[군침스틸러] 0.8t 맷돌로 갈아낸 ‘뚝심’…청년 일으킨 '순두부찌개'
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"제 삶의 주체가 저인 게 당연한, 소신에 대가가 없는 그런 삶을 살고 싶습니다."
내가 세운 원칙을 지키고, 옳다고 믿는 일을 쉽게 포기하지 않는 것.
학창 시절 억울하게 퇴학당한 날, 아버지(손현주 분)는 아들이 오히려 자랑스럽다며 순두부찌개와 술 한잔을 건넨다.
여기에 육수를 부어 끓인 뒤 날달걀, 파를 넣고 한번 더 끓여내면 구수한 순두부 찌개가 탄생한다.
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퇴학당한 날 아버지가 건넨 인생의 맛
드라마 속 장 회장의 오만을 무너뜨린 한 그릇
국산콩 사용해 12시간 이상 불리고
대형 맷돌 직접 개발해 매일 아침 두부 제조
7가지 재료 우린 육수로 깔끔한 매콤함 일품
자극 없이 스며드는 몽글한 순두부
“제 삶의 주체가 저인 게 당연한, 소신에 대가가 없는 그런 삶을 살고 싶습니다.”
내가 세운 원칙을 지키고, 옳다고 믿는 일을 쉽게 포기하지 않는 것. 소신이란 자기 삶의 방향을 스스로 정하겠다는 뜻 아닐까. 하지만 타협과 편법이 훨씬 빠른 길이라고 가르쳐주는 이 삿된 세태에서 중심을 지키기란 결코 쉽지 않다.
드라마 ‘이태원 클라쓰(2020년, 김성윤·강민구 감독)’는 자신만의 신념을 오롯이 지켜낸 청년 박새로이(박서준 분)의 고군분투기다. 대기업 ‘장가’의 갑질과 억울한 퇴학, 아버지를 잃는 비극을 겪고도 그는 무릎 꿇지 않는다.
박새로이가 위기를 겪을 때마다 세상은 한 번쯤 원칙을 꺾으면 편해질 것이라고 유혹한다. 하지만 그는 아버지의 사망보험금으로 곧바로 가게를 차리는 대신 7년 동안 원양어선과 여러 현장에서 일하며 창업 자금을 모은다. 그렇게 번 돈으로 서울 용산구 이태원에 포장마차 ‘단밤’을 연다. 정직하고 우직하게, 남들이 보기엔 미련할 만큼 긴 시간을 돌아 목표를 향해 정진한다.
그의 마음을 지탱하는 데는 아버지와의 추억이 담긴 음식, 순두부찌개도 한몫한다. 학창 시절 억울하게 퇴학당한 날, 아버지(손현주 분)는 아들이 오히려 자랑스럽다며 순두부찌개와 술 한잔을 건넨다.
그런 아버지가 장가가 고의로 벌인 뺑소니로 죽음을 맞은 뒤, 복수를 다짐한다. 그 방법은 ‘순두부찌개’로 사람들의 마음을 사로잡아 아버지를 죽음으로 몰아넣은 장가를 무너뜨리는 것. 아버지가 남긴 유산이자 소신의 상징인 순두부찌개를 무기로 원수에 맞선다.
처음엔 “상대도 안 된다”며 비웃던 장가의 장대희 회장(유재명 분)도 극 후반부 새로이가 끓인 순두부찌개를 맛본 뒤 태도를 바꾼다. 장가를 인수할 만큼 가게를 키운 새로이의 저력을 인정하고 용서를 빈다. 황소걸음으로 한길만을 걸어온 새로이가 마침내 장가를 상대로 승리를 거둔 쾌거다.
순두부찌개는 부드러운 두부와 얼큰한 국물이 어우러진 음식이다. 재료는 간단해 보여도 콩의 상태와 불 조절, 만드는 이의 정성에 따라 맛이 확연하게 달라진다.
