이다. 그 흔적은 이름에도 남아 있다. 브랜디는 '불에 태운 와인'이라는 뜻의 네덜란드어 '브란데베인(brandewijn)'에서 나왔고, 소주(燒酒)에도 '불사를 소(燒)' 자가 들어 있다.

 뒤늦게 식탁에 오른 소금은 음식 맛을 끌어올리는 역할을 하며 인류를 미식으로 이끌었다. GETTYIMAGES

뒤늦게 식탁에 오른 소금도 인류를 미식으로 이끌었다. 불이 구석기시대부터 인류 곁에 있었던 것과 달리, 소금을 만든 흔적은 신석기시대에 와서야 나타난다. 가장 오래된 소금 생산 유적으로 꼽히는 루마니아 북동부 포이아나 슬라티네이에서는 약 8000년 전 신석기 초기 사람들이 소금기 있는 샘물을 끓여 소금을 얻었다.

소금의 등장이 불보다 수십만 년 늦은 이유는 농경에 있다. 사냥으로 살던 구석기인은 육식동물처럼 고기와 피에서 나트륨을 충분히 얻을 수 있었다. 소금을 따로 먹을 필요가 없었던 것이다. 농사를 지으면서 사정이 달라졌다. 주식이 밀과 보리 같은 곡물로 바뀌었는데, 곡물에는 나트륨이 부족했다. 기르는 가축에게도 소금을 먹여야 했고, 수확한 곡식과 고기를 오래 저장하는 데도 소금이 있어야 했다. 정착해 농사짓는 삶은 곧 소금 없이는 굴러가지 않는 삶이었다. 인류는 짠 샘물을 끓이고, 바닷물을 말리고, 암염을 캐면서 소금을 찾아 나섰다. 금방 먹어 없애야 했던 음식은 소금 덕분에 쌓아둘 수 있는 재산이 됐다.

소금, 탐식을 완성하다

소금은 술맛도 바꾼다. 소금이 쓴맛을 누그러뜨린다는 사실은 1997년 국제학술지 '네이처'에 실린 연구로 확인됐다. 소믈리에가 적당히 짭짤한 음식과 함께 마시는 와인이 한결 부드럽고 과일 향이 풍부해진다고 얘기하는 것도 이 때문이다. 올리브, 치즈, 하몽, 소시지처럼 짭짤한 음식이 와인 안주의 단골인 이유다. 몸이 필요로 해 찾던 소금이 맛을 끌어올리는 즐거움이 된 것이다. 생존에서 쾌락으로, 탐식은 바로 이 지점에서 시작된다.

불이 날것으로부터 새로운 맛을 꺼냈고, 소금은 그 맛을 한층 끌어올렸다. 생존 수단이던 둘은 점차 쾌락의 도구로 진화했다. 불 앞에 모여 함께 먹던 자리는 공동체의 의식이 됐으며, 몸이 원해서 찾던 소금은 맛의 즐거움이 됐다. 오늘날 파인다이닝에서 스테이크에 오크통 숙성 와인을, 짭짤한 하몽에 와인 한 잔을 곁들이는 페어링도 그 연장선에 있다. 100만 년 전 불 앞에서 시작된 탐식이 지금도 식탁 위에서 이어지고 있는 셈이다.

명욱 칼럼니스트는… 주류 인문학 및 트렌드 연구가. 숙명여대 미식문화 최고위과정 주임교수를 거쳐 세종사이버대 바리스타&소믈리에학과 겸임교수로 재직 중이다. 저서로는 '젊은 베르테르의 술품'과 '말술남녀'가 있다. 최근 술을 통해 역사와 트렌드를 바라보는 '술기로운 세계사'를 출간했다.

명욱 주류문화칼럼니스트