경기 성남 ‘맷돌로만 남한산성점’은 매일 직접 콩을 갈아 두부를 만든다. 전국 30여개 가맹점을 둔 김희길 ‘맷돌로만’ 대표는 시골에서 자라 콩과 두부는 친근한 먹거리였다. “하루 종일 맷돌을 돌려봤자 두부 두 판밖에 못 만드는 한계를 극복하고 싶었다”는 그는 맷돌로 콩을 갈면서 생산성을 높일 방법을 고민했다. 그렇게 대형 맷돌 개발에 나섰다.
대형 맷돌 제작은 지난한 과정이었다. 전국의 이름난 맷돌 장인들조차 “작은 것만 취급해봐서 대형은 못 만든다”며 고개를 저었다. 그러다 전북 익산의 석공예 장인과 협업해 두 차례 시행착오 끝에 0.8ｔ짜리 돌 맷돌을 완성했다. 맷돌을 돌리는 1ｔ규모 기계장치도 자체 개발해 특허를 받았다. 전국 매장에는 약 2ｔ에 이르는 맷돌을 설치해 실제 콩을 가는 데 사용한다. 콩을 얼마나 넣든 필요한 만큼 계속 갈아낼 수 있어 안정적으로 두부를 생산할 수 있다.
황지현 맷돌로만 남한산성점 사장은 이 대형 맷돌로 매일 아침 7시30분부터 두부를 만든다. 충남 예산에서 들여온 국산 백태를 12시간 이상 불린 뒤 깨끗이 씻어 맷돌에 넣고 간다. 콩물과 비지를 분리하고 콩물만 가마솥에 담아 2시간가량 끓인다. 센 불에서 끓이다 약불로 줄여 거품을 가라앉힌 뒤 간수를 붓는다.
순두부와 일반 두부는 이때부터 가는 길이 달라진다. 순두부는 간수를 넣은 콩물이 몽글몽글하게 응고되면 그대로 떠낸다. 반면 일반 두부는 틀과 천에 담아 약 15분간 눌러 수분을 빼낸다. 황 사장은 두부 종류에 따라 간수를 넣는 시점과 응고 시간을 조절한다.
국물과 찌개 양념도 기본에 충실하다. 무·파뿌리·동태머리·디포리(밴댕이)·멸치·베트남고추·다시마까지 일곱가지 재료를 세시간 동안 우려 기본 육수를 내고 특제 육수 팩을 넣고선 또 두어시간 끓인다. 찌개의 매운맛을 좌우하는 다대기 양념에는 화학조미료를 넣지 않고 오로지 고추기름과 고춧가루만 사용한다.
조리 과정은 꽤나 간단하다. 뚝배기에 다진마늘·느티리버섯·양파·호박을 담고, 양념을 한 국자 두른 다음 순두부를 듬뿍 얹는다. 여기에 육수를 부어 끓인 뒤 날달걀, 파를 넣고 한번 더 끓여내면 구수한 순두부 찌개가 탄생한다.
뚝배기에서 보글보글 소리를 내는 순두부찌개를 한 숟가락 떠 후후~ 불어가며 맛본다. 매콤하면서도 개운한 국물이 입안에 퍼지고, 뒤이어 숫눈처럼 하얀 순두부의 고소함이 미각을 자극한다. 아이의 살결같은 두부는 혀에 닿자마자 삽시간에 녹아내린다. 인위적인 단맛이나 텁텁함 없어 달보드레하기까지 하다. 찬바람이 귓등을 스치는 이때야 말로 따끈한 순두부를 먹기 제격 아니겠는가.
눈앞의 이익에 눈이 멀어 상황에 따라 색깔을 바꾸는 자들이 넘쳐난다. ‘보이지 않지만 숭고한 것’을 추구하는 이들은 오히려 아둔하다고 손가락질을 받는다. 오랜 시간에 걸쳐 명인의 손에서 탄생한 이 순두부가 남긴 교훈!
‘스스로를 믿고 묵묵히 걸어온 길 끝에는 언젠가 그 삶의 가치가 빛을 발하는 순간이 찾아온다.’
